Рассольник, этот ароматный суп с острым кисловатым вкусом, является одним из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне. Его история уходит корнями в глубокое прошлое, и он занимает почетное место на столе наряду с такими блюдами, как борщ и щи.
Изначально, по сведениям В. И. Даля, в Сибири рассольником назывался мясной пирог с начинкой из солёных огурцов. Со временем, он превратился в суп, который приобрел множество региональных вариаций, каждая из которых добавляет свою изюминку в этот традиционный русский суп.
Рассольник Ленинградский - это версия супа, которая зародилась в столовых и ресторанах Санкт-Петербурга в советское время. Его отличительные черты - прозрачный мясной бульон и обязательное использование перловой крупы.
В Москве традиционно в рассольник кладут картофель, морковь, капусту, коренья. В Подмосковье, рассольник часто готовят с добавлением сметаны и яиц, что делает его более сытным и придает нежный вкус.
В Сибири часто добавляют томатную пасту и чеснок, также он может включать квашеную брюкву вместо огурцов, что придает ему особенную терпкость, а также томаты и сладкий болгарский перец для дополнительного аромата.
На Урале традиционно добавляют грибы, такие как подосиновики или белые, что обогащает суп лесными нотками.
Рецепт Московского Рассольника
Ингредиенты:
- Говяжьи почки - 1 шт.
- Куриный бульон - 2 л
- Перловая крупа - 100 г
- Картофель - 3 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Соленые огурцы - 3 шт.
- Корень петрушки - 1 шт.
- Щавель - большой пучок
- Укроп и петрушка - по ½ пучка
- Растительное масло - 2 ст.л.
- Лавровый лист - 2 шт.
- Перец душистый горошек - 1 ч.л.
- Соль и перец - по вкусу
- Желтки - 2 шт.
- Молоко - 1 ст.
Приготовление:
1. Говяжьи почки очистите от пленок и протоков, залейте водой и оставьте на 3-4 часа, меняя воду каждые 15-30 минут.
2. Куриный бульон доведите до кипения, добавьте промытую перловую крупу и варите 40 минут.
3. Лук мелко нарежьте, морковь и корень петрушки натрите на крупной терке, обжарьте на растительном масле до мягкости.
4. Картофель нарежьте кубиками, добавьте в бульон вместе с обжаренными овощами, душистым перцем и лавровым листом, варите до готовности картофеля.
5. Почки залейте горячей водой, доведите до кипения, откиньте на дуршлаг и повторите процедуру два раза, затем нарежьте кубиками.
6. Огурцы натрите на крупной терке, щавель нарежьте, добавьте в суп вместе с почками.
7. Приправьте суп солью и перцем, доведите до кипения и потомите еще 5 минут.
8. Желтки смешайте с молоком и варите, помешивая до загустения, для заправки.
9. Укроп и петрушку мелко нарубите, добавьте в суп и снимите с огня.
10. В каждую тарелку добавьте по 1 ст.л. заправки, украсьте зеленью и подайте.
Рецепт ленинградского рассольника
Ингредиенты:
- Говядина на кости - 500 г
- Картофель - 200 г
- Морковь - 100 г
- Лук репчатый - 50 г
- Перловая крупа - 100 г
- Маринованные огурцы - 100 г
- Томатная паста - 4 ст. л.
- Лавровый лист - 2 шт.
- Подсолнечное масло - 3 ст. л.
- Соль по вкусу
Приготовление:
1. Говядину на кости залейте водой и варите до готовности. После варки мясо отделите от кости и нарежьте на кусочки.
2. Перловую крупу замочите на несколько часов, затем варите в мясном бульоне до полуготовности.
3. Овощи (картофель, морковь, лук) нарежьте и добавьте в бульон с перловкой.
4. Маринованные огурцы нарежьте и добавьте в суп вместе с томатной пастой.
5. Все ингредиенты варите до полной готовности, приправьте лавровым листом и солью.
6. Подавайте суп горячим, украсив зеленью и добавив сметану по вкусу.
Сибирский рассольник
Ингредиенты:
- 300 г свиных рёбер
- 2 л воды
- 4 столовые ложки перловой крупы
- 3 картофелины
- 2 луковицы
- 1 морковь
- 3 столовые ложки подсолнечного масла
-300г квашеной брюквы
- 2 лавровых листа
- Соль и чёрный молотый перец — по вкусу
Приготовление:
1. Рёбра промойте, нарежьте и залейте водой. Доведите до кипения на сильном огне, затем снимите пену и уменьшите огонь. Варите на медленном огне под закрытой крышкой в течение 40–50 минут.
2. Перловку обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг и промойте. Отварите в отдельной кастрюле.
3. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Добавьте в суп вместе с отварной перловкой, когда рёбра будут готовы. Доведите до кипения и варите ещё 15–20 минут.
4. Приготовьте пассеровку: на растительном масле обжарьте измельчённый лук, натёртую на крупной тёрке морковь до мягкости.
5. Добавьте пассеровку в суп, квашеную брюкву, добавьте лавровый лист, перец и при необходимости соль. Варите ещё 2–3 минуты.
Суп рассольник не упоминается в русских кулинарных книгах до середины XVIII века, но его предшественником считается суп калья из курятины, рыбы и паюсной икры, не только с солёными огурцами, но и с солёными лимонами и на лимонном растворе. В старинной русской кухне широко использовались разнообразные рассолы, и рассольник стал одним из ярких представителей этой традиции.
Таким образом, рассольник не только вкусен, но и является свидетельством богатой истории русской кулинарии, отражая в себе влияние различных регионов и эпох.
