Хлебобулочные изделия
Ароматизаторы с ванильным ароматом активно используются в процессе изготовления широкого спектра хлебобулочных изделий, включая сдобы, булки, сухари, баранки и другие. Они добавляются в тесто для придания ему приятного ванильного вкуса и аромата, чтобы улучшить вкус готовой продукции, а также для маскировки нежелательных привкусов.
В хлебопекарной промышленности обычно применяются два вида ароматизаторов: сухой ванилин и этилванилин. Оба этих вещества обладают высокой термостабильностью благодаря их высоким температурам плавления (ванилин - 80,5-82°С, этилванилин -76-78°С) и кипения (для ванилина 285°С).
При изготовлении хлебобулочных изделий ванильные ароматизаторы, как правило, вносят при замесе теста.
Мучные кондитерские изделия
Ванильные ароматизаторы пользуются наибольшим спросом в производстве разнообразной мучной кондитерской продукции: печенья, пряников, кексов, вафель, рулетов, тортов, пирожных, бисквитов и других изделий. Эти ароматизаторы не только придают выпечке приятный ванильный вкус и аромат, но и обеспечивают ей сбалансированный гармоничный вкус, а также помогают скрыть нежелательные привкусы.
Формы ароматизаторов
При изготовлении мучных изделий используются как сухие, так и жидкие ароматизаторы.
Растворимость
К растворимости жидких ароматизаторов для мучных изделий не предъявляются особые требования.
Стабильность ароматизатора
Ванильные ароматизаторы должны быть устойчивы к высоким температурам, поэтому важно использовать носители с высокой температурой кипения. Это влияет не только на термостабильность ароматизатора, но и на качество выпечки и срок её хранения.
Вкусоароматический профиль
Выбор ванильного ароматизатора зависит от рецептуры продукта. Оптимально сочетание ванили с нотами сливок для мучных изделий, чтобы придать им богатый вкус сдобы. Для пряников рекомендуется использовать ванильные ароматизаторы с различными пряными оттенками.
Способ ароматизации
Для большинства мучных изделий ароматизатор добавляется во время замеса теста. Для эмульсий рекомендуется использовать дисперсию ароматизатора в жире. Жир помогает закрепить аромат и стабилизировать его в процессе обработки. Для рецептов с низким содержанием жира или без жира можно стабилизировать ароматизаторы, смешав их с яичными продуктами.