Как всегда летом мы стараемся найти в наших книгах старинные рецепты заготовок, которые при желании можно воплотить в жизнь и сейчас. Сегодня это рецепты из книги «Искусство сберегать и заготовлять впрок вещества питательныя, употребляемыя особенно в домашнем хозяйстве для пищи людей» (Москва, 1829). Предлагаем рецепты варенья и мармелада, почти сохраняя при этом орфографию подлинника.
«Варят почти все плоды целиком в сахаре следующим образом. Абрикосы, персики, сливы, и вообще все сочные плоды, вымачивают несколько часов в воде немного селенистой, то есть в которой содержится сернокислая известковая соль, или в которой распущено немного квасцов. Вынимают их потом из воды, и когда она совершенно сбежит с плодов, то наливают на них сахарный сироп, не совсем простывший; сок из плодов смешается с сиропом; тогда сливают его, ставят опять на огонь, подваривают немного, и выливают в другой раз на плоды; повторяют сие и в третий раз для цельных и крупных плодов; вынимают их потом и дают сбежать воде. Плоды, способом сим варимые, называют сухим вареньем. Варят таким же образом грецкие орехи, лесные каштаны, лимонную и померанцевую корку и проч.»
«О мармеладах. Мармелады средина между желе и вареньем; от первого различаются оне тем, что составляются не из одного соку плодов, но также из шелухи; от второго, что плоды в них не целиком, но обращенные в густую кашу.
Абрикосовый мармелад. Из абрикосов вынимают косточки; весят их (абрикосы), и прибавляют толченого сахару в половину против весу их. Ставят все на огонь и безпрестанно мешают; когда сахар распустится в соку плодов, и составится густой сироп, то снимают с огня, и прибавляют зернушки из косточек, хорошо очищенные, смешивают их с мармеладом и накладывают в горшки; когда мармелад простывает, то закрывают плотно горшки. Варят также мармелад из вишен, слив, мирабелл, персиков и проч., но не прибавляют косточек.
Горшки или банки, в которых складываются варенья и мармелады, закрываются бумагой, которую обрезывают по величине сосудов, оставляя загибы; кружочки сии обмакивают в водку, и накладывают их плотно на варенья, покрывают потом сосуды двойной бумагой, которую обвязывают бичевкою».
Использована иллюстрация из 1-го тома издания «Всеобщий садовник или Полное садоводство и ботаника...» Н.П. Осипова и С.И. Ушакова (СПб., 1812).