Не знаю с чего начать,но понимаю что должен.
Для начала надо понимать технологию применения нтритной соли,это важно и это безопасность .
И так производство мясных деликатесов,а именно колбас и прочих ихделий из мяса,делюсь своим опытом.Варёно копчёные колбасы,балыки и куски грудинки и так далее,почему именно варёно копчёное,потому что это самое сьедобное из всего что предлагают производители этих вещей.НО.Везде только и слышно что надо солить нитритной солью с содержанием 0,6% но с добавлением поваренной соли 50/50,так я вам хочу сказать что это ошибка,если в изделии МЯСО на 100% ТО И СОЛЁНОСТЬ ДОЛЖНА БЫТЬ минимум 2%,по этому и кладут 20 грамм нитритной соли на 1 кг мясного фарша или кусок мяса,сало и жир не обязательно солить такой солью и жирность обычно составляет 20% в колбасных изделиях например,то да можно теоретически заменить соль на эти 20% на обычную ,но это всего то 4 грамма поваренной соли на 1 кг изделия,но все рекомендуют половинить,то есть 10 грамм заменить на простую соль.Вопрос бутулизма очень актуальный,тут вопрос не в том что каждый кусок мяса в себе несёт такой риск,мясо должно быть заражено из природного очага,и не дай бог вам попадёт такое мясо,если посолите 20 граммами нитритной соли то вы спасены,но если вы располовините как все блогеры и прочие индивиды рекомендуют,то это уже рулетка.Запомните это ваше здоровье и жизнь.При тепловой обработке(80гродусов)погибнут даже СПОРЫ бутулизма,которые ваще то выдерживают 120градусов цельсия в автоклаве,но если вы не сделаете это то вас ждёт Ад.
Ешё один момент,нитритная соль если вы её применяете должна сработать при 18-20 градусах окружающей среды,то есть отепляйте изделие перед тепловой обработкой до этой температуры внутри изделия,и никогда не жарьте при 170 градусах цельсия сырое мясо или фарш посоленный солью с нитритом натрия,отеплите до +18,потом прогрев при 80 градусах и по достижению +70 внутри изделия(будь то колбаса или кусок мяса) и потом можете и жарить и парить и что угодно,но сырое нельзя подвергать таким температурам(на сковороде или мангале)происходит химия и она очень вредна,при соблюдении правильного режима обработки она безвредна
Я не мастак писать,и нет ни какого желания на этом зарабытывать,просто с женой решили что хватит кушать что попало из магазина,это не вкусно и даже противно,мы сами своими силами начали своё дело,начинали с 3 кг краковской колбасы,теперь через два года мы в неделю продаём 30-50 кг колбасных изделий собственного ручного производства,к этому 40 кг копчёных изделий карбонат шейка и почерёвок и ещё 40кг варёных колбас,сарделек и ещё 11 позиций паштетов,кровянок и домашних колбас по рецептам бабушек,ни у кого не брали ни кредитов ни займов ни дотаций,и только качеством завоевали рынок,технология производства собственная как и оборудование,в основном копируем ГОСТ СССР ,но немного улучшаем потому что вкусы изменились у народа))Мы оформили самозанятость и торгуем как свободные люди.Просто понимаем эту проблему и вот пытаемся как то довести до народа который хочет как мы что то делать сам.Ну вот,кажись осилил эту писанину,извините если где опечатки,ВУЗов не заканчивали))
