Жимолость съедобная дает первую горсть ягод уже на следующий год после посадки. Кусты стремительно растут, и с каждым годом урожай становится все больше. Возникает резонный вопрос: как заготовить ягоду на зиму, чтобы максимально сохранились ее полезные свойства? Предлагаем вам несколько удачных рецептов.
Вкус и польза жимолости
Темно-синие ягоды жимолости с сизым налетом и сочной пурпурной мякотью не только вкусны, но и невероятно полезны. Вкус жимолости напоминает чернику и голубику.
Баланс кислоты и сладости во вкусе ягод зависит от сорта. Так, современные сорта отечественной селекции имеют приятный кисло-сладкий вкус. Позднеспелые канадские сорта отличаются более сладким, десертным вкусом.
Размер и вкус плодов жимолости старых сортов часто вызывает разочарование, ведь они предназначались для переработки на варенье, желе и пастилу. Ягоды кислят, а также имеют явную горчинку во вкусе. Однако при термической обработке горечь исчезает, поэтому варенье из жимолости получается великолепным, независимо от сорта.
Жимолость несет огромную пользу для организма. Насыщенный пурпурно-синий цвет жимолости говорит о высоком содержании антоцианов. Они имеют высокую антиоксидантную активность — защищают клетки организма от пагубного воздействия свободных радикалов, препятствуя их окислению. Благодаря работе антиоксидантов замедляется процесс старения. Недаром на Востоке жимолость называют “ягодой вечной молодости”.
По количеству аскорбиновой кислоты в ягодах жимолость сравнима с мандаринами и крыжовником и лишь немного уступает апельсинам и лимонам. Антиоксидантное действие антоцианов примерно в 50 раз превосходит эффективность витамина С.
Антоцианы благотворно влияют на работу печени. Особенно полезны они людям, больным диабетом или со склонностью к набору лишнего веса. Антоцианы защищают печень от жировой болезни.
Благодаря высокому содержанию витамина К (в 100 г ягод содержится 33% от суточной нормы) жимолость укрепляет сосуды, а калий и магний в составе жимолости улучшают работу сердца.
Жимолость полезна всем, от мала до велика. Разве что беременным и кормящим женщинам необходимо употреблять ее в небольших объемах, чтобы исключить развитие аллергических реакций у младенца.
На детей жимолость оказывает общеукрепляющее действие благодаря высокому содержанию витаминов и микроэлементов. Взрослым полезные ягоды помогают сохранять здоровье, противостоять стрессам, витаминный комплекс ускоряет восстановление после болезни, повышает жизненный тонус. Людям старшего возраста жимолость помогает отдалить приход старости. Антиоксидантное действие ягод предотвращает раннее развитие возрастных заболеваний.
Как употреблять и хранить жимолость
Максимальная польза ягод проявляется, пока они свежие. Поэтому лучше всего есть жимолость свежей, только что сорванной с куста. Тем более, что и характер растения к этому располагает — ягоды поспевают постепенно, и можно ежедневно подходить к кусту за новой порцией.
У жимолости очень нежная кожица и мягкая текстура, поэтому даже в холодильнике она хранится не больше 3-4 дней, они постепенно теряют тургор и становятся уже не такими аппетитными.
Пока кусты молодые и ягод совсем немного, лучшее их использование — это употребление в свежем виде. Горсть ягод можно просто отправить в рот или приготовить десерт с мороженым, натуральным йогуртом или сметаной, а также молочный или фруктовый коктейль.
Но когда урожай жимолости увеличивается, хочется сохранить часть его на зиму. И здесь важно соблюсти технологию, чтобы продукт не испортился в процессе хранения, при этом максимально сохранить его полезные свойства.
Варенье
Витамин С и антоцианы разрушаются при термической обработке. Уже при нагревании продукта до температуры 70–80 °С большая часть пользы ягод утрачивается. Тем не менее варенье из жимолости — это очень вкусный десерт. Его не обязательно делать слишком сладким, ведь ягоды богаты пектинами, они придают варенью текстуру желе.
Ягоды протертые с сахаром
Варенье без варки — это ягоды, протертые с сахаром. Такой десерт гораздо полезнее, ведь ягоды не подвергаются нагреванию. Но хранить его придется в холодильнике.
Сушка
Вяленые и сушеные ягоды гораздо полезнее, чем варенье. Электросушилки обеспечивают стабильную температуру в пределах +45–60 °С, что позволяет сохранить витамины. Вяленую жимолость можно употреблять в качестве снеков, добавлять их в мюсли, а также в смеси травяных чаев.
Заморозка
При шоковой заморозке утрачивается лишь небольшая часть витаминов, ягоды сохраняют примерно 85–90% пользы, поэтому дачники часто интересуются, как заморозить жимолость. Даже заморозка в обычном бытовом морозильнике гораздо лучше сохраняет витамины, чем термическая обработка.
В процессе размораживания часть витаминов разрушается, нежные ягоды теряют свою форму. Однако это не мешает добавлять ягодное пюре в десерты или использовать для приготовления выпечки.
Компоты и кисели
В жару так приятно утолить жажду кисленьким компотом. До созревания яблок и сливы еще очень далеко, поэтому в начале лета жимолость вне конкуренции. Она придает компоту не только приятную кислинку, но и окрашивает его в красивый красный цвет. Если же загустить компот крахмалом, получится кисель, который так нравится детям.
Компот из жимолости можно заготовить на зиму. Открыть баночку ароматного компота, когда за окном воет метель — это особенное удовольствие.
Вино
Домашние виноделы средней полосы и северных регионов экспериментируют с жимолостью, клубникой, малиной, черной смородиной, ведь виноград в этой местности вырастить гораздо сложнее, чем ягодные кустарники.
Вино из жимолости или ягодное ассорти из жимолости, земляники и садовой крупноплодной клубники получается очень вкусным, оно поднимает настроение и не вызывает неприятных ощущений на следующий день.
Общие рекомендации по сбору ягод и подготовке к переработке
Жимолость имеет склонность к осыпанию спелых ягод. У одних сортов она проявлена больше, у других чуть меньше, однако в большинстве случаев при полном созревании ягоды осыпаются на землю.
Для ускоренного сбора урожая в промышленных условиях под кустами расстилают ткань, после чего интенсивно трясут ветви куста, чтобы плоды осыпались на подготовленную поверхность.
Пока урожай небольшой, ягоды можно собирать вручную. В таком случае не придется перебирать их от веточек, листочков и другого растительного мусора.
Если дачный участок расположен вдали от автомобильной дороги, а ветви кустарника не касаются земли, ягоды можно и не мыть. Особенно важно сохранение естественного налета для приготовления вина — на кожице плодов находятся полезные бактерии, которые запускают процесс брожения.
Однако в большинстве случаев перед переработкой жимолость моют в проточной воде. Удобно делать это в дуршлаге, опуская его в емкость с водой — так ягоды меньше мнутся в процессе мытья.
7 лучших заготовок из жимолости
1. Протертые ягоды
Самый простой способ переработать урожай — это протереть ягоды с сахаром. Их измельчают при помощи блендера или мнут толкушкой. Поскольку заготовка не будет подвергаться термической обработке, в качестве консерванта выступает сахар.
Чтобы варенье не начало «пыхтеть» в холодильнике, в заготовку добавляют довольно много сахара, в пропорции 1:1 или в 1,5 раза больше, чем вес ягод. Протертое варенье оставляют примерно на час при комнатной температуре, чтобы сахар хорошенько растворился. Затем разливают по чистым банкам, закрывают крышками и убирают в холодильник.
Срок хранения зависит от количества сахара. Протертые ягоды обычно съедают в первую очередь, в течение 1–3 месяцев, поскольку варенье и заморозка не имеют ограничений по сроку хранения.
2. Заморозка
Есть несколько способов, как заморозить жимолость.
Протертые ягоды с сахаром можно заморозить, тогда они будут храниться в течение 6–9 месяцев. Поскольку холод — отличный консерватор, нет необходимости добавлять много сахара в заготовку. Сахар добавляют по вкусу, чтобы лишь немного уменьшить кислоту ягод. На 1 кг жимолости берут 350–500 г сахара. Ягодную массу с сахаром разливают по небольшим пластиковым контейнерам с крышкой и отправляют в морозилку.
Интересный способ сохранить урожай в первозданном виде — это добавление небольшого количества цельных ягод в массу, протертую с сахаром. После размораживания отдельные ягодки внутри варенья сохраняют свою форму, а по вкусу они максимально близки к свежим.
Можно и вовсе обойтись без сахара, а заморозить ягоды в чистом виде. Поскольку при размораживании они теряют форму, не имеет смысла стараться сохранить ее.
Оптимальный способ заморозки — порционный. Для этого потребуется пластиковая форма с ячейками. Однако лучше не заполнять ячейки ягодами, а сначала застелить ее полиэтиленовым пакетом. После заморозки достаточно будет вынуть пакет из формы и вуаля — он наполнен порционными ягодными кубиками.
Важно учитывать, что в морозилке ягоды впитывают запахи других продуктов, поэтому лучше хранить их в отдельном отсеке, подальше от замороженного мяса и птицы и на максимальном удалении от рыбы и копченого сала.
3. Сушка
Ягоды жимолости довольно сочные, поэтому сушить их в естественных условиях не так просто. Потребуется разложить их тонким слоем на мелкой сетке, чтобы они обдувались воздухом сверху и снизу, и держать на ярком солнце. Необходимо периодически ворошить сырье, а также удалять подпорченные плоды.
Процесс сушки становится гораздо проще, когда в доме появляется электросушилка. Она проста в обиходе, не требует постоянного внимания, при этом поддерживает довольно низкую температуру, в отличие от большинства духовок.
Важно понимать, что сочные ягоды нужно высушить максимально быстро, иначе они начнут бродить и плесневеть. Сушеные плоды хранят в закрытых стеклянных емкостях, лучше держать их в шкафу, вдали от света.
4. Варенье
Варенье — это десерт родом из детства. И пусть термическая обработка убивает большую часть витаминов, баночка ароматного варенья в зимний день — это настоящее волшебство. У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт, как сварить варенье из жимолости.
Чтобы минимизировать воздействие температуры, варенье варят двумя способами: пятиминутка или в 2-3 захода. В обоих случаях соотношение сахара и ягод примерно 1:1, чуть больше или чуть меньше.
Ягоды сначала засыпают сахаром и оставляют на несколько часов, чтобы они дали сок. Затем их ставят на огонь и доводят до кипения. Для варки варенья лучше использовать посуду, которая не окисляется: эмалированную, нержавейку или гранитную.
5-ти минутка
Для приготовления варенья-пятиминутки ягоды доводят до кипения и варят в течение 5 минут, после чего кипящее варенье сразу же разливают по горячим стерилизованным банкам и закатывают под стерильные крышки. Заготовки укутывают одеялом, чтобы еще какое-то время они продолжали оставаться горячими. Консервированное варенье можно хранить не только в погребе, но и в комнатных условиях.
3 цикла
Другой способ варки предполагает три захода. Когда ягоды дали сок, их ставят на плиту, доводят до кипения и сразу же снимают с огня. Следующие циклы повторяют, когда варенье полностью остынет до комнатной температуры. На третьем цикле кипящее варенье разливают по горячим банкам и закатывают стерилизованными крышками.
С добавлением пектина
Жимолость богата пектином, поэтому варенье хорошо желируется само по себе. Однако добавление яблочного или цитрусового пектина позволяет значительно уменьшить количество сахара, что делает варенье более полезным.
Для загущения варенья добавляют пектин, его количество зависит от объема сахара. Так, 5–7 г пектина достаточно для 1 кг ягод при добавлении 500 г сахара, 10–12 г пектина берут на 1 кг жимолости и 350 г сахара, а 15 г пектина на 1 кг ягод позволяют вовсе обойтись без сахара. Поэтому ответ на вопрос: как сварить варенье из жимолости с малым количеством сахара — добавить пектин.
Здесь важно отметить, что пектин, желатин и агар-агар — это не одно и то же, хотя все эти добавки применяют в кулинарии для получения текстуры желе. Желатин и агар-агар используют только для приготовления десертов, желе, суфле, тортов, они не подходят для варки варенья и джемов, поскольку провоцируют быструю порчу продукта.
5. Варенье-ассорти
С клубникой
Ранние сорта жимолости созревают самыми первыми, примерно на 10–15 дней раньше, чем крупноплодная садовая земляника. А вот поздние сорта дают урожай в те же сроки, что и клубника, что позволяет готовить чудесное ассорти. Добавление горсти мелкоплодной ремонтантной земляники делает варенье еще более ароматным.
Жимолость и клубнику берут в равных долях либо в произвольной пропорции. Количество сахара должно равняться суммарному весу ягод. В остальном технология приготовления варенья не отличается.
С ревенем
В начале лета, когда на огороде еще мало что можно съесть, уже красуются крупные листья ревеня. Его сочные кислые черешки используются в кулинарии в качестве заменителя яблок — их добавляют в выпечку или варят варенье.
Жимолость и ревень — это интересное сочетание, которое стоит попробовать. На 1 кг ягод берут 500 г черешков ревеня и 1–1,5 кг сахара.
Черешки ревеня можно очистить от верхней кожицы, если она огрубела. Их нарезают колечками толщиной 0,5–1 см. При варке ревень моментально разваривается, превращаясь в пюре, поэтому его добавляют в варенье в последнюю очередь.
Сначала варенье из жимолости готовят по технологии пятиминутки, затем в кипящее варенье добавляют ревень, дают ему закипеть, варят еще 2-3 минуты и разливают кипящим по горячим стерильным банкам.
С цитрусовыми
Апельсины и лимоны есть в продаже круглый год, добавление цитрусовых в варенье придает ему более богатый вкус. Технология приготовления варенья с цитрусовыми немного отличается от привычной.
С апельсинов снимают цедру при помощи специального ножа или мелкой терки, затем чистят их и режут на небольшие дольки. При использовании лимона его нарезают целиком, с цедрой и кожурой, лишь удаляя косточки.
Количество цитрусовых в варенье произвольное, по вкусу: от 1-2 лимонов или апельсинов на 1 кг ягод до 300–500 г цитрусовых на тот же объем. Важно учитывать, что цедра дает приятную горчинку, поэтому стоит поэкспериментировать с разным количеством цитрусовых и подобрать пропорции под свой вкус.
Для приготовления варенья сначала готовят сахарный сироп из 1 кг сахара на 300 мл воды (из расчета на 1 кг ягод и 500 г апельсинов). В кипящий сироп засыпают ягоды и кусочки цитрусовых. Варенье варят в три цикла, давая ему остыть перед следующим кипячением.
6. Компот
С приготовлением летнего компота справится любая хозяйка. Все доступные фрукты и ягоды погружают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Количество фруктов — произвольное, чем их больше — тем вкуснее компот. Кастрюлю наполняют ягодами и фруктами на четверть или на треть. Сахар добавляют по вкусу.
Законсервировать компот на зиму тоже не слишком сложно. Банки заполняют ягодами на треть. Их раскладывают по чистым банкам, заливают кипятком, укутывают полотенцем и оставляют на 3–5 минут для прогревания. После чего аккуратно сливают воду через крышку с отверстиями, заливают кипящий сироп и закатывают под стерильные крышки. На трехлитровую банку потребуется примерно 2,5 л воды и 200–250 г сахара.
7. Вино и наливки
Домашнее виноделие — процесс достаточно сложный, требует тщательного соблюдения технологии, а также определенных знаний и понимания процесса. Опытные виноделы делятся тонкостями производства домашнего алкоголя на просторах интернета.
Вино
Для приготовления домашнего вина потребуется приобрести винометр (прибор для измерения количества сахара и крепости вина), а также изготовить простейший гидрозатвор (это герметичная крышка, в которую встроена резиновая или силиконовая трубочка небольшого диаметра, ее свободный конец опускают в емкость с водой). Опытные виноделы вместо сахара используют декстрозу и применяют винные дрожжи либо самостоятельно готовят ЧКД (чистую культуру винных дрожжей).
Изготовление вина требует знаний и практики, опыт приобретается путем ошибок и их анализа. При нарушении технологии вино превращается в брагу или в уксус.
Для брожения используют стеклянную, пластиковую или эмалированную тару. Посуда должна быть не просто чистой, желательно продезинфицировать ее спиртом, чтобы уменьшить количество патогенных бактерий, которые могут испортить процесс виноделия.
Ягоды жимолости не моют, их давят руками или измельчают блендером. При наличии винометра необходимо определить содержание сахара в ягодном соке. Для приготовления вина плотность сахара должна быть в пределах 15–17%. Чтобы увеличить содержание сахара, добавляют декстрозу или, собственно, сахар, предварительно растворив его в чуть теплой воде.
Ягодную массу заливают сладкой водой, в пропорции 1:1 или 1:2 (на 5 кг ягод 5 или 10 л воды) и оставляют в тепле для начала процесса брожения. Количество сахара определяют опытным путем. Специалисты рекомендуют исходить из нормы 400–500 г на 1 л сока с мякотью (до добавления воды). Сахар вносят частями, сначала треть от общего объема.
Рекомендуется использовать емкости с узким горлом, которое затыкают ватой, чтобы уменьшить количество попадания патогенных бактерий из воздуха. Емкость должна быть заполнена не более, чем на ⅔, поскольку в процессе брожения выделяется углекислый газ. Некоторые виноделы сразу ставят виноматериалы под гидрозатвор. Температура брожения — комнатная, +21–22 °С.
Через пару дней, когда начинается процесс естественного брожения, добавляют специальные винные дрожжи и дают суслу выбродить. Процесс брожения длится 3–7 дней. Поскольку ягодная масса в процессе брожения поднимается, брагу необходимо регулярно перемешивать, чтобы на ее поверхности не образовалась плесень, для этого используют стерильную лопатку.
Как только процесс брожения заканчивается, сусло процеживают через сито, избавляясь от осадка, добавляют сахар и ставят под гидрозатвор.
В процессе дображивания несколько раз добавляют сахар небольшими порциями, по 50-100 г за один прием (из расчета на исходный 1 л ягодного сока с мякотью).
Для добавления сахара необходимо слить часть вина, растворить в нем сахар и вернуть обратно. Работать нужно со стерильной посудой, поскольку именно на этом этапе чаще всего происходит заражение вина уксусными бактериями.
Процесс дображивания вина длится от 30 до 60 дней. После чего вино сливают с осадка и разливают по бутылкам.
Наливка
Приготовление крепленых наливок гораздо проще и не требует особенных навыков. Ягоды жимолости насыпают в банку, заполняя ее практически доверху (1,5 кг ягод на 3-литровую банку), добавляют немного меда (2 ст. л.) и заливают доверху самогоном или водкой.
Наливку держат в темноте и прохладе, периодически встряхивая. Через 10 дней алкоголь фильтруют через марлю. В итоге получается крепкий ароматный напиток красивого рубиново-красного цвета с приятным ягодным послевкусием.
Оригинал статьи на нашем сайте: https://www.vhoz.ru/articles/sad/sokhranite-polzu-kazhdoy-yagody-zagotovki-s-zhimolostyu/