Под словом «вино» чаще всего подразумевают напиток, сделанный из винограда. Однако, практически всю историю изготовления спиртных напитков, сбраживали не только виноградный сок.

В Старом и Новом свете всегда были популярны так называемые плодовые или фруктовые вина. В силу климатических или территориальных особенностей виноград могли выращивать далеко не везде, а фрукты и ягоды также подходили для изготовления подобных напитков.

Например, в Англии и Франции производят вина из яблок и груш (перри), в Дании — из вишни и черной смородины, в Америке — вина из ягод, среди которых особенно выделяют логанову ягоду — смесь малины и ежевики. Изготовление фруктовых вин характерно для Нидерландов, Польши, Болгарии, Сербии, Венгрии.

Кроме того, популярным считается гранатовое вино. Его делают в Армении, Азербайджане и даже в Израиле. В азиатских странах популярно сливовое вино.

В России в силу климатических особенностей выращивать виноград массово можно только на юге и некоторых центральных районах. При этом плодовые сады и ягодные посадки встречаются практически во всех регионах. Именно из этого сырья и можно делать плодовое вино.

Согласно федеральному закону № 468 «О виноградарстве и виноделии», с 1 января 2022 года в России вином может быть назван только напиток, изготовленный из виноградного сока. Алкогольная продукция, которая производится из плодов и ягод или плодового материала, может быть названа либо «плодовой алкогольной продукцией» (ПАП), либо «плодовыми алкогольными напитками» (ПАН).

Разница между двумя этими видами продукции в первую очередь в сырье, которое используется для их производства. Для изготовления ПАП перерабатывают плоды, ягоды или восстанавливают концентрированный плодовый сок. В случае с ПАН не предусмотрена переработка плодов и ягод. Вместо этого купажируются плодовые материалы с сахаром, соками, водой.

При производстве плодовой алкогольной продукции запрещено использовать спирт, красители и ароматизаторы, а также двуокись углерода. При этом подобные вещества допустимы при изготовлении плодовых алкогольных напитков.

Больше всего для изготовления вина пригоден все же винный виноград (технический), потому что именно в нем есть необходимый баланс сахара, кислотности и дубильных веществ. Фрукты и другие ягоды, из которых также делают вино, не обладают этими качествами, что требует другой технологии.

Обычно изготовление фруктового вина начинают с измельчения фруктов. Их разминают, добавляют сахар, воду и дрожжи. Иногда в состав также включают кислоты, дубильные и питательные вещества, которые необходимы для жизнедеятельности дрожжей.

Фруктовые вина обычно не выдерживают, а пить их советуют прохладными — идеальная температура подачи должна быть на уровне от 7°C до 9°C. Фруктовое вино может быть как моносортовым, когда для его приготовления использовался один вид фруктов или ягод, так и купажированным, когда смешивались разные продукты. Оно также, как и виноградное, разделяется по содержанию сахаров на сухое, полусладкое, сладкое и имеет сходную крепость: от 6 до 15% об.

«Основное отличие в том, что при производстве плодовых вин разрешается использование сахара, так как во многих плодах и ягодах содержится мало сахаров для получения достаточной объемной доли этилового спирта, и кроме того, соки, отличающиеся повышенной кислотностью, например клюквенный, разрешается разбавлять водой. Плодовые вина созревают быстрее чем виноградные и живут недолго, их лучше употреблять молодыми, обычно данная продукция не выдерживается более 12 месяцев. Также можно использовать при производстве ПАП (плодовой алкогольной продукции) быстрозамороженные ягоды и фрукты после их предварительной разморозки», — рассказала «РБК Вино» начальник производства АО «Весьегонский винзавод» Любовь Пелевина.

Сколько плодового вина делают в России

По данным исследования НКР «Вино России», с 2020 по 2022 годы объемы производства плодовых вин в стране сократились на треть (с 14,8 млн дал в 2020 году до 10,7 млн дал в 2022 году). «Российские потребители сложно воспринимают новое название, и снижение спроса делает это направление всё менее рентабельным для производителей», — говорят аналитики агентства.

Однако в НКР отметили, что плодовые вина сохраняют свою популярность у потребителей и стоит ожидать рост их производства. Эту гипотезу подтверждают данные статистики.

По данным ЕМИСС, в 2024 году в России увеличился объем производства плодовой алкогольной продукции и плодовых алкогольных напитков. Если в первом квартале 2023 года было произведено суммарно 2,4 млн дал продукции, то за аналогичный период 2024 года этот объем вырос до 3,4 млн дал.

При этом существенно сократились показатели розничной продажи таких напитков. В первом квартале прошлого года было реализовано 3,1 млн дал плодовой алкогольной продукции и плодовых алкогольных напитков. При этом в первом квартале 2024 года — только 1,9 млн дал.

Аналитики НКР также отмечают рост урожая фруктов и ягод в России, что должно положительно сказаться на производстве плодовых вин. Это заявление косвенно подтверждают и производители плодовой алкогольной продукции. По словам представителя «Весьегонского винзавода», у предприятия не возникает сложностей с сырьем для плодового вина.

«Наше предприятие находится на севере Тверской области, на границе с Вологодской областью — это край лесов и болот. И наше основное сырье для производства растет рядом, можно заготовить ягоды, закупая у населения. Кроме того, мы приобретаем ягоды на уникальной ягодной плантации в Костромской области, там выращивается прекрасная голубика и клюква, работаем и с поставщиками Белоруссии», — отмечает Любовь Пелевина.

Сложности продвижения

Плодовая алкогольная продукция, действительно, испытывает сложности с продвижением на российском рынке. По мнению производителей, это связано в первую очередь с действием федерального закона, который запретил называть ее вином.

«Это очень повлияло на нашу отрасль и продажи. Исторически в русском языке сложилось устойчивое выражение — фруктовое (плодовое) вино, потребитель знал и представлял себе, что это за продукт, а увидев на полке бутылку плодовой алкогольной продукции, потребитель задумывается — из чего это сделано? Стоит ли покупать неизвестный продукт? Может там намешан спирт, красители, ароматизаторы, а может и что еще похуже? По мнению многих людей понятие «плодовая алкогольная продукция» не характерно для натурального продукта, полученного путем сбраживания, больше подходит для напитков с добавлением спирта и ароматизаторов. Таким образом продвижение нашей продукции стало затруднительным и продажи снизились», — говорит она.

При этом объем производства плодовой алкогольной продукции на «Весьегонском винзаводе» в 2023 году составил 6,4 тыс. дал, что в два раза больше показателей 2022 года. В текущем году предприятие намерено сохранить объем выпуска плодового вина на уровне прошлого года.

Винный критик Денис Руденко объяснил, что по всему миру плодовое вино занимает всего 1-2% рынка.

«Во всех странах по всему миру популярность таких напитков ограничена, потому что они как правило имеют простой аромат. Исключение, пожалуй, составляет только гранатовое вино, которое делают в Армении, Азербайджане, Израиле. Гранат накапливает меньше сахаров, чем виноград, и для получения полноценного вина нужны дополнительные действия с соком», — отметил он.

Есть ли спрос на плодовое вино

Плодовое вино редко можно увидеть в винных картах ресторанов, на полках магазинов эту продукцию тоже можно встретить не всегда. Однако, несмотря на определенные сложности, производители уверены, что потребитель заинтересован в возможности покупать плодовые и ягодные вина.

«На плодовые вина спрос есть, многие любят именно напитки из ягод и фруктов, но возвращаясь к теме потери плодовыми винами исконного названия, стоит отметить, что ПАП вызывает настороженность у населения и поэтому о положительной динамике спроса говорить не приходится. Вместе с тем, многие потребители, насытившись экзотикой, хотят потреблять именно местные, традиционные для Русского севера и центральной России напитки из полезных и знакомых ягод», — считает представитель «Весьегонского винзавода».

Директор Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА) Вадим Дробиз считает, что в России плодовое вино можно назвать недооцененным.

«Я считаю, что плодовые вина могут быть ничем не хуже виноградных, просто виноград — это более раскрученная культура. У нас, к сожалению, в целом пьют немного виноградного вина: в среднем 5,5 литра в год на душу населения тихих и игристых вин. Это самый низкий показатель в Европе. А если говорить о плодовых винах и сидре с пуаре, то этот показатель будет на уровне около 1,35 литра в год на среднюю душу», — говорит он.

Дробиз также подчеркнул, что перспектива развития рынка плодовых вин в России есть, но в них почти никто не вкладывается, потому что эта продукция находится в «тени виноградного вина». А вот с сидром ситуация другая — он становится все более популярным благодаря усилиям энтузиастов этого бизнеса, считает эксперт.

Читать «РБК Вино» в Telegram