10,4 тыс подписчиков

Рис

26 июня 202426 июн 2024

311

7 мин

(Что мы едим. «ХиЖ» 2010 №5)

Что за растение рис? Рис посевной (Oryza sativa) известен человечеству с каменного века. Родиной этого злака считают Южную Азию. Он популярен в тропических и субтропических странах с муссонным климатом, при котором пашню надолго заливает водой: она становится непригодной для других растений, а рис преспокойно растет в воде от посева до созревания. Вообще-то столько влаги ему не нужно, но слой воды, покрывающий поля, защищает растения от перегрева и сорняков.

В VII—VIII веках завоеватели-арабы завезли рис в Испанию, а с XV века о нем узнали и в других европейских странах. Однако в застойной воде рисовых полей прекрасно себя чувствуют комары — переносчики малярии. Поэтому в Италии, Франции и Испании издавали специальные законы, запрещавшие рисосеяние, чтобы не умножать очаги болотной лихорадки. На Руси рис появился в XV веке, но называли его сарацинским зерном или сарацинской пшеницей, а на Украине слово «сарацинская» переиначили в «сорочинская». Название «рис» в России стали использовать только в XIX веке. (Интересно, что в некоторых странах до сих пор сарацинским зерном называют гречку.)

Чем полезен рис? Несомненное достоинство риса — отсутствие в нем глютена. Этот белок, характерный для большинства злаков, вызывает у многих людей аллергическую реакцию, а рис можно всем. Кроме того, рис содержит мало натрия, следовательно, не удерживает жидкость в организме, поэтому его рекомендуют тем, кто стремится похудеть и вывести шлаки.

А теперь о том, что в рисе есть. Это источник калия и фосфора, цинка, железа, кальция и иода, а также витаминов группы В. Рис содержит клетчатку, каротин и незаменимые аминокислоты валин, лизин и метионин. Увы, вся эта полезность заключена в рисовой оболочке, а белый шлифованный рис ее лишен и состоит в основном из крахмала. Но зато такой рис питателен (100 г продукта содержат 360 ккал) и прекрасно усваивается, поскольку не содержит грубых пищевых волокон. Крахмалистый рис полезен при повышенной кислотности желудочного сока. Кроме того, он хорошее закрепляющее средство.

Как обрабатывают рис? Рисовое зерно многослойно. Зародыш и окружающий его запас питательных веществ (белая рисина) укрыты коричневой отрубевой оболочкой, а она, в свою очередь, завернута в жесткую желтую шелуху. В этой шелухе рис привозят с поля, и называется он необрушенный, или «падди». Зерна сушат, отделяют от соломы и сорняков и удаляют внешнюю рисовую шелуху. Перед нами коричневый рис. Цвет ему придает отрубевая оболочка, которая содержит большую часть полезных веществ. Затем удаляют и эту оболочку и получают шлифованный рис, белый, гладкий и крахмалистый.

В магазинах продают еще пропаренный рис. Для его получения необрушенные зерна замачивают в воде, затем обрабатывают горячим паром под давлением, сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки паром до 80% витаминов и минералов переходят из отрубевой оболочки в зерно, которое приобретает желтоватый оттенок.

Коричневый рис самый полезный, но хуже хранится и дольше варится, а в готовом виде тверже белого. За ним по полезности следует пропаренный, но самый потребляемый рис — все-таки белый.

Рис «быстрого приготовления» уже сварили, потом высушили и упаковали. По вкусу и аромату он уступает обычному белому рису, специалисты советуют смешивать его с коричневым.

Какие бывают сорта риса? Сортов риса, по подсчету знатоков, более 40 тысяч. Некоторые известны только в той местности, где их выращивают, другие же знамениты на весь мир. Но все это богатство можно условно разделить на две группы: индика и японика.

Рис индика — общее название сортов длиннозерного риса. Их выращивают в Индии, Вьетнаме, Таиланде, а также в Северной и Южной Америках и в Австралии. Длиннозерный рис при варке не слишком сильно набухает, не слипается и не разваривается. Его используют для приготовления великого множества блюд европейской и восточной кухни: салатов, гарниров к любому мясному или рыбному блюду, а также блюдам из морепродуктов. К длиннозерным относятся такие знаменитые ароматные сорта риса, как «Басмати» и «Жасмин».

Японика — круглозерные сорта, которые выращивают в Китае, Японии, Италии и в России. Круглозерный рис содержит больше крахмала, чем длиннозерный, поэтому при варке набухает и слипается. Из него готовят рисовые шарики для суши, а также каши, запеканки и пудинги.

Есть еще среднезерный рис. По свойствам он напоминает круглозерный (слегка слипается при варке) и вбирает ароматы продуктов, которые готовятся вместе с ним.

Что такое дикий рис? Мы уже говорили, что слой воды надежно защищает рисовые поля от сорняков. Но есть растения, которые даже в таких условиях злостно засоряют посевы. Это дикорастущие виды риса. «Культурной» ценности они не представляют, потому что у них опадают колоски.

А продолговатые черные зерна, продаваемые под названием «дикий рис», принадлежат растению другого рода — Zizania aquatica. Это североамериканская водная трава, семена которой отличаются повышенным содержанием клетчатки, белков и микроэлементов: магния, фосфора, цинка и марганца. Фолиевой кислоты в диком рисе в пять раз больше, чем в коричневом: один стакан зерен содержит дневную норму витамина.

Зерна дикого риса очень жесткие, их даже замачивают перед готовкой на несколько часов и варят 40–60 мин. Нередко дикий рис продают в смеси с длиннозерным, в этом случае его предварительно обрабатывают, чтобы он варился быстрее. Эту смесь используют как гарнир к рыбе.

Как приготовить рис? Сортов риса великое множество, и специалисты точно знают, какой из них как готовить: замачивать ли предварительно, и если да, то на какое время и в какой воде (соленой или пресной). Промывать ли рис до и после приготовления, и если да, то сколько раз... Краткая статья не вместит эту премудрость, поэтому ограничимся общими рекомендациями.

После обработки на шлифованных зернах риса остается крахмальная пудра. Чтобы получить рассыпчатый рис, эту пудру надо предварительно хорошенько смыть. Нешлифованный рис перед варкой лучше замачивать, так он быстрее приготовится и будет вкуснее.

Основных способов приготовления риса два: кипячение (или погружение) и впитывание. При кипячении рис засыпают в большой объем кипящей подсоленной воды и варят, не закрывая крышкой, 10–15 мин, пока зерна не станут мягкими. После этого воду сливают и промывают горячий рис кипятком из чайника, чтобы он не слипся. Но при погружении питательные вещества уходят в воду, поэтому разумнее готовить рис впитыванием. Воды при таком способе должно быть вдвое больше, чем риса. Рис с необходимыми приправами и специями доводят до кипения, затем плотно закрывают крышкой и варят на минимальном огне 10–15 мин. При этом вся жидкость впитывается в рис. Во время готовки крышку лучше не поднимать, иначе из кастрюли уйдет пар и зерна склеятся. Перед подачей на стол рис разрыхляют вилкой.

Существуют специальные клейкие сорта риса: как их ни готовь, они слипнутся. Поэтому внимательно читайте надписи на упаковке, там нередко бывает указано, для каких именно рисовых блюд предназначен данный сорт.

Что такое «золотой рис»? Бедное население азиатских стран, которое питается в основном дешевым шлифованным рисом, страдает от недостатка витаминов. Чтобы сделать рис более полезным, специалисты Международного института риса генетически модифицировали этот продукт таким образом, чтобы не только его оболочка, но и зерна содержали бета-каротин — предшественник витамина А. Из-за каротина зерна такого риса имеют золотисто-жёлтый цвет. Продукт находится в стадии разработки и для фермеров пока недоступен.

Какой прок в рисовых отрубях? Японцы считают, что отруби риса прекрасно удаляют загрязнения и придают коже глянец и упругость. Для этого мешочек с отрубями опускают в ванну.

Из оболочек и зародышей рисовых зерен отжимают или экстрагируют масло, которое чрезвычайно ценят косметологи, поскольку оно содержит сразу три натуральных антиоксиданта: токоферол, токотриенол и оризанол, а также сквален, естественный компонент кожного сала, который быстро усваивается кожей. Благодаря сочетанию этих компонентов рисовое масло идеально подходит для ухода за сухой и увядающей кожей, причем не забивает поры.

Рисовое масло содержит все полезные минеральные вещества и витамины рисовой оболочки, на нем можно готовить. Оно практически не дымит и не выжаривается, поэтому идеально подходит для приготовления мясных блюд, тушения овощей, заправки салатов и выпечки, а комплекс жирных кислот, который содержится в рисовом масле, способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и снижению уровня холестерина в крови.

Что такое саке? Кто не слышал про рисовую водку саке? На самом деле саке — не водка, а особый алкогольный напиток, который производят из шлифованного риса, рисовых дрожжей и воды. Сначала рис долго варят на пару, потом воду сливают, добавляют свежую и вносят рисовые дрожжи, или коджи — плесневый гриб Aspergillus oryzae. В результате брожения, которое длится 20–30 суток при температуре не выше 15°С, получается жидкость крепостью 10–20 градусов. Обычные дрожжи перестают развиваться уже в 16-градусном спирте, поэтому для производства саке не годятся. Полученную жидкость фильтруют, пастеризуют, разливают в бочки и выдерживают в подвалах год, а иногда и дольше.

Саке необязательно пить горячим, но чем оно теплее, тем быстрее ударяет в голову.

Н. Ручкина