Когда-то Виктор Вовчик занимался рекламой, но вскоре его судьба совершила красивый кульбит, и теперь бывший рекламщик возглавляет маленький мясной кооператив «Старая корова», где проходят камерные мясные ужины, где читают лекции и популяризируют мясо в целом. Расспросили Виктора о том, как ему все это удалось.
Гостеприимство и вкус натуральных продуктов — это у меня все из детства
Я вырос в военном городке в Подмосковье. Папа был офицером, а мама управляла филиалом военторга, руководила столовой, овощным магазином, кулинарией, всей инфраструктурой, связанной с питанием. И я с детства постоянно находился у нее на работе, все там пробовал, дегустировал. Каждое лето я отправлялся к бабушкам в деревню, в Ровенскую область. И на мое понимание продукта это повлияло даже больше, чем мамины кулинарии и столовые.
У бабушек был скотный двор — гуси, утки, куры, свиньи и коровы. Ты с утра просыпаешься, бабушка отправляет тебя за яйцами, потом берет кусочек подкопченной свиной грудинки, жарит его на чугунной сковородке. Я до сих пор помню, как в шесть лет развел костер, поставил на два кирпичика такую сковородку и делал на ней свежанину. Еще одно яркое воспоминание — обожженные уши и хвост свиньи, которые при разделке всегда отдавали детям. Сейчас мало кто в городе может понять, о чем идет речь.
Ближе к осени, когда свиньи набирали силу, их забивали и заготавливали мясо на зиму. Сейчас есть целая такая профессия, питмастер. А в моем детстве была бочка. Большие куски свиньи — карбонат, грудинку, шею — засаливали, оборачивали в марлю, перевязывали жгутом, вешали на крюки и клали в эту бочку, а сверху накрывали мокрой мешковиной, чтобы она задерживала дым. И на протяжении где-то 12–16 часов происходило копчение. Средняя температура в районе 35–40 градусов, ближе к холодному копчению. Все на натуральном сырье, благородных плодовых деревьях, никакой щепы, градусников — ты просто срывал сухие ветки с яблони и весь день подкидывал, чтобы оно не горело, но просто аккуратно тлело.
Сейчас у меня в студии два коптильных шкафа с регуляцией температуры, режимом копчения, с термощупом для продукта. А я еще застал то время, когда коптили не ради того, чтобы у тебя получился какой-то классный продукт, а чтобы сохранность продукта была дольше, чтобы можно было как минимум до декабря еще потом есть и угощать всех. И послать нам посылку в Подмосковье. Открываешь этот ящик, а там закопченный кусок сала, кусок карбоната и гусь — засоленный и завернутый в марлю. И вот эта еда оставила с детства некую вкусовую память. Я даже сейчас, если закрыть глаза, вспомню вкус бабушкиной глазуньи с жареной грудинкой и с кусочком свежего лука.
Еще в деревне практиковалось такое внезапное гостеприимство. Гость мог нагрянуть в любой момент. И сразу любая хозяйка, если у нее чего-то нет, пойдет у соседей возьмет и накрывает стол. И я сам всегда делюсь всем, что у меня есть в холодильнике, — просто потому, что мне так приятно. Мне нравится смотреть, как люди едят и получают от этого удовольствие. И вот это гостеприимство и вкус натуральных продуктов — это у меня все из детства. Такой бэкграунд очень помогает.
Я собирал какие-то знания, вкусы, вещи, не зная еще, что я с ними буду делать
Я закончил математический колледж, а чем заниматься дальше, понятия не имел. Поработал какое-то время в продажах «Евросети», а потом попал на 14 лет в рекламный мир. Я занимался производством рекламного текстиля. Эта работа дала мне возможность много путешествовать — на выставки в Китай, в Европу. Я везде пробовал разную интересную еду, больше всего в этом плане мне дала Франция. Там я попробовал первый тартар, первый стейк. Хорошее мясо старой коровы попробовал в Испании. В Италии — флорентийский стейк. Но я только потом понял, что это было. А тогда я съел стейк, и для меня везде это был просто стейк. Еще я ходил в командировках по блошиным рынкам, скупал винтажные кулинарные инструменты, которые потом скапливались у меня дома. А сейчас они у меня в мясной мастерской, какими-то из них я даже пользуюсь. Можно сказать, я собирал знания, вкусы, и какие-то вещи, не зная еще, что я с ними буду делать. Это как чертоги памяти, куда все складывал Шерлок Холмс. Я тоже туда все это сложил и только сейчас начал этим пользоваться.
Все эти 14 лет в рекламе еда, готовка, походы по рынкам всегда были моим хобби. У меня возникали смутные мечты о собственном ресторане, кафе, какой-то воображаемой карьере, связанной с едой.
В Москве тем временем появляются первые гастроэнтузиасты. Ты сидишь в офисе, скучно, а в журналах «Афиша» или «Еда» читаешь: школа «Рагу», школа Новикова, открылась такая-то лавка, открылся такой-то проект, такой-то корнер. Переломным моментом стал материал о выпускниках школы «Рагу», которые поменяли профессию. Про Катю Плотникову. Про Петю Павловича, который был айтишником, а стал мясником — и вот красивое фото с мясом. Вот тогда я и задумался. Мясо — это же продукт, который мне знаком, понятен. У меня есть воспоминания, детский опыт копчения мяса, но работать с ним я не умею.
На Петю Павловича все ходили, как на бренд
Конечно, я бы мечтал поехать учиться во Францию, но денег у меня не было. И я нашел мясную лавку в дорогом дачном поселке в Новогорске. Договорился с собственником, что буду приезжать в выходные бесплатно поработать. Место было интересное. Там был такой колоритный мясник из Латвии. Он разделывал тушу не топором, как делали в России, а ручной пилой, по-европейски. Работали еще два настоящих повара, которые знали, как обрабатывать продукцию. Они делали интересные колбасы, показывали нюансы.
Сначала я просто стажировался, смотрел, учился, что-то мариновал, отрезал, разделывал. Потом мы с ними подружились, и я уезжал домой с пакетиком, а в горячую пору перед Новым годом выходил уже за деньги — как раз хватало на такси домой. Все это время я продолжал ходить в офис, так продлилось 8 месяцев.
А потом наступил переломный момент. Я покинул офис, но при этом у меня был проект на аутсорсе, которым можно было заниматься из дома. И тут я как раз познакомился с Петей Павловичем, у него была своя мясная мастерская — как раз недалеко от моего дома. И ему требовался помощник.
Петя работал когда-то в Delicatessen, а затем отправился учиться мясному делу в США. А вернувшись, открыл мастерскую, где продавал эти знания за деньги посредством обучения, ужинов, рассказов и т.д. И я пошел к нему в ученики.
У нас был очень классный союз. Я научился хорошо мясо зачищать, солить, делать заготовки, которые нужны были для его ужинов. Он собирал гостей, все ходили на него, как на бренд. Петя их угощал, рассказывал про мясную культуру, а я в это время, например, нарезал тартар или жарил стейки. Все задачи делились на двоих: закупка, помощь в организации мероприятий, договоренности с клиентами, переписка с гостями, организация каких-то выездных мероприятий. Несколько раз я уже делал эти ужины сам. Потихонечку начался рост. Это давно стало моей основной и единственной работой, и я получал уже столько же, сколько зарабатывал в офисе.
Так прошло несколько лет. Я уже претендовал на нечто большее, да и Петя хотел открыть масштабный проект, в котором мне особо не было места. Пока мы это обсуждали, наступил февраль 2022 года. Все резко изменилось, и я запустил проект с фермером из Калужской области Денисом. Так и получился наш кооператив «Старая корова».
То, чем мы занимаемся, — это такое ремесленное мясничество
Денис — такой же увлекающийся человек, как и я. Его основной бизнес — производство карнизов. Он как-то купил себе несколько животных. Потом еще несколько. Начал разбираться. И сделал очень крутую ферму, которая сейчас получила сертификат «Органик». Хобби превратилось в нормальное поголовье скота.
Денис хотел, чтобы его животных покупали не только крупные фирмы. Чтобы они были доступны людям. Для начала мы решили строить цех. Брать говядину на ферме, привозить туда и работать с ней. После пандемии наборы отлично шли, и было ощущение, что если мы сейчас будем делать классные фермерские наборы из продуктов, то будет хороший бизнес.
У нас не было бизнес-плана. У творческого человека появляется идея. Сначала мы придумываем чего-то, а потом уже думаем, что с этим делать. Например, у нас скопилось мясо, надо его было быстро обработать, а цеха пока еще нет. Мы думали, что сейчас пристроим его каким-нибудь колбасникам, это же классное сырье. Но это никому оказалось не интересно. И тогда мы решили купить автоклав и сделать тушенку.
Мы занимались авантюризмом. Вот у тебя есть животные, у меня есть какие-то навыки — коммуникационные, продажные, по работе с мясом. Что делаем? Мясо у нас есть. Давай тушенку сделаем. И для него, и для меня эта штука была совершенно незнакомая. Мы не знали, что получится. Нам было просто до безумия интересно, что получится. И с первого раза вышел очень крутой продукт, который понравился абсолютно всем.
На поиск помещения у нас ушло несколько месяцев, пока мы не нашли пространство «Пангея» в бывшем заводе «Мосхимфармпрепараты» на Рогожском Валу. Построили здесь своими руками камеру для сухого созревания мяса. Сделали вытяжку. Купили классное французское оборудование для маленьких колбасных лавок, которое прослужит лет 20. Поставили большой общий стол, как в Италии.
Идея была, что к нам станут приходить люди на тематические ужины с мясом. Мы будем делать chef’s table. А если кто-то из наших гостей, попробовав продукт, захочет его купить, мы для него его сделаем. Мы делаем выездные мероприятия, мастер-классы.
То, чем мы занимаемся, — это такое ремесленное мясничество. Я мясной товаровед с рекламным бэкграундом. Денис выращивает животных, я этих животных перерабатываю. А «Старая корова» кооператив называется, потому что мы берем зрелых животных. Зрелые животные вкуснее.
В советские годы старая корова — это было такое животное, которое перестало давать молоко и его отправляли под нож. Конечно, худое, костлявое, максимально пожившее свою жизнь. Это мясо шло у нас на холодец, на супы и т.д. А в Испании, например, vaca vieja — это корова старая, но откормленная, которая набрала вкус мяса, у которой цвет мяса ярче, интереснее на вкус, насыщеннее. Для них это как выдержанное вино. И это та традиция, которую мы взяли за основу. Которую мы развиваем в России и с которой знакомим наших гостей.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
