В статье описывается один из способов завершающей обработки выдержанного и некоторых видов ароматного алкоголя при помощи холода и последующей фильтрации для придания ему кристальной прозрачности на длительное время.
Какое-то время назад я начал заниматься выдерживанием различных дистиллятов в дубовых бочках. После снятия дистиллята с выдержки и снижения в выдержанном дистилляте содержания спирта водой при его хранении часто возникают помутнения, появляется опалесценция или выпадает осадок. Это происходило даже после довольно качественной обычной фильтрации и часто в готовом, уже разлитом в бутылки алкоголе.
Причины помутнений в коньяке и способы их устранения довольно подробно изучались советскими учёными. Очень хорошо обобщил коллективный опыт, описал свои исследования и выводы по решению проблем помутнений Скурихин И.М. в книге "Химия коньяка и бренди." 2005 г., в главе VII "Химические процессы при купаже и обработке коньяка.", в разделе "Обработка коньяка."
Для устранения причин помутнений в коньяках использовали оклейку различными веществами, в основном белковыми, и обработку холодом. А также фильтрации после каждой обработки. Эти виды обработок признаны эффективными в борьбе с помутнениями, но оказывают на обрабатываемый алкоголь разное воздействие.
Оклейка вносит изменения в органолептику и ослабляет цвет коньяка устраняя часть экстракта, поэтому только для устранения помутнений в выдержанном алкоголе её использовать не желательно.
Обработка холодом не отражается на дегустационных свойствах коньяка, поэтому она является вполне подходящей для устранения помутнений в выдержанном алкоголе.
По выводам Скурихина И.М. режимы обработки холодом необходимо дифференцировать для каждого предприятия и для каждой марки коньяка. Но гарантированная стабильность обеспечивается обработкой при температуре -10°С в течении 3-5 дней и последующей холодной фильтрацией при температуре не выше -3°С.
Опираясь на выводы и рекомендации советских учёных и в результате практических действий по проведению холодных фильтраций в разных условиях я отработал для себя довольно простую и не дорогую технику её проведения.
Холодная фильтрация, которую применяю я.
Точное соблюдение описываемых действий по проведению этой обработки гарантированно позволяет предотвращать помутнения, опалесценцию или выпадение осадков в готовом алкоголе на долгое время (проверенная стабильность при хранении более трёх лет). Холодная фильтрация проводимая подобным образом показала свою эффективность при обработке выдержанных дистиллятов, полученных из винограда, абрикоса, зерновых, а также не выдержанных - хреновухи и различных джинов.
Холодная фильтрация состоит из двух основных этапов:
1. Обработка холодом. Заключается в выдерживании обрабатываемого алкоголя в морозильной камере при температуре от -15 до -25°С от пяти суток и больше.
2. Фильтрация. Заключается в медленной фильтрации сильно охлаждённого алкоголя без принудительного давления (самотёком) через два плотно затрамбованных ватных тампона при температуре в помещении, где проводится фильтрация от +1 до +10°С.
Порядок действий.
Проводить холодную фильтрацию только в холодное время года, когда температура в помещении, где будет проводиться фильтрация находится в диапазоне от 0 до +10°С (лучше от +2 до +8°С).
Перед обработкой холодом подготовить алкоголь. Снизить в нём водой содержание спирта до 45-47% или до питьевого значения и при необходимости добавить инвертированный сахар в виде сиропа.
Проведённая холодная фильтрация на содержание спирта или сахара в алкоголе не влияет.
После проведения холодной фильтрации коррекция содержания спирта подготовленной водой до питьевого значения не вносит изменений в стабильность алкоголя от помутнений.
После проведения холодной фильтрации коррекцию содержания сахара в алкоголе не проводить, стабильность алкоголя от помутнений после этого не гарантирована.
После операций купажирования желательно дать подготовленному алкоголю отстояться при положительной температуре в стеклянных ёмкостях возможно большего объёма (предпочтительно в десятилитровых стеклянных банках советского образца) от одной недели и более.
В период отстаивания в выдержанном алкоголе из разных видов сырья часто формируются сгустки или хлопья коллоидного характера. При изменении условий они растворяются.
Листать галерею:
Перед обработкой холодом перелить подготовленный алкоголь в трёхлитровые стеклянные банки советского образца и закрыть каждую полиэтиленовой крышкой. Ёмкости такого объёма удобно размещать в морозильной камере и затем в них легко и безопасно перемещать сильно охлаждённый алкоголь из морозильной камеры для переливания его в фильтровалки.
Листать галерею:
Поместить подготовленные банки с обрабатываемым алкоголем в морозильную камеру и выдержать его там при температуре от -15 до -25°С от пяти суток и больше (лучше от семи до четырнадцати суток).
Листать галерею:
В период обработки холодом в алкоголе не формируются визуально определяемые сгустки или хлопья коллоидного характера. За время охлаждения он становится вязким, его текучесть снижается, визуально он выглядит однородным и не прозрачным. После обработки алкоголя холодом в ёмкостях, где он охлаждался, осадка ни разу не было.
Листать галерею:
После завершения периода обработки алкоголя холодом в зависимости от объёма обрабатываемого алкоголя собрать нужное количество фильтровалок.
Применяемая мной фильтровалка инструмент не дорогой и универсальный. Она используется не только для холодной фильтрации, но и для обычной фильтрации любого вида алкоголя, которому она необходима. Одна фильтровалка вмещает в себя примерно 1,4 литра алкоголя.
Состоит из:
- внешней фильтрующей ёмкости
- внутренней фильтрующей ёмкости
- приёмной ёмкости
Приёмная ёмкость - это пятилитровая стеклянная банка под твист крышку. Внутренний диаметр горла банки примерно 10 см. Такой размер горла банки хорошо совпадает с размером внешней фильтрующей ёмкости и позволяет всей конструкции быть довольно устойчивой без дополнительного крепления. В приёмную ёмкость собирается весь отфильтрованный алкоголь.
Внутренняя фильтрующая ёмкость - это пластиковая полуторалитровая бутылка с обрезанным дном и узким, вытянутым горлом. Такая конфигурация горла у бутылки удобна для её размещения во внешней фильтрующей ёмкости. В горло бутылки затрамбовывается плотный ватный тампон - это фильтр грубой очистки. В эту ёмкость заливается сильно охлаждённый алкоголь и через её фильтр производится первичная фильтрация.
Внешняя фильтрующая ёмкость - это пластиковая двухлитровая бутылка с обрезанным дном и коротким, закруглённым горлом. Такая конфигурация горла у бутылки удобна для её размещения в приёмной ёмкости. Она располагается там довольно устойчиво и не занимает излишний объём в приёмной ёмкости. На резьбу этой бутылки накручивается крышка с просверленными в ней отверстиями диаметром 1,5-2 мм. В горло бутылки в область крышки затрамбовывается очень плотный ватный тампон - это фильтр тонкой очистки. В эту ёмкость собирается отфильтрованный через первичный фильтр алкоголь и через её фильтр производится окончательная фильтрация в приёмную ёмкость.
Вату для фильтров использую не скрученную в рулон. Такую удобно нарезать на одинаковые порции для формирования фильтрующих тампонов.
Для фильтрующего тампона вату в горлышко бутылок сначала укладываю и формирую рукой, затем затрамбовываю металлическим штырём. Высота готового сухого фильтрующего тампона получается примерно 2,5-3 см. При таком способе формирования фильтрующих тампонов фильтрация идёт достаточно медленно и хорошо подходит для холодной фильтрации при температурах в помещении немного выше 0°С.
Холодную фильтрацию провожу в отдельном помещении, где в холодное время года температура держится в диапазоне от 0 до +10°С.
Листать галерею:
Подготовленные фильтровалки размещаю на столе так, чтобы в них было удобно заливать, а затем доливать охлаждённый алкоголь.
Для качественной холодной фильтрации без принудительного давления (самотёком) важно чтобы температура в помещении не была ниже ноля, так как при отрицательных температурах в помещении фильтрация сильно охлаждённого алкоголя (от -15 до -25°С) через фильтрующие тампоны такой плотности не проходит.
При температуре в помещении выше +10°С из-за медленной фильтрации охлаждённый алкоголь в фильтровалках слишком быстро нагревается и теряет свойства для формирования которых охлаждался. При такой фильтрации стабильность от помутнений не гарантирована.
После завершения периода обработки алкоголя холодом переношу из морозильной камеры банки с охлаждённым алкоголем, по одной две штуки, и переливаю его в фильтровалки до их полного заполнения. Каждую фильтровалку накрываю крышкой и затем чистым пластиковым пакетом.
Листать галерею:
Листать галерею:
Листать галерею:
Оставшийся в банке охлаждённый алкоголь отношу обратно в морозильную камеру, где продолжают охлаждаться остальные банки.
Листать галерею:
При необходимости добавляю в морозильную камеру банки с подготовленным алкоголем который ещё не охлаждался. В этом случае нужно разделять банки с уже готовым к фильтрации алкоголем и ещё не прошедшим процедуру обработки холодом. При этом температуру в морозильной камере нужно значительно снизить.
В процессе фильтрации нужно периодически доливать свежую порцию охлаждённого алкоголя в каждую фильтровалку. При отфильтровывании от 200 мл в каждой фильтровалке приношу из морозильной камеры банку с охлаждённым алкоголем и доливаю его в фильтровалки до верхнего уровня. Регулярная доливка охлаждённого алкоголя поддерживает в алкоголе находящемся в фильтровалке определённую температуру и не разрушает сформировавшуюся в нём при охлаждении систему. Фильтрация при этом проходит достаточно медленно и качественно.
Листать галерею:
Иногда ватный тампон во внутренней фильтрующей ёмкости, который является фильтром грубой очистки, через какое-то время фильтрации перестаёт отфильтровывать алкоголь. Это видно по снижению уровня алкоголя во внешней фильтрующей ёмкости при имеющемся высоком уровне во внутренней фильтрующей ёмкости. В этом случае подготавливаю дополнительную внутреннюю фильтрующую ёмкость из другой бутылки с втрамбованным в неё новым фильтрующим ватным тампоном. Из ёмкости с забившимся фильтром аккуратно переливаю алкоголь в банку и уношу его в морозильную камеру для охлаждения. На её место вставляю внутреннюю фильтрующую ёмкость с новым фильтрующим ватным тампоном и заливаю свежий охлаждённый алкоголь из морозильной камеры. При этом заменять фильтрующий ватный тампон во внешней фильтрующей ёмкости нет необходимости.
Холодная фильтрация, проводимая этим способом, идёт капельно и является длительным процессом.
Скорость фильтрации:
В процессе фильтрации отфильтрованный алкоголь из приёмной ёмкости я регулярно переливаю в стеклянные ёмкости подходящего объёма, обычно в банки по 10 литров. После их заполнения храню отфильтрованный алкоголь довольно длительное время при температуре от +5°С до +25°С.
После проведения холодной фильтрации:
Листать галерею:
Принадлежности, температурные и временные параметры, а также порядок действий используемые для проведения холодной фильтрации описанной в этой статье показали свою эффективность в конкретных условиях. В других условиях и при другом подходе наверняка возможно организовать проведение этой обработки по-другому.
#холодная_фильтрация #фильтрация_алкоголя #выдержанный_дистиллят #обработка_дистиллята_холодом #опалесценция #помутнение #винокурение #самогоноварение #выдержка_в_бочке #обработка_алкоголя
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176
