Блюд, названных в честь знаменитых людей и имеющих мировую известность, достаточно много – стоит вспомнить тот же салат Оливье или торт Наполеон. К таким же можно отнести и говядину Веллингтон — праздничное блюдо британской кухни. Однако первое же предположение о том, что названа она в честь прославленного победителя Наполеона, будет ложным: связь здесь более хитрая. Рассказываем об этом в статье, а заодно и делимся рецептом.
Сапог или полено?
Кто такой вообще Веллингтон? Это Артур Уэлсли, первый герцог Веллингтон — полководец, победивший Наполеона в битве при Ватерлоо; дважды премьер-министр Британии; изобретатель – он придумал так называемые веллингтоны, обувь без застёжки для удобной верховой езды, которая потом превратилась в знакомые всем резиновые сапоги. Как в честь него не назвать блюдо? А не назвать. Это блюдо из мяса, запечённого в слоёном тесте с соусом, при жизни герцога вообще известно не было.
Правда, есть теория, что блюдо, дескать, похоже на резиновый сапог, изобретённый герцогом. Теория не выдерживает проверку практикой: говядина Веллингтон скорее похожа на изрядное полено.
Скорее всего, мы имеем дело с патриотическим ребрендингом. Дескать, было французское блюдо de bœuf en croûte – «говяжье филе в тесте» – однако, как известно, французы с британцами друг друга недолюбливают в принципе, а уж после Наполеоновских войн так и вообще не пылали друг к другу нежными чувствами. Поэтому на островах модную французскую еду на всякий случай и назвали в честь победителя оных французов.
Вариации на тему говядины
Если происхождение названия говядины Веллингтон довольно туманно, то его рецепт фигурирует вполне отчётливо в самых разных кулинарных книгах. Другое дело, что этот рецепт порой пытаются присвоить самые разные культуры.
Стейг – это стейк, только ирландский
В книге Теодоры Фитцгиббон «Традиционная ирландская еда» это блюдо фигурирует под названием «стейг Веллингтон». Стейг – это то же самое, что стейк, только с ирландским акцентом. Возможно, изначально это было непритязательное блюдо, включавшее в себя говядину и тесто, а потом уже оно приспособилось к высокой кухне
Польский рецепт от венского императорского двора
Uniwersalna książka kucharska – польская «универсальная кулинарная книга», опубликованная в 1910 году – есть рецепт «Polędwica wołowa à la Wellington», то есть как раз «говяжье филе по-веллингтонски». Это ровным счётом тот же самый рецепт, однако автор книги с апломбом утверждала, что оный способ приготовления говядины ей рассказал по большому секрету повар императорского двора в Вене.
Блюдо Кеннеди и Никсона
Большую популярность говядина Веллингтон снискала себе в Соединённых Штатах Америки. Особенно она стала модной в 1960-х годах, когда она появлялась на званых приёмах президентов Кеннеди и Никсона. А потом блюдо и вовсе «ушло в народ», и рецепт его стал варьироваться от случая к случаю. Например, появилась даже индейка Веллингтон — где, как можно догадаться, вместо говядины стали брать мясо этой птицы — и гамбургер Веллингтон.
Классический Веллингтон
Заметим: знаменитый шеф-повар Гордон Рамзи в своей передаче «Адская кухня» очень любит давать приготовление говядины Веллингтон в качестве задания: блюдо очень легко испортить, передержав или недодержав мясо в духовке. Каков же классический рецепт?
Ингредиенты
На четыре порции нужно взять:
- 750 грамм говяжьего филе одним куском, желательно высшего качества;
- 6–8 ломтиков пармской ветчины;
- 500 грамм готового слоёного теста;
- 400 грамм грибов, крупные грибы предварительно нарезать;
- 1–2 столовые ложки английской горчицы;
- морскую соль;
- свежемолотый чёрный перец;
- оливковое масло для жарки;
- 2 взбитых яичных желтка.
Также при готовке понадобится пищевая плёнка.
Подготовка
Грибы нужно превратить в грубое пюре, пропустив через комбайн. Получившуюся массу перекладываем в кастрюлю и держим на огне около десяти минут, чтобы выпарилась ненужная жидкость. Потом выкладываем грибы на тарелку, чтобы они остыли, и переходим к основной части – к говядине.
Разогреваем сковороду и добавляем на неё немного сливочного масла. Растёртую солью и перцем говядину кладём на горячую сковороду и очень недолго обжариваем с каждой стороны – буквально по полминуты на сторону. Потом снимаем мясо, даём ему остыть и смазываем каждую сторону горчицей.
Рулет
На пищевую плёнку выкладываем рядами ломтики ветчины так, чтобы их края немного заходили друг на друга. Поверх ветчины наносим уже остывшую грибную массу, а в центр получившегося слоя укладываем уже ранее обжаренный кусок говядины. Теперь нам нужно пройти один из самых сложных моментов – плотно завернуть говядину в ветчину так, чтобы получившийся рулет походил на ровное полено. Это полено мы отправим в холодильник на 15–20 минут.
Финальный аккорд
Отдохнув от формирования полена из говядины и ветчины, мы раскатываем слоёное тесто в большой прямоугольник толщиной 2–3 миллиметра. Рулет вынимаем из холодильника, кладём в центр получившегося прямоугольника, а всё тесто вокруг рулета смазываем яичным желтком. Загибаем края и плотно заворачиваем говядину в тесто. Переворачиваем швом вниз и кладём на противень, смазав всю получившуюся кулинарную конструкцию желтком ещё раз. Так она должна постоять около четверти часа.
После этого тесто нужно слегка надрезать с интервалами примерно в 1 сантиметр, ещё раз смазать желтком и отправить в духовку, которая к тому моменту должна быть разогрета до 200 градусов Цельсия. В таком виде запекаем говядину примерно 20 минут, потом снижаем температуру до 180 градусов и готовим ещё 10–15 минут.
Важный момент: запекание мяса в тесте — самый сложный и важный этап приготовления блюда. Здесь лучше не отвлекаться на чтение новостной ленты, просмотр видео или разговоры с домашними. Очень легко передержать или недодержать мясо в духовке. Поэтому таймер и наблюдение за готовкой – лучшие друзья хорошей говядины Веллингтон.
Происхождение названия одного из самых знаменитых блюд кухни Британии,как мы уже поняли, запутанно и таинственно. Не делайте из истории своего рода тайны для потомков — сохраните её в Цифровой капсуле времени!