Продолжаю цикл ненаучных и непопулярных материалов, связанных с историей и формированием различных крепких напитков. Я продолжаю утверждать, что знание истории и особенностей производства помогает лучше разбираться в напитках. А вот бездумное выпивание бутылками - это путь к алкоголизму, против чего я всегда выступаю.
И сейчас хочу поговорить про ром. В отличие от большинства других популярных крепышей, имеющих чёткую региональную привязанность, ром - это мировой напиток, который развивался во многих местах и под влиянием многочисленных традиций изготовления спиртных напитков, включая британские, французские, испанские и португальские. Два рома, приготовленные на расстоянии друг от друга, могут совершенно отличаться по вкусу и по стилю. Понимание того, как появилось множество стилей рома, помогает понять, почему они имеют такой разный вкус. А для этого пробежимся галопом по Европам по 400 летней истории рома.
С чего же всё началось
Хотя существует множество свидетельств того, что дистиллированные спиртные напитки из сахарного тростника появились раньше карибского рома, первая перегонка рома, каким мы его знаем сегодня, была предпринята европейскими колонизаторами примерно в 1640-х годах на Барбадосе или Мартинике — письменные записи тогда носили случайный характер. Эти колонизаторы в первую очередь прибыли в Карибский бассейн для добычи драгоценных ресурсов, недоступных на их европейской родине.
Сахар был самым ценным экспортным товаром стран Карибского бассейна. Невообразимое количество порабощенных африканцев было импортировано для работы в адски жарких условиях на сахарных плантациях, для обработки полей, сбора урожая сахарного тростника и кипячения сока сахарного тростника для получения кристаллов сырого сахара. В процессе кипения сахарного сока образовывалась пена, которую удаляли как отходы. Аналогично, крупные кристаллы сахара были покрыты патокой, которая стекала с охлаждающихся кристаллов и собиралась.
Большинство поместий использовали эти сладкие отходы производства для изготовления рома. Снятая пена, патока и иногда сок гниющего сахарного тростника попадали в чан, где переносимые по воздуху дрожжи начинали брожение. Через неделю или более полученную брагу дважды перегоняли в кубах.
Эти первые ромы, также известные как Kill-Devil, Guildive или Taffia (у нас это звучит как дешёвое пойло), были чрезвычайно грубыми и резкими. Никто не мечтал их выдерживать или экспортировать. Вместо этого их передавали рабам или продавали местному населению. Французский эрудит Жан Батист Лаба писал в 1694 году: «Им достаточно того, что этот напиток крепок, жесток и дёшев, для них мало значения, что он резок и неприятен». Выдержка, чтобы сгладить острые края рома, не применялась, так как любые имеющиеся в наличии бочки использовались для доставки сахара в Европу.
Первый стиль - тяжёлый, насыщенный, кубовая перегонка
К счастью, к началу 1700-х годов технологии производства сахара и рома существенно улучшились, и сахарные плантации начали доминировать над ландшафтами карибских островов. Встревоженные конкуренцией со стороны недорогого карибского рома, влиятельные французские и испанские торговцы спиртными напитками оказали давление на свои правительства, чтобы те ужесточили производство рома, так как он начал составлять конкуренцию крепышам старого света.
Дистилляция была запрещена или категорически не поощрялась в таких колониях, как Мартиника, Гваделупа, Гаити, Куба и Венесуэла, на протяжении большей части 1700-х годов. (Естественно, незаконная перегонка и торговля ромом была, как же без этого.) Французские карибские колонии, которым не разрешалось перегонять патоку, вместо этого продавали её колонистам Новой Англии, которые (как вы уже догадались) делали из неё ром Новой Англии.
Британские колонисты на таких островах, как Барбадос, Ямайка, Гренада и Антигуа, не имели таких ограничений и стали производителями рома тяжёлого стиля, перегоняемого в кубах. Дандер, также известный как барда или кубовый остаток, составлял большую часть рецептов той эпохи. Типичный затор состоял из дандера, патоки (мелассы) и воды в соотношении ⅓ каждого, и полученный ром был насыщен ароматами.
Экспорт британского карибского рома в Великобританию начался всерьез в начале 1700-х годов, большая часть которого выдерживалась на акцизных складах рядом с британскими доками. В то время как Барбадос был первой британской колонией по производству рома, Ямайка с подавляющим отрывом стала крупнейшим производителем рома среди британских колоний. Ароматный ямайский ром нашел большую популярность в Лондоне и Ливерпуле, где он лицом к лицу конкурировал с индонезийским батавским араком и французским бренди, как самый предпочтительный и дорогой крепкий напиток. Можно провести прямую линию между ямайским ромом 1700-х годов и многими сегодняшними производителями с этого острова, включая Hampden Estate, Long Pond и Worthy Park.
Что принесла рому промышленная революция
Промышленная революция 1800-х годов принесла огромные перемены в сельскохозяйственные процессы, такие как производство сахара и рома. Паровые двигатели позволили измельчить сахарный тростник гораздо быстрее, чем ветер, вода или сила животных. Масштаб правил моментом, поскольку несколько крупных центральных сахарных заводов перерабатывали больше сахарного тростника, чем могли бы десятки мелких сахарных заводов. Патока была в изобилии и дёшева, а винокурни больше не должны были существовать рядом с сахарными заводами.
Промышленная революция также привела к существенному улучшению масштабов и эффективности дистилляции. Хотя двойная реторта (куб с двумя ретортами - по сей день является основным видом кубов в Карибском бассейне) нашла постоянное применение на винокурнях Карибского бассейна, непрерывная дистилляция изменила правила игры. Французские изобретатели, такие как Жан-Батист Селье-Блюменталь, Луи-Шарль Деросн и Арман Саваль, а также ирландец Эней Коффи, неоднократно усовершенствовали колонную дистилляцию. Их оборудование быстро мигрировало в Ост- и Вест-Индию, хотя авангард британских производителей тяжелого рома, перегоняемого в кубах, сопротивлялся непрерывной дистилляции в течение многих десятилетий.
Промышленная революция также создала реальную угрозу для карибского сахарного тростника и рома. Британский Королевский флот не позволил французскому карибскому сахарному тростнику попасть во Францию во время наполеоновских войн. Наполеон ответил субсидированием исследований по производству сахара из свеклы, которая хорошо росла в Европе. Сахар на основе свеклы вскоре заполонил мировые рынки, что привело к резкому падению цен на сахар и серьезному разрушению некогда высокодоходной экономики карибского сахарного тростника. Многие сахарные заводы консолидировались или полностью закрылись, а карибский ром оказался под перекрёстным огнем.
В поисках высоких налоговых поступлений Франция и Испания в конечном итоге сняли ограничения на дистилляцию в своих карибских колониях. Имея в лучшем случае скудную инфраструктуру дистилляции, французские и испанские промышленники Карибского бассейна приобрели новейшие технологии дистилляции, то есть колонны.
Изменение экономики производства сахара в результате промышленной революции и введение непрерывной дистилляции подготовили почву для разделения рома на несколько различных стилей.
Расцвет французского, агрикольного стиля
Первые два столетия карибского сельского хозяйства, выращивающего сахарный тростник, были полностью сосредоточены на прибылях от сахара. Любой доход от рома был случайным. Но когда перепроизводство привело к резкому падению цен на сахар, многие владельцы поместий в Карибском регионе переосмыслили как вести бизнес дальше. Одним из подходов была специализация. Небольшие поместья, которые раньше выращивали сахарный тростник для переработки в сахар и ром, перешли на отправку сахарного тростника на ближайший централизованные сахарный завод.
На Мартинике железнодорожные пути «сахарного тростника» окружали централизованные заводы. Поместья возле путей доставляли свой тростник к проходящему поезду и получали оплату после взвешивания на фабрике. Патока с центральных заводов направлялась на крупные автономные винокурни по производству рома в главном порту Сен-Пьер. В 1902 году Мартиника была крупнейшим в мире экспортером рома — то есть рома из мелассы.
Однако поместья, расположенные дальше от путей, не могли продавать сахарный тростник заводам, как и не могли выгодно продавать свой сахар, поскольку централизованные заводы могли продавать сахар гораздо дешевле. Столкнувшись с вымиранием, сельские поместья отказались от производства сахара и использовали весь сок тростника для изготовления рома. Используя этот подход, поместья могли бы производить в пять раз больше рома с гектара сахарного тростника, поскольку 80% сбраживаемых сахаров сахарного тростника больше не терялись при производстве кристаллов сахара. Сегодня мы знаем этот стиль рома из тростникового сока из Мартиники и Гваделупы как агрикольный (сельскохозяйственный). Тогда он был известен как rhum d’habitant («ром местных жителей»). Крупномасштабный экспорт рома сельскохозяйственного начался только в 1950-х годах.
Почти весь агрикольный ром производится на креольской колонне. У него чрезвычайно богатый терруар, и его часто употребляют в невыдержанном виде, как и текилу бланко. Однако выдержанный ром высоко ценится энтузиастами.
За последнее десятилетие производители крепких напитков в таких регионах, как Гренада, Белиз и Гавайи, также начали использовать тростниковый сок. Он не только лучше выражает терруар, чем патока, но и использование местного сахарного тростника позволяет снизить затраты на исходный материал.
А теперь зальём ром в бочку и выдержим
В испанских колониях, таких как Куба и Пуэрто-Рико, а также в бывших испанских колониях, таких как Доминиканская Республика и Венесуэла, к середине 1800-х годов уже началось крупномасштабное производство рома. Но вместо того, чтобы делать ром тяжёлого стиля, испанские эмигранты, такие как Факундо Бакарди и Андрес Бругаль, предпочитавшие изысканные бренди своей родины, стали меньше внимания уделять ароматам, возникающим в результате ферментации, и больше внимания ароматам, полученным в результате выдержки.
В ромах с длительным сроком выдержки используется короткая ферментация и более высокая крепость, благодаря перегонке в колоннах, чтобы сделать дистиллят относительно легким по содержанию ароматических соединений. Затем дистиллят подвергается сложному режиму выдержки и смешивания для получения рома. Некоторые производители мацерируют дистиллят фруктами и орехами, чтобы придать конечным напиткам дополнительный аромат. Также нередко можно ощутить влияние сладких вин на некоторые из этих ромов, так как они выдерживались в бочках из-под этих вин.
В начале 1900-х годов такие бренды, как Bacardi, нашли готовый рынок для чистых, светлых ромов, выдержанных не более трех лет и подвергнутых угольной фильтрации для удаления цвета. Когда после Второй мировой войны общественные вкусы изменились в сторону более легких спиртных напитков, такие бренды, как Bacardi, Don Q и Havana Club, стали нарицательными.
Сегодняшние ромы с длительным сроком выдержки обычно представляют собой смесь светлого рома из многоколонного перегонного аппарата и рома средней тяжести с одной колонны. Все они выдерживаются год и более, в основном в бочках из-под бурбона. Также можно найти ромы с выдержкой от пятнадцати и более лет. По объёму на сегодняшнем мировом рынке доминируют ромы с длительным сроком выдержки.
Смешиваем ромы разных типов перегонки (куб и колонна)
В то время как французские и испанские регионы производства рома быстро переняли колонну ещё в 1800-х годах, британские колонии отставали в этом. Барбадос получил свою первую колонну в 1893 году, а Ямайка продержалась до 1950-х годов. Несмотря на давние традиции производства тяжелых ромов, перегоняемых в кубах, меняющиеся вкусы потребителей и менее дорогая колонная дистилляция сделали неизбежным производством смесей из двух типов перегонки: кубовой и колонной.
Почти весь барбадосский ром, производимый сегодня, представляет собой такую смесь, как и ромы от единственного производителя Гайаны и двух крупнейших производителей Ямайки. Две флагманские винокурни Венесуэлы используют в своих блендах ромы, полученные методом кубовой перегонки, для придания большей глубины.
А теперь добавим не газку, а конгенеров, да побольше
Вебстер определяет фальсификацию как «[вызывание] развращения, унижения или осквернения путем добавления инородного или некачественного вещества или элемента». Это многовековая практика для всех категорий спиртных напитков. Но когда дело касается рома, фальсификация принимает необычную форму. Вместо того чтобы смешивать высококачественный ром с менее дорогим ромом, европейские производители рома поощряли производить концентрат, который могут пить в чистом виде только люди с железным носом и глоткой.
Чтобы сэкономить на импортных пошлинах, немецкие производители купажей в 1880-х годах платили большие деньги за самый тяжелый ямайский ром, а затем добавляли нейтральные спиртные напитки, как зерновые, так и виноградные. Некоторые ямайские винокурни, в первую очередь в округе Трелони, начали концентрироваться на производстве рома с астрономически высоким содержанием конгенеров, который стал известен как «континентальный» или «немецкий» ром. Среди их уловок были рецепты затора с использованием кислоты сахарного тростника, мускуса и навоза, то есть гнилостных бактерий, добавляемых в брагу за несколько дней до дистилляции, чтобы вызвать образование более сложных эфиров.
Французские купажи той эпохи также искали ром с высоким содержанием ароматических соединений с Мартиники и Реюньона. Эти французские ромы с высоким содержанием конгенеров известны как Grand Arôme («большой аромат»), и в их приготовлении используются те же методы, что и на Ямайке.
Ром с высоким содержанием конгенеров по-прежнему производится для разумного использования в купажах и пищевых ароматизаторах. Винокурни, производящие их, это Long Pond, New Yarmouth и Hampden Estates (Ямайка), Le Galion (Мартиника), and Savanna (Реюньон). Все производители продают его невыдержанным, но некоторые предприимчивые независимые ботлеры выдерживают его самостоятельно.
В чём сила, брат? В разнообразии
За последние 15 лет на рынке рома произошли кардинальные изменения, отчасти вызванные тем, что бармены, занимающиеся крафтовыми коктейлями, потребовали новые стили рома, отличные от используемых в классических рецептах. Энтузиасты готовы платить сотни долларов за однобочковой ром. Сегодняшнее богатство высококлассных и необычных релизов было невообразимо пять лет назад.
Этот рог изобилия часто сбивает с толку новичков. Многие представляют ром как крепкий напиток с типовыми характеристиками, а-ля бурбон, джин или скотч. Но ром — это метакатегория, охватывающая множество напитков, точно так же, как виски и бренди. Если мы признаем бурбон и скотч отдельными напитками со своими собственными традициями, мы также должны понимать, что многие стили рома, такие как кубинский, ямайский и агрикольный ромы, также являются отдельными напитками. Единственное, что объединяет все виды рома, — это их общее происхождение из сахарного тростника.
Надеюсь теперь стало понятно, с чем связано огромное разнообразие ромов и их стилей.
А вы любите ром? Кто является вашим главным любимчиком?
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
