Люблю вкусно пожрать. Ну вот хотя бы чтобы как в неплохом ресторане. Причем с самого раннего детства. Я, наверное, считался привередливым ребенком. Хоть и ел я абсолютно все - включая жареный лук и маслины (которых дети часто ненавидят), но в гостях, и вообще в незнакомых местах, я еды избегал - уже в детстве стало понятно, что в массе граждане готовят так себе и лучше не рисковать.
Так что всю взрослую и семейную жизнь готовкой занимаюсь только я. Лет мне 37, так что опыта поднакопилось уже немало, и этим опытом я и хочу поделиться - вдруг кому пригодится.
Совет номер один - научитесь солить
На мой взгляд - это один из ключевых навыков в кулинарии. Фундамент всего. Если блюдо невкусное, то 9 из 10 - что то не так с солью. Соль важна не только как базовый элемент, на который настроены наши вкусовые рецепторы, но еще и как усилитель вкуса для всего остального.
Солить нужно в процессе готовки - по мере добавления ингредиентов. Что называется «по вкусу». Думаю всех поначалу это бесит, но по другому никак. Никакими граммовками этого не заменить. Поэтому любое блюдо нужно постоянно пробовать, обдумывать результат и делать выводы.
Солить надо руками (а не из солонки), чтобы ощущать и запоминать количество соли. Мне больше всего нравится соль крупного помола, но это не критично. Главное чтобы можно было ухватить пальцАми.
Совет второй - старайтесь представить в голове конечный результат
Лично я первые лет 10 своего кулинарного опыта просто следовал рецепту. Я инженер, так что всегда хочется найти некий алгоритм и четко ему следовать. Правда со временем пришло понимание, что в готовке это не работает. Слишком много переменных. Как нельзя солить по весу, так и нельзя просто тупо следовать рецепту.
Вообще я постоянно замечаю параллели между кулинарией и музыкой. Если музыканту надо спеть или сыграть ноту, то ее нужно сначала представить в голове. Точно также, надо пытаться в голове представлять конечное блюдо, а потом постоянно пробовать в процессе и сравнивать с тем, что висит в воображении. Отсюда же вытекает совет номер три:
Совет третий - пробуйте ингредиенты
Чтобы представлять в голове конечный результат, надо понимать из чего он состоит. Например, практически любой рецепт составного блюда включает в себя пассерование или обжарку лука. А лук обжаривается в жире/масле. Вроде все просто, но и сорта лука, и вкус жира/масла очень даже сильно различаются и соответственно ощутимо влияют на вкус конечного блюда.
Тоже самое и со специями, соусами или уксусами. Нужно все пробовать по отдельности, а потом анализировать, как их вкусы и ароматы проявляются в результате.
Совет четвертый - реакция майяра - наше все
Если кто не знает, реакция майяра это сложный химический процесс когда сахара и аминокислоты под температурным воздействием превращаются во всякие вкусняшки. Жареное мясо, черная корочка у хлеба и обжареный лук - это все реакция Майяра. Ключевое тут в том, что данный процесс трансформирует ингредиенты в нечто новое, чего не было изначально. И человеческие вкусовые рецепторы и обоняние на это дело очень хорошо настроены.
Поэтому очень важно чтобы у котлет, мяса или хлеба была зажаристая корочка - это самое вкусное.
Совет пятый - практически в любом блюде должен быть соус
Если это не суп (который сам себе соус), то любое второе блюдо должно в себя включать некую жидкую составляющую. Даже если мясо получилось сухое и вообще из коровы умершей своей смертью, то хороший соус поможет это исправить.
Можно конечно просто кетчуком полить, но вообще обжарка любого мяса - это уже 90% от отличного соуса. Достаточно жарить мясо на «пригорающей» сковородке, чтобы на ней остался вкусный мясной сок, который как раз из за реакции Майяра превратится в еще более вкусные и ароматные вещества, которые потом можно дегласировать вином, уксусом или даже просто водой. Собственно все - добавить туда еще лучка, побольше сливочного масла и соус готов.
Что поразительно - огромное количество граждан эту вкусноту потом оттирают корщеткой в раковине, вместо того, чтобы пускать в дело. И отсюда же следующий совет:
Совет шестой: выкиньте нахрен «непригорающую» сковородку
Тефаль, хуяль - все в печку. Единственное на что они пригодны - яйца и рыба (да и то, чугуний ничем не хуже) Когда мясо обжаривается до вкусной корочки - оно автоматически отстает от сковородки. Если что то и осталось, см предыдущий совет - все идет на вкусный соус.
Думаю немало у кого пригорит уже в другом месте от такого совета - но если вы пользуетесь такими сковородками, то вы что то делаете не так и лишаете себя половины вкусовой палитры.
Совет седьмой - последний. Не забываем про Глутамат Натрия
Первый пункт был про соль как усилитель вкуса, но кроме «солености», наш язык различает еще и другой сложный вкус - т.н. умами, то есть глутамат. И он тоже усиливает другие вкусы. Умами присутствет в соевом соусе, пармезане, кетчупе, дошираке и уже упомянутая реакция майяра тоже там где то рядом. Если первый шаг к вкусной еде это правильная работа с солью, то следующий шаг к очень вкусной еде - работа с глутаматом. Боятся его не надо - это просто еще одна соль и человечество с не йзнакомо тысячи лет. Единственное тут - надо знать меру. Если переборщить - будет как дешевый бомжпакет. Можно использовать рафинированно чистый вариант, но я стараюсь использовать «натуральные» источники типа Пармезана или рыбного соуса.
Вот и все - надеюсь кому то пригодится.
