Что может придать блюду яркий аромат, наполнить его особенным вкусом, сделать аппетитным и притягательным? Вы правы, если подумали о специях и травах, но они являются далеко не единственными ингредиентами, которые способны преобразить рагу или суп. Среди натуральных ароматизаторов первое место занимают различные корнеплоды и другие овощи. Например, репчатый лук, морковь, сельдерей, имбирь и перец.
Какова роль ароматных овощей в еде?
Ароматные овощи составляют вкусовую основу блюда, добавляя еде глубину, наполняя ее различными оттенками. Супы и бульоны, соусы и тушеная еда, жаркое и карри – все это невозможно без сбалансированной овощной комбинации. Вы не всегда сможете вычленить какой-то отдельный компонент, но определенно почувствуете отсутствие привычной вкусовой базы. Ароматные ингредиенты принято объединять в трио и квартеты. И для каждой национальной кухни характерны свои предпочтительные сочетания.
Основные ароматизирующие ингредиенты
Очень часто в блюдо добавляются различные виды моркови, а также ее родственника – пастернака, чеснок и всевозможные виды лука: зеленый и желтый, белый и красный, шалот, порей и другие. Морковь и лук обеспечивают сладость, при этом лук способен одновременно наполнять еду характерной терпкостью. Сладкий и острый перец также прекрасно ароматизируют блюда. Эту же задачу выполняют фенхель, зеленый и корневой сельдерей. В азиатской кухне также есть свои традиционные природные источники вкуса: например, имбирь, галангал и лемонграсс.
В каких рецептах используются
Без природных ароматизаторов невозможно приготовить вкусный бульон или суп, сделать рагу или другой тушеное блюдо. Жаркое, карри, блюда из риса и соусы также нельзя представить без особой овощной базы. В некоторых рецептах ароматные компоненты добавляют почти на всех этапах приготовления блюда: сначала во время варки бульона, а затем в процессе приготовления на его основе соуса или супа.
Ароматные комбинации различных кулинарных направлений
Во французской кухне традиционным сочетанием является мирпуа – вкусовой букет, в который чаще всего включают две части репчатого лука и по одной части моркови и сельдерея. Итальянская кулинария использует почти такое же сочетание, именуя его софритто. Созвучное испанское софрито обычно состоит из чеснока, репчатого лука, перца и томатов. Креолы предпочитают трио из сельдерея, лука и зеленого болгарского перца. В азиатских блюдах в целом нередко можно встретить имбирь, чеснок и зеленый лук. А, например, тайская еда чаще всего наполнена ароматами измельченных в пасту лука-шалота, чеснока, лемонграсса и чили. В индийской кухне любят сочетание из имбиря, чеснока и перца чили.
Как правильно добавлять ароматные овощи?
В большинстве случаев овощи обжаривают в масле (или другом жире), чтобы раскрыть их аромат. Например, для супа вы можете слегка подрумянить мелко нарезанный репчатый лук, морковь и сельдерей. Затем влить к ингредиентам небольшое количество вина, слегка выпарить его и добавить бульон.
Тип используемого жира для жарки зависит от выбранного вами кулинарного направления: во французской кухне овощи часто готовят на сливочном масле, в итальянской и испанской предпочитают использовать оливковое, в азиатских блюдах можно встретить кокосовое и кунжутное.
Предварительная подготовка
Размер и форма кусочков (или другой способ измельчения) ароматных компонентов зависят от того, что именно вы собираетесь готовить. При запекании мяса или птицы в глубокой жаровне, стоит нарезать овощи кусочками по 2-2,5 см. В бульоны и соусы можно положить очень крупные части компонентов (например, целую луковицу или морковь), чтобы извлечь их на финальной стадии приготовления. Супы, тушеная еда и различные виды карри предполагают довольно мелкую нарезку, которая позволяет овощам слиться с общей текстурой блюда.
Тепловая обработка
Чаще всего овощи припускают (пассируют) в небольшом количестве масла: нагревают на медленном огне, чтобы они стали мягкими, не зажарившись при этом слишком сильно. Но в каждом рецепте могут быть свои методы и нюансы.
Какие сочетания овощей вы предпочитаете использовать в своих блюдах?
Еще больше подобных материалов вы найдете в рубрике:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
