Разрыхлитель — важный ингредиент в кулинарном деле, который дает объем и мягкую текстуру многим блюдам. Чаще всего его покупают готовым в магазине. Однако при необходимости ему можно найти альтернативу из продуктов, которые почти всегда есть в холодильнике. Рассказываем, чем можно заменить разрыхлить и как приготовить самостоятельно.

Для чего нужен разрыхлитель

Разрыхлитель — это сухая смесь мелкой фракции, которую добавляют в тесто для придания готовому блюду пышности и воздушности. Работает разрыхлитель следующим образом: при смешении с какой-либо жидкостью запускается химическая реакция, в результате которой выделяется углекислый газ (CO2) — при добавлении в жидкую тестовую смесь появляются небольшие пузырьки. Затем при выпекании благодаря этому пирог, печенье или запеканка активно поднимаются и увеличиваются в объеме. Готовый продукт в конечном счете получается пористым, мягким и более рыхлым.

Принцип всех разрыхлителей идентичен. Тем не менее они делятся на две большие группы [1].

Химические разрыхлители

Это всем известные пакетированные смеси из магазина и самый популярный вариант для готовки. Их действие основано на химической реакции, которая запускается при смешивании гидрокарбоната натрия и кислоты. Самый наглядный пример этого процесса — эксперимент с «вулканом». Вспомните, как учитель добавлял в пищевую соду кислоту и смесь начинала пузыриться, выливаясь через край. То же самое происходит и с разрыхлителем.

Натуральные или органические разрыхлители

В этом случае используют некоторые продукты питания или их комбинации, дающие аналогичный эффект разрыхления и подъема теста. Но в отличие от химических разрыхлителей, их действие основано на брожении. Его запускают различные грибки, микроорганизмы и кисломолочные бактерии.

Также разрыхлители бывают однократного или двукратного действия. Большинство современных пекарских порошков — второго типа. Их особенность в том, что они провоцируют два подъема: первый, когда жидкие и сухие ингредиенты соединяются, а второй — при выпекании печенья или кексов в духовке.

Как правило, разрыхлители используют для приготовления дрожжевого, бисквитного, бездрожжевого или песочного теста. Их также добавляют в запеканки, оладьи и блины, в тесто для пиццы или сырники.

У разрыхлителя специфический вкус, который обусловлен его составом. Употреблять в сухом виде смесь нельзя. Также нежелательно перебарщивать с ним. В противном случае у готового блюда будет привкус, напоминающий пищевую соду. Точная дозировка может варьироваться (нужно смотреть на этикетке), но, как правило, это от 5 до 10 г разрыхлителя на 500 г муки.

Состав разрыхлителя

Стандартный состав разрыхлителя такой: гидрокарбонат натрия (пищевая сода), кислота и кукурузный крахмал. Это базовая формула продукта. Процентное соотношение ингредиентов может варьироваться, как и наименование. Вот что может быть в составе разрыхлителя [1].

Гидрокарбонат натрия или пищевая сода. В списке разрешенных пищевых добавок ее код — Е500. Пищевая сода — это щелочной агент, который гасят кислотой. В результате возникает та самая реакция с выделением углекислого газа. Сама по себе пищевая сода считается безопасным продуктом. Но есть у нее и минусы. При неполном разложении она может окрасить блюдо в немного желтоватый цвет, повысить щелочность состава и оставить кисловатый привкус.
Кислоты. В составе разрыхлителей используют разные виды пищевых кислот: лимонную, винную, уксусную и молочную. Чаще всего в готовые разрыхлители добавляют лимонную кислоту. Ее код — Е330.
Крахмал. Его добавляют в качестве связующего и защитного агента. Он оберегает сухую смесь от слипания в упаковке, а также впитывает в себя лишнюю влагу из воздуха. Благодаря ему пищевая сода и кислота не вступают в реакцию при хранении в упаковке. Обычно в разрыхлитель вводят кукурузный или картофельный крахмал.
Карбонат аммония. Это соль, которая при нагреве до 60 °C распадется на газообразный аммиак и углекислый газ. Чаще всего его используют при выпекании тонких коржей или печенья. Код этой пищевой добавки — Е503.
Дигидропирофосфат натрия. Это неорганическое соединение в виде мелких прозрачных кристаллов, которые одинаково хорошо распадаются как в прохладной, так и теплой воде. Чаще всего он идет в композиции с гидрокарбонатом натрия. В составе разрыхлителя и других продуктов дигидропирофосфат натрия маркируют кодом Е450.

Примеры составов разрыхлителя

Гидрокарбонат натрия, лимонная кислота, кукурузный крахмал.
Дигидропирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, кукурузный крахмал.
Сода пищевая, крахмал картофельный, разрыхлитель Е450.

Разрыхлитель для теста не влияет на калорийность готового блюда и питательный состав. Тем не менее пищевой профиль разрыхлителя на 5 г выглядит так [2]:

4,85 ккал;
2,3 г углеводов;
0 г белков и жиров;
0 г сахара.

Чем заменить разрыхлитель: 8 способов

Если под рукой нет готового пекарского порошка из магазина, то заменить его можно некоторыми продуктами. Они, как правило, всегда есть в доме. Вот несколько способов, чем можно заменить разрыхлитель.

1. Гашенная уксусом сода

Это классический способ придания выпечке рыхлости и воздушности. Для этого понадобятся всего два компонента — пищевая сода и столовый уксус. Чтобы началась реакция, соду необходимо загасить. Делают это так:

возьмите половину чайной ложки соды;
капните в нее немного уксуса;
уже в ложке смесь вступит в реакцию (начнет пениться и шипеть) — сразу же опрокиньте ее в тесто, хорошо размешайте.

«Несмотря на то что этот способ проверен десятилетиями, есть у него существенный минус. Во-первых, реакция наступает мгновенно и уже в ложке. В тесто попадает незначительная часть активного агента. Кроме того, если черпать соду на глазок, есть риск переборщить, и тогда у блюда появится характерный привкус соды».

«Гашенная в уксусе сода лучше всего подходит для нескольких видов теста: бисквитного, заварного и песочного. Использовать ее нужно сразу, как пошла реакция», — советует Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Живаго».

2. Сухая смесь с содой

Для максимального эффекта можно приготовить свою сухую смесь, которую затем ввести в тесто. В этом случае реакция начнется не в ложке, а уже в заготовке под выпечку. По словам Глеба Астафьева, для этого понадобится:

3 ч.л соды;
1,5 ч.л лимонной кислоты;
6 ч.л муки.

Соедините все сухие ингредиенты в отдельной миске, для лучшего перемешивания можно использовать венчик. После подготовьте жидкую смесь теста. Введите в нее самостоятельно приготовленный разрыхлитель и хорошо замесите. После разложите тесто по формам и выпекайте по рецепту.

3. Дрожжи

В некоторых рецептах разрыхлитель хорошо заменяют дрожжи. Особенно, если нужно приготовить что-то пышное, например, хлеб. По своей природе дрожжи — простейшие одноклеточные грибы. В процессе жизнедеятельности, в частности потребления сахаров, они выделяют углекислый газ [3]. Он в свою очередь заставляет выпечку подниматься.

Есть два вида дрожжей — прессованные и сухие. Первые необходимо активировать перед добавлением в тесто. Для этого делают закваску, смешивая дрожжи с сахаром и теплой водой. Смеси дают настояться.

Сухие дрожжи, которые продают в расфасованных пакетах (обычно по 10 г), обладают быстрым действием. Предварительно запускать такой продукт не нужно, их добавляют в тесто.

Иногда в рецепты вводят сразу два компонента — дрожжи и разрыхлитель. Такая выпечка отличается особой мягкостью, очень пористой и воздушной начинкой.

4. Газированная вода

Богатая углекислым газом вода способна заменить в рецепте разрыхлитель. Для этого лучше всего подойдет минералка без красителей и ароматизаторов. Используйте ее вместо воды или молока в рецепте. Чтобы усилить действие минеральной воды, добавьте немного соли и лимонной кислоты.

5. Алкоголь

Спиртные напитки, особенно крепкие, — еще одна альтернатива покупному разрыхлителю. Но учтите, что некоторые виды алкоголя, как пряный ром или бренди, могут передать свой аромат и блюду.

«Алкоголь лучше всего подходит для бездрожжевого и дрожжевого теста, а также печеного. Спиртное уменьшает клейкость муки и придает блюду нужную воздушность. Например, моя бабушка добавляла в тесто для чебуреков водку или самогон. От этого они очень хорошо поднимались, и чебуреки были просто бомба».

6. Кисломолочные закваски

Кисломолочные продукты богаты особыми микроорганизмами, которые также, как и дрожжи, провоцируют брожение. Для замены разрыхлителя можно приобрести уже готовую кисломолочную закваску либо использовать что-то из продуктов, которые есть в холодильнике. Лучше всего, если это будет немного прокисший кефир или молоко.

Для эффекта разрыхления кислую молочную смесь нужно смешать с щелочью. Для этого подойдет пищевая сода:

возьмите около 100 г немного закисшего молока или кефира;
подготовьте чайную ложку соды;
смешайте все ингредиенты и замесите тесто;
выпекайте блины или оладьи — сразу.

7. Взбитые яйца

Воздушная текстура некоторых блюд получается вовсе не из-за разрыхлителя, а из-за взбитых яичных белков. Эффект рыхления возможен благодаря тому, что в процессе взбивания в смеси белков образуются микроскопические пузырьки воздуха. Они увеличивают объем и делают блюдо легким. Чаще всего взбитые яичные белки используют в сладких кондитерских изделиях, например, суфле и безе. Но аналогичным образом можно сделать пышными блины, оладьи или омлет.

8. Патока и сода

Патоку получают при производстве сахара и крахмала. Другими словами, это побочный продукт, который часто используют как подсластитель. По своему составу патока близка к кислой среде [4]. Поэтому она может выступать в качестве активатора для реакции с щелочью, например, пищевой содой. Учтите, что патока сладкая. Поэтому в рецепте лучше уменьшить долю добавленного сахара. Как смешать патоку с содой: