Борщ относится к довольно густым заправочным супам.
Красный борщ любят за особенный аромат, удивительный вкус и насыщенный цвет. Идеальное сочетание овощей придают красному борщу тот индивидуальный вкус.
Каждая хозяйка точно знает, как правильно варить вкусный борщ. Это очень просто, когда знаешь основные принципы приготовления супа.
Итак, борщ начитается с мясного бульона. Бульон — это отвар мяса.
Мясо для бульона лучше выбрать на кости, потому что мясо и кости содержат разные вкусовые и питательные вещества, и желательно соблюсти баланс.
Соотношение бульона и овощей должно быть 1 : 1.
Главная составляющая борща - свекла, именно она создает вкус, аромат и цвет блюда.
Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет.
Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воде окраска ее изменяется, при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.
Для подкрашивания борща можем сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезаем ломтиками, заливаем стаканом горячего бульона, добавляем чайную ложку уксуса и ставим на 10-15 минут на слабый огонь, доводим до кипения. После этого настой процеживаем и вливаем в борщ перед подачей на стол.
Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.
Картофель и свежую капусту при варке борща закладываем в сыром виде, коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджариваем, а свеклу тушим.
В борщ при варке картофель добавляем в целом виде или нарезаем дольками, а также свежие помидоры. Их нарезаем дольками и кладем в борщ за 5-10 минут до окончания варки.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучивается с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладем на разогретую с небольшим количеством масла сковороду, хорошо перемешиваем и слегка поджариваем до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски.
Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томат-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя допускать и переваривание овощей.
Продукты кладем в борщ с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол.
Для улучшения вкуса и аромата в борщ добавляем немного перца, лавровый лист, чеснок, зелень.
В готовый борщ, кроме мяса, можем положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для улучшения вкуса и питательной ценности в борщ кладем сметану, посыпаем мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид и обогащает витамином С.
Рецепт
на 500 гр. мяса
капуста - 400 гр.
картофель - 400 гр.
свекла - 250 гр.
томат пюре - 1 ст.л.
сливочное масло - 1 ст.л.
чеснок - 2-3 зубчика
соль - 1-2 ч.л.
лавровый лист - 1 шт.
перец душистый - 2-3 горошинки
зелень по вкусу
уксус - 1/2 ч.л.
сахар - 1 ч.л.
Заливаем мясо холодной водой (в три раза превышающей его объем) и варим до готовности и мягкости мяса. Бульон процеживаем, мясо снимаем с кости.
Лук нарезаем, морковь и свеклу натираем на крупной терке.
Лук слегка обжариваем с маслов, кладем морковь, немного тушим. Добавляем свеклу, уксус, соль, сахар и тушим 20 минут, добавляя бульон. Через 15 минут добавляем томатную пасту.
В приготовленный для борща бульон кладем картофель, нарезанный кубиками, нарезанную капусту,
тушеную свеклу, лук, морковь , соль и варим 15 минут, потом добавляем лавровый лист, душистый перец и варим до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
За 5 минут до готовности кладем чеснок, масло сливочное, зелень, нарезанное мясо, которое варили для бульона.
Борщу даем настояться в течение 15-20 минут. Подаем со свежей зеленью, сметаной, пампушками, булочками в чесночном соусе.
