Sur lie или on the lees в переводе означает «на осадке». Это процесс, который позволяет виноделу добавить тихим белым и игристым округлость и характерные хлебные оттенки. Разбираемся, что еще дает винам выдержка на осадке, и знакомимся с популярными стилями, которые ярко иллюстрируют преимущества метода.
Что такое sur lie
В процессе ферментации дрожжи размножаются и перерабатывают сахар, который содержится в винограде, в алкоголь и углекислый газ. Когда реакция заканчивается, происходит автолиз – процесс разрушения дрожжевых клеток, который высвобождает полисахариды и аминокислоты, влияющие на аромат, вкус и текстуру вина. А остатки дрожжей оседают на дно емкости – это и есть дрожжевой осадок (lees).
Выдержка на осадке может продолжаться от трех месяцев до нескольких лет. Иногда производители применяют батоннаж (bâtonnage) – перемешивают дрожжевой осадок во время выдержки. Для этого винодел использует специальную палку, которая помогает поднять осадок со дна емкости и смешать с вином. Эта техника тоже помогает усилить вкус и аромат вина.
Игристые
Выдержка на осадке – неотъемлемый процесс производства игристых традиционным методом. Проходит он в бутылке, благодаря ему в винах появляются нюансы поджаренных тостов, сырные и ореховые ноты и сладковатые цветочные мотивы – например, бузины. Метод также влияет на текстуру вина, придавая сливочность и маслянистость.
– Шампанское (champagne) оставляют на осадке от 12 месяцев до нескольких лет (общая выдержка – от 15 месяцев).
– Креман (crémant) – французское классическое игристое, созданное за пределами Шампани. Варианты можно найти в Эльзасе, Бургундии и Долине Луары. Срок выдержки на осадке – 9 и более месяцев.
– Кава (cava) – испанское игристое родом из Каталонии. На осадке проводит минимум 9 месяцев, а премиальные образцы выдерживают 30 месяцев и более.
– Франчакорта (franciacorta) – игристое из Ломбардии (Италия). Его выдерживают от 18 месяцев до нескольких лет.
Вина, созданные резервуарным методом, тоже выдерживают на осадке, но в больших емкостях, поэтому влияние на вкус и аромат значительно меньше.
Тихие белые
Выдержку на осадке используют и для производства тихих белых вин. В их ароматике появляются хлебные и сливочные оттенки. А если выдержка проходит в дубовых бочках, то в бокале вина раскроются нотами сладких пряностей, карамели, дыма, ванили и даже мясными нюансами.
Помимо характерных ароматов и комплексности, sur lie дает и другие преимущества. Сложные химические процессы, проходящие в вине во время выдержки, позволяют защитить его от окисления, увеличить потенциал хранения и сделать более стабильным. Последнее особенно важно для категории low Intervention – натуральных вин без или почти без диоксида серы, с минимальным вмешательством винодела в процесс производства.
– Шабли (Chablis) – белые вина из шардоне с севера Бургундии. Благодаря известняковым почвам в аромате появляются свежие минеральные оттенки, а выдержка на осадке добавляет хлебные нюансы и кремовую текстуру.
– Белые из Бургундии – например, из апелласьонов Пюйи-Фюме (Pouilly-Fumé) и Пюлиньи-Монраше (Puligny-Montrachet). Для вин характерны тона орехов, меда и ванили.
– Мюскаде (muscadet) – вина из сорта винограда мелон де бургонь, которые создают в Долине Луары. У них минеральный профиль с нотами зеленых яблок и лимона. Многие вина проходят через sur lie, что придает им более округлую текстуру и оттенки выпечки.
– Верментино (vermentino) часто выдерживают на осадке, чтобы добавить образцам сложности и текстуры. В бокале вина раскрываются цветочными и минеральными нюансами.
– Некоторые премиальные вина из альбариньо (albariño) также выдерживают на осадке. Они становятся округлыми и комплексными, но без излишней тяжести и маслянистости.
Еще больше интересных материалов читайте на нашем сайте.
