Почти полвека готовлю плов – столько же учусь его готовить. Это как родной язык учить: сколько бы книг не читал, не беседовал с мудрецами, узнать и познать его до конца невозможно.
Плов, казалось бы, простейшее блюдо: перечня продуктов раз-два – и обчелся, взял – да приготовил. Но много ли людей, которые могут приготовить его в любых условиях, да чтобы было и сытно, и вкусно?
На языке родном тоже, вроде, говоришь, как дышишь и, при небольшом старании, читаешь и пишешь так же легко – слова сами льются из генетического багажа и складываются в предложения. Но много ли людей, которые могут с уверенностью сказать, что в совершенстве знают его, язык свой родной?
Неделю назад из Самарканда, моей малой Родины, приехала сестра, с которой мы не обнимались девять лет! Видимся-то почти каждый день – по видеосвязи, но это... В числе прочих радостей я надеялся, что как старший брат буду смаковать блюда, которые будет для меня готовить младшая сестра. Оказывается, она тоже помнит вкус моих блюд и хочет повторения. Мне пришлось уступить желаниям гостьи, женщины, и приготовить наш, самаркандский, плов в Сочи. Экзамен, как понял и почувствовал, выдержал. А благодарная гостья пообещала, что приготовит для меня другой плов, тоже самаркандский, но о котором я только слышал и читал. Называется он «ситора палов». Ситора с персидского – звезда. Готовое блюдо, действительно, напоминает россыпь звёзд.
Интереса ради, я поискал в Интернете описание этого плова и схватился за голову: простому смертному, да вне стен Самарканда, это блюдо не приготовить! Я так и вспомнил наш с женой ужин в ресторане пятизвёздочного отеля. Нам принесли как комплимент от шеф-повара некий темный кубик примерно на 6х6 см в центре обширной тарелки с художественными брызгами. Я очень долго, но с сохранением достоинства, старался отрезать кусочек и попробовать это чудо. Жевал-жевал, но так и не понял ни вкуса, ни даже того, из чего оно приготовлено. Потом соседка по столу тихонечко шепнула: это мясо, приготовленное особым способом, с использованием заморских специй. Но мы так и не установили: в шкуре какого животного оно бегало до того счастливого момента, когда попало в руки нашего шефа-благодетеля.
Не мудрствуя лукаво, начну рассказывать, как мы, вернее, моя сестра, готовила ситора-палов. Я только в роли ученика и фотографа.
Традиционно любой плов, как и этот, готовят на льняном или хлопковом масле. Но первое дороговато, а второе не так просто найти здесь, в России, да еще надо его уметь раскалить, чтобы блюдо было съедобным. Я лично люблю готовить плов и на кукурузном масле.
Для полной «аутентичности» накануне через Озон я заказал и через пару дней получил чугунный казан с чугунной же крышкой-сковородой, весом аж 29 кг.
Итак, начну описание процесса. Чтобы было более понятно, составил фотоленту-алгоритм действий.
Перечень ингредиентов:
– мясо – филе телятины и окорок баранины примерно по 0,5 кг;
– рис обычный, без выкрутасов – 900 г;
– морковь – 1,5 кг;
– лук – 2 ср. луковицы;
– чеснок – 2 головки;
– перец острый стручковый – 2;
– нут – 200 г;
– масло подсолнечное где-то 150-180 г;
– зира 20 г;
– соль по вкусу.
Нут в подсоленной воде замочили еще накануне вечером. Рис, если на зуб легко крошится, можно и не замачивать. Но лучше замочить, тоже в подсоленной воде, перед началом заготовки зирвака – времени будет достаточно. Предварительно промыть до прозрачной воды, чтобы избавиться от крахмала (рис не будет слипаться).
Мясо и морковь нарезать кубиками – размеры на ваш вкус, но лук – как можно мельче и тоньше.
Казан поставить на сильный огонь, налить масла, в нашем случае растительное, и, постоянно помешивая, припустить лук – не стоит жарить до желтизны или круче. Дальше обжаривать уже с мясом, тоже постоянно помешивая. При всем желании, в сочетании с луком, мясо не пережарится.
На этом этапе посолить по вкусу и насыпать моркови, добавить головки чеснока и стручки острого перца (у нас не оказалось - хорошо на мой вкус), зиру и нут. Мы, чтобы ускорить приготовление, нут предварительно в отдельной посуде ошпарили кипятком и минут 10 поварили. Если этого не делать, приготовление зирвака продлится еще на час. Поскольку нут у нас был почти готовый, мы закрыли крышку и, не добавляя воды, в собственном соку поварили зирвак на медленном огне минут 30.
Следующий этап – закладка риса. Разровнять и залить водой – только чтобы покрыло рис. Подсолить, закрыть крышку и поварить, прибавив огня.
Минут через 10 вы по запаху поймёте, что рис «выпил» воду. Открыть крышку, присобрать рис к центру, ручкой шумовки сделать ямочки до зирвака, чтобы рис тоже пропитался его соками, закрываете и на слабом огне даёте дойти рису еще минут 5-7.
Проверяете готовность риса и, если верхний слой еще не дошел, шумовкой осторожно переворачиваете и еще несколько минут держите на огне и выключаете его. Оставляете плов «отдохнуть» – чугунный казан будет остывать и отдавать жар долго –, а сами занимаетесь салатами, украшением стола. Что-то, конечно, можно делать параллельно – вы же не будете сидеть и пялиться на казан.
Накладывать в тарелки послойно, в обратном порядке: сначала рис. потом зирвак. Горку плова можно украсить мелко нарезанной зеленью (лук и укроп) и помидорами, хотя его величество плов, тем более звездный, итак своим видом и запахами будет дразнить аппетит. То есть зелень можно подавать отдельно, как на фото.
Напоследок один совет: если нет шансов съесть плов за один присест, уберите в сторону острый перец. Иначе плов им пропитается, и кто-то останется без следующего обеда или ужина.
