Шоковая заморозка — это процесс быстрого замораживания продуктов питания, который позволяет сохранить их первоначальные свойства, текстуру и питательные вещества. Этот метод широко используется в пищевой промышленности для заморозки мяса, рыбы, овощей, фруктов и готовых блюд. В этой статье мы подробно рассмотрим процесс воздушной шоковой заморозки, приведем данные о времени и скорости промерзания продуктов в таре и без, а также обсудим научные основы этого метода.
Принцип работы воздушной шоковой заморозки
Воздушная шоковая заморозка основана на использовании холодного воздуха для быстрого понижения температуры продукта до уровня, при котором все микробиологические процессы замедляются до минимума. Основные этапы процесса включают:
- Подготовка продукта: Продукты, предназначенные для заморозки, предварительно подготавливаются (очищаются, нарезаются, упаковываются и т.д.).
- Помещение продукта в замораживатель: Продукты размещаются на лотках или в контейнерах, которые затем помещаются в камеру шоковой заморозки.
- Воздушное охлаждение: В камере циркулирует холодный воздух с температурой от -30°C до -40°C, который быстро снижает температуру продукта.
- Промерзание: Процесс продолжается до тех пор, пока температура продукта не достигнет -18°C или ниже в центре.
Время и скорость промерзания продуктов
Время и скорость промерзания зависят от нескольких факторов, включая тип продукта, его размеры и форму, а также начальную температуру. Приведем средние значения для некоторых продуктов:
- Мясо: Время заморозки крупных кусков мяса (5-10 кг) без упаковки составляет около 4-6 часов. В упаковке это время может увеличиваться до 8-10 часов.
- Рыба: Заморозка рыбы весом 1-2 кг без упаковки занимает примерно 2-4 часа. В упаковке процесс может занять до 5-7 часов.
- Овощи и фрукты: Мелкие овощи и фрукты (до 500 г) замораживаются за 1-2 часа без упаковки и 2-3 часа в упаковке.
- Готовые блюда: Время заморозки готовых блюд варьируется от 3 до 5 часов в зависимости от их состава и плотности.
Скорость промерзания продуктов
Скорость промерзания продуктов определяется рядом факторов, включая температуру воздуха, скорость его потока и плотность укладки продуктов. Для достижения оптимальных результатов шоковой заморозки необходимы следующие условия:
- Температура воздуха: Температура в камере шоковой заморозки должна быть в диапазоне от -30°C до -40°C.
- Скорость воздушного потока: Рекомендуемая скорость воздушного потока составляет 4-6 м/с. Это обеспечивает равномерное охлаждение всех поверхностей продукта.
- Расположение продуктов: Продукты должны быть разложены на лотках или решетках так, чтобы воздух мог свободно циркулировать вокруг них. Это особенно важно для крупных кусков мяса и рыбы, которые требуют более длительного времени для промерзания.
Приведем примерные данные по скорости промерзания различных продуктов при соблюдении этих условий:
- Мясо: Промерзание кусков мяса толщиной 5 см занимает около 1,5-2 часов. При увеличении толщины до 10 см время промерзания увеличивается до 3-4 часов.
- Рыба: Рыба толщиной 2-3 см промерзает за 1-1,5 часа. Более толстые куски требуют 2-3 часов.
- Овощи и фрукты: Мелкие овощи и фрукты (толщиной до 2 см) промерзают за 0,5-1 час. Более крупные плоды могут потребовать до 2 часов.
Научные аспекты шоковой заморозки
Шоковая заморозка основывается на нескольких ключевых принципах физики и биохимии:
- Быстрое замораживание: При быстрой заморозке в продуктах образуются мелкие кристаллы льда, которые не повреждают клеточные структуры. Это помогает сохранить текстуру и качество продукта.
- Замедление микробиологических процессов: Низкие температуры значительно замедляют рост и размножение микроорганизмов, что продлевает срок хранения продуктов.
- Сохранение питательных веществ: Быстрая заморозка минимизирует потери витаминов и минералов, которые могут происходить при медленной заморозке.
Преимущества шоковой заморозки
- Высокое качество продуктов: Продукты сохраняют свою текстуру, вкус и питательные свойства.
- Увеличение срока хранения: Замороженные продукты могут храниться гораздо дольше без потери качества.
- Гигиеничность: Шоковая заморозка уменьшает риск размножения бактерий и других патогенов.
- Экономическая эффективность: Уменьшение потерь продуктов при хранении и транспортировке.
Примеры применения шоковой заморозки
- Мясоперерабатывающие предприятия: Шоковая заморозка позволяет быстро заморозить крупные партии мяса, обеспечивая его длительное хранение без потери качества.
- Рыбная промышленность: Замораживание свежевыловленной рыбы позволяет сохранить ее свежесть и питательные свойства.
- Производство полуфабрикатов: Шоковая заморозка используется для заморозки готовых блюд и полуфабрикатов, которые затем можно быстро разогреть перед употреблением.
- Сельское хозяйство: Фрукты и овощи, замороженные сразу после сбора урожая, сохраняют свои вкусовые и питательные качества.
Заключение
Шоковая заморозка — это эффективный и надежный метод сохранения качества продуктов питания. Она основана на научных принципах и предоставляет множество преимуществ, включая увеличение срока хранения, сохранение питательных веществ и улучшение гигиеничности продуктов. Использование шоковой заморозки в пищевой промышленности позволяет удовлетворять высокие требования к качеству и безопасности продуктов, что делает этот метод незаменимым в современном производстве.
Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации и узнавать больше о современных технологиях в пищевой промышленности!
