Уважаемые читатели моего блога! Сегодня я принесла вам отличный мясной рулет. Я понимаю, что, наверняка подобных рецептов вам встречалось немало… Но, смею думать, что такого вы точно не пробовали. И такая уверенность позволила мне представить вам этот рецепт.
Чем уникален этот рулет? Ну, во-первых я не сторонница заявлений типа: “...Я никогда не добавляю нитритной соли и желатина…” И сразу возникает вопрос: а почему? Почему не использовать то, что принесёт только пользу? Эта соль продлевает сроки хранения продукта. Кроме того, в некотором роде обеззараживает, убивает болезнетворные бактерии, например, вызывающие ботулизм и не только, улучшает внешний вид и вкус.
Да. конечно нужно пользоваться этим веществом с умом и использовать строго в безопасных пропорциях. Для бытового использования это на 1 килограмм мяса расходовать не более 0, 06% нитритной соли (6 граммов или пол-чайной ложки). Но, скажите мне, а какой продукт можно использовать, что называется, “от вольного”?
Разве при выпечке торта или булочек мы добавляем дрожжей, или разрыхлителя, сколько “Бог на душу” положит? В любом мясном продукте, который мы покупаем в магазине, добавляется посолочная смесь, содержащая нитритную соль, но я ни разу ещё не слышала, чтобы кто-то умер от колбасы…
В общем, надеюсь, я была убедительна, рассказывая о том, что я использую при изготовлении рулета. Да, и желатин я тоже добавляю в данном случае. Мы, конечно, сможем обойтись и без него, но всё-таки для скрепления мяса собственного желатина, который есть в рульке, явно не хватает. Да, наверное возможно нарезать такой рулет крупными “лаптями”. Но аккуратных ломтиков вы не получите никогда.
Вот мы и дошли до момента, когда я расскажу о пошаговом приготовлении этого мясного деликатеса.
У меня было две рульки общим весом 2.200 кг.
Сначала мясо нужно разделать. Для этого Мы должны разрезать рульку вертикально по тому месту, где кость находится ближе всего к коже. Затем, вырезаем кость острым ножом и раскладываем рульку на разделочной доске.
Теперь, с одной стороны срезаем треугольник вместе с кожей, делая эту сторону рульки ровной и прикладываем этот треугольный кусочек на противоположную сторону, так, чтобы у нас получился прямоугольный кусок в общем виде. Да, нам нужно ещё срезать сильно выступающие над поверхностью части мякоти.
Расстилаем пищевую стрейч-плёнку на рабочей поверхности стола и раскладываем на ней наш пласт подготовленной рульки и заполняем отрезанными кусочками мякоти пробелы. После этого готовим посолочную смесь.
У меня из расчёта на один килограмм мяса это:
- 0,5 ч.л. нитритной соли + 1 ч.л. простой поваренной соли;
- Сахар-песок - 1 ч.л.;
- Паприка копчёная - 1 ч.л.;
- Сушёный чеснок - 1 ч.л;
- Перец чёрный свежемолотый - по вкусу;
- Мускатный орех - пол-чайной ложки;
- Масло растительное рафинированное дезодорированное - 1 - 2 ст.л.;
- Перец чили сушеный - по вкусу.
- Желатин - 1 пакетик (10 граммов).
Сухие ингредиенты смешиваем в отдельной посуде, затем, добавляем к ним масло, хорошенько смешиваем все компоненты и этой заправкой тщательно промазываем руками всю поверхность мяса. После такой процедуры берём желатин и, вскрыв пакетик просто посыпаем ровным слоем всю поверхность.
Теперь формируем рулет, плотно заворачиваем его в несколько слоёв пищевой плёнки и обвязываем шпагатом. Готовый рулет отправляем в холодильник на сутки.
После того, как рулька отлежалась, ставим её в соответствующую ёмкость, предварительно положив на дно какую-либо тканевую салфетку. У меня это гусятница, которая досталась мне от бабушки. Эта посудина настолько старая, что мне кажется, что она переходила по рукам через несколько поколений… Поэтому в виду непрезентабельного вида я не стала её здесь демонстрировать. Так что, вы, пожалуйста, позаботьтесь заранее, в какой посуде будет готовиться ваша рулька.
Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и уменьшаем нагрев так, чтобы мясо не кипело, а томилось. Варится рулька таким образом, около восьми часов. После чего, вынимаем готовый рулет, немного даём охладиться и ставим его под пресс до полного остывания.
Ну вот, теперь наступило время, наслаждаться вкусным, сочным и невероятно ароматным рулетом. На самом деле возиться с ним не так уж хлопотно, но оно стоит того! Приятного аппетита!🙋♀️