Наверное, это мечта любого сыровара, вчера сделал сыр, а на завтра уже получил вкусный, ароматный и созревший сыр! А уж те, кто делает сыры на продажу, знают, как это тяжело финансово вкладываться в сыры, которые ты сможешь продать только через 3-6 месяцев. Конечно, можно бесконечно тянуть моцареллу или делать халуми, но покупатели не будут есть все время один и тот же сыр... Поэтому проблема ускорения созревания сыров стоит весьма остро перед сыроварами во всех странах, даже во Франции, где культура длительного созревающих сыров весьма распространена.
Давайте мы с Вами попробуем разобраться, можно ли ускорить созревание сыра и нужно ли это делать.
Методы ускорения созревания сыров:
1) Увеличение температуры созревания.
Самый, наверное, простой способ. Мы привыкли, что рекомендуемая температура созревания сыра это 10-12*Ц. Но с точки зрения науки использование таких температур не обосновано, это скорее дань исторической традиции, а не обоснованное наукой требование. Однако повышенные температуры созревания могут применяться не для всех типов сыров, например, для сыров с плесенью они строго противопоказаны.
2) Ультравысокое кратковременное прессование.
Очень интересная техника, но с трудом применимая в ремесленных условиях, давление должно составлять около 100 килограмм. Суть техники в том, что при таком ультравысоком давлении клетки заквасочных бактерий разрываются и выделяются энзимы, которые обеспечивают быстрый протеолиз.
3) Применение энзимных паст и энзимов.
Несмотря на то, что данная технология приносит быстрые результаты и значительное усиление вкуса быстрых сыров, это все же химия. Поэтому, как мне кажется, в крафтовом сыроделии, а уж тем более в домашнем сыроделии не должна применяться. Пасты содержат энзимы, полученные искусственным путем, зачем нам их использовать, если мы стремимся сами кушать натуральный сыр, и кормить натуральными сырами наших покупателей? Конечно, это решать Вам, это Ваша ответственность перед Вашей семьей и покупателями.
4) Аттенуированные заквасочные культуры.
Этот метод заключается в приготовлении специальной закваски «созревателя», которая ускоряет процессы созревания. Для приготовления такого созревателя используются обычные закваски, определенных типов. В результате специальной обработки культур, происходит разрушение оболочек заквасочных бактерий, выделяются их эндогенные энзимы в значительных количествах. Такие натуральные энзимы очень быстро начинают процессы протеолиза и липолиза, являющимися ключевыми в созревании сыра. Такой метод является полностью натуральным и легко воспроизводим в домашних и ремесленных условиях.
5) Не стартовые дополнительные культуры.
Вы, наверное, все знаете аромазакваски компании Станда? Те, что дают ароматы шоколада, ванили, фруктов? Самой эффективной закваской для ускорения созревания является Lb. casei. Этот метод очень привлекателен с точки зрения крафтового сыроделия, так как это исключительно натуральный метод.
Совмещение нескольких методов. С моей точки зрения, наиболее натурально и перспективно применять совмещение повышения температуры созревания и использование аттенуированных заквасок и не стартовых арома культур в стандартных дозах. Сочетание этих методов позволяет получить полутвердые сыры с богатой ароматикой и вкусом за 10-15 дней (включая сыры с пропионками). Твердые сыры формируют вкус и аромат за 25-30 дней.