Премиальные стейки из алтайской говядины, жаренные на гриле, скоблянка сибирская, творожно-пломбирная заварная пасха с кедровым орехом и вяленой вишней, облепиховый морс и великое множество других блюд легко готовит Андрей Мытник, шеф-повар из Бийска.
А в этом материале он поделится с вами рецептами маринадов для шашлыка, что очень актуально с наступлением теплого времени года, которое сулит дружеские встречи на природе и желание угостить друзей чем‑нибудь этаким, непременно самым вкусным.
Шеф-повар
Итак, Андрей Мытник. Открытый и доброжелательный мужчина. Профессионал своего дела. Счастливчик, который искренне любит то, чем занимается.
Сейчас Андрей является бренд-шефом корнера Алтайского края „Алтай Мясо“, который работает на выставке-форуме „РОССИЯ“ в „Доме российской кухни“ на ВДНХ в Москве. Это новое гастрономическое пространство, целью создания которого является возрождение богатых кулинарных традиции России. На площадке постоянно действует 15 корнеров российской региональной кухни „От Петропавловска-Камчатского до Калининграда“. Реализован этот уникальный проект автором гастрономической карты России Екатериной Шаповаловой, концерном КРОСТ и холдингом Vasilchuki по заказу Правительства Москвы специально к выставке „Россия“.
Андрей подчеркивает:
— Это дом российской кухни. Не русской, а именно российской. Потому что у нас представлены все регионы: и буряты, и карелы, и дагестанцы, и другие россияне.
Повар или ресторатор?
„Шеф-повар — это должность. Повар — это профессия, призвание и жизнь!“ — убежден Андрей.
— Мне всегда нравилось готовить. Сначала хотел стать даже не поваром, а предпринимателем, именно ресторатором. Но в процессе достижения желаемого постепенно перевоплотился в шеф-повара.
Свое дело Андрей начинал с нуля, без поддержки и инвестиций. Доходы от „первой ласточки“, столовой, шли на развитие дела. Выручка делилась следующим образом: треть шла на зарплату поварам, треть — на покупку продуктов, треть — на закуп необходимого оборудования.
Сказать, что дело развивалось без сучка и задоринки, — значит слукавить. Возникали и сложности, и препятствия, и разочарования. Закрывались одни торговые точки и открывались другие. Но дорогу осилит идущий, и Андрей упорно шел за своей мечтой.
— На данный момент я не считаю себя ресторатором. Почти все открытые ранее проекты в Бийске и Барнауле сейчас закрыты. Причина проста — проблематично совмещать поездки между Москвой и Алтайским краем.
Сейчас Андрей увлечен своей работой в корнере в „Доме российской кухни“ в Москве, проводит кулинарные мастер-классы в нашем городе, и у него работает шаурмичная на квартале АБ.
— Недавно я подумал о том, что если бы я раньше понял свое призвание как повара, а не как предпринимателя, то еще бы раньше к этому пришел.
Бренд-шеф корнера „Алтай Мясо“
Андрей рассказывает о том, как работает в „Доме российской кухни“, состоящем из 15 корнеров:
— Мы сообщество, отдельно не решаем вопросы, все как в одной большой семье. Если возникают какие‑то сложности с управляющей компанией или любыми органами власти — проблема решается сообща. Помогаем друг другу. Нет такого, что среди участников идет строгий подсчет дел, кто сколько сегодня сделал для работы сообщества. Если сегодня больше сделал один, значит, завтра кто‑то другой возьмет на себя решение значимых вопросов. Если кто‑то один занимался закупкой, то другой будет заниматься разгрузкой-погрузкой. Всем работы хватает. Среди собственников корнеров есть женщины и мужчины. Не будет же женщина, например, на выездном мероприятии казаны разгружать? Значит, этим занимаются мужчины, а женщины берут на себя что‑то другое.
Бийчанин с сожалением отмечает, что глобальная проблема нехватки кадров не минула и поварскую среду. Все блогеры и мейкеры, а найти того, кто работает руками, — большая проблема. Но участники ДРК справляются.
Битва полов
Раз уж речь зашла о разделении труда на мужской и женский, не спросить о том, кто же лучшие повара — мужчины или женщины, совершенно невозможно.
Нет, разрыва шаблонов не случится: Андрей Мытник считает, что все‑таки лучшие повара — это мужчины. При этом он подчеркивает, что в „Доме российской кухни“ соотношение поваров-мужчин и поваров-женщин примерно 50 на 50.
Его убеждение основано на том, что мужчины более выносливы. Андрей подчеркивает, что работа повара физически тяжелая, необходима хорошая выносливость. Если проводить сравнение с поваром в столовой и поваром в ресторане, то занятость в столовой составляет около 8 часов, в ресторане же приходится активно проводить на ногах по 12–15 часов. Еще он отмечает, что среди работников его корнера мужчины работали более ответственно и качественно, нежели женщины. Еще интересное наблюдение: там, где женщина терпит и делает, мужчина активно выражает эмоции.
Рецепты от профессионала
Андрей Мытник специализируется на блюдах из мраморной говядины, приготовленной с минимальным количеством специй. Через различные техники приготовления повар дает раскрыться всей натуральной гамме вкуса продукта.
Бийчанин не относится к той категории людей, кто тщательно берегут свои профессиональные секреты, а тайную пятую специю в блюде или оптимальное время жарки для образования аппетитной корочки на мясе не выдадут даже под пыткой. Строго наоборот, Андрей легко делится рецептами.
Итак, рецепты маринада для шашлыка от Андрея Мытника:
Классический маринад
Лук нарезать полукольцами, добавить соль и черный перец по вкусу. Свиную шею нарезать на средние куски, все тщательно перемешать, чтобы лук дал сок. Соотношение мяса и лука — 1:2. Мариновать до желаемой насыщенности вкуса.
Маринад в гранатовом соке
Лук нарезать полукольцами, добавить соль, перец, копченую паприку по вкусу. Свинину нарезать средними кусками. Все перемешать, залить гранатовым соком. Соотношение мяса и лука — 1:2. Мариновать до желаемой насыщенности вкуса.
Маринад для курицы
В кефир добавить рубленый чеснок, соль, куркуму, свежую мелко порезанную зелень по вкусу. При выборе мяса лучше отдать предпочтение филе бедра курицы. Такой маринад даст сочное мясо внутри и золотистую корочку снаружи шашлыка.
Маринад для говядины
Лук порезать полукольцами, чеснок мелко порубить. Добавить соль, восточные пряности и немного растительного масла, чтобы специи раскрыли свой вкус. Порезать мясо на порционные куски, смешать, тщательно перемешивая. Мариновать до желаемой насыщенности вкуса.
Работает профессионал
И напоследок вопрос Андрею:
— Каково это — представлять Алтайский край на таком масштабном мероприятии?
— Конечно, гордость за то, что представляю свой регион, есть. Но по большому счету это просто повседневная работа — кормить людей. Наших, алтайских или здесь, на выставке „Россия“.
Анна Фокеева
