Шаг второй - принятие заказа:
1. Официант подаёт меню гостям открытой рукой, представляется и предлагает напиток, например: "Добрый день, меня зовут Иван, к Вашим услугам..." Далее предлагает напиток, используя только открытые вопросы, пример: "Что Вы будете пить?". Ждёт секундную паузу, дать гостю ответить, если гость молчит, озвучивает варианты - вода, сок, игристое.
Кофе сразу НЕ предлагать.
Совет в выборе напитка зависит от погоды за окном, времени суток и поводу, по которому гости посещают заведение. Важно(!) - предлагать напиток необходимо, чтобы в дальнейшем вести заказ гостя. Советовать блюда (если гость не определился сам или подсказать дополнительные), исходя из его первоначального выбора. Например, бывают случаи, когда гость заказал игристое, официант же рекомендует ему борщ с салом, когда уместнее устрицы/морепродукты/икра.
2. Официант (после того, как подал меню и представился, предложил напиток) ждёт, пока гости разместятся, изучат предложения от заведения в виде блюд и напитков. Дайте им возможность изучить меню, не торопите, но и не уходите надолго и не забывайте о них совсем (намозолившие глаза ошибки официанта, которые попадают в итоге в негативные отзывы о посещении заведения и губят репутацию ресторана).
3. Когда гости выбрали понравившиеся блюда, официант подходит для принятия заказа и помогает с выбором блюд (ведёт гостей по меню), поводы посещения ресторана бывают разные, но структура принятия заказа всегда одинаковая (!).
Повторим с самого начала:
а). подать меню;
б). представиться;
в). предложить напиток;
г). предложить холодную закуску;
д). предложить салат;
е). предложить суп;
е). предложить горячее;
ж). предложить десерт и дижестив.
Важно(!) всегда предлагать в открытой форме, пример: "С чего предпочитаете начать завтрак/обед/ужин?". "На холодную закуску (или салат) рекомендую...", "Что Вы будете из супов?", "Что предпочитаете на горячее?".
Когда повторяете заказ, обязательно уточните последовательность подачи блюд и напитков. Желательно научиться работать по курсам. Не забывать рекомендовать хлеб, соусы и гарниры. Уточнять степень прожарки у мраморной говядины.
- Если гость заказал три блюда, то десерт можно предложить после основного блюда. Если же гости заказали одно или два блюда, то десерт можно предложить сразу во время принятия заказа.
- Если в заказе есть горячий напиток, также стоит уточнить - подавать его сразу или позже (часто бывает, гости заказали капучино, чтобы выпить его позже с десертом, а официант подаёт его сразу - это приводит к конфликтной ситуации). Также стоит предложить гостям обратить внимание на те или иные блюда (от шеф-повара, сезонные акции). Вводным предложением, например, будет фраза: "Хочу обратить Ваше внимание на специальные предложения, действующие у нас на данный момент....(перечислить какие именно);
4. После уточнения выбора напитков, официант официант начинает вести гостя по меню, предлагая блюда в открытой форме, принимая заказ, зафиксировав его на бумажном или электронном носителе (даже при идеальной памяти, записывайте заказ, иначе можете упустить из виду его детали).
5. Обязательно повторить заказ, чтобы дать возможность удостовериться в его правильном составлении, возможно, гость пожелает добавить блюда к уже выбранным либо отказаться, либо перевыбрать блюдо. После уточнения всех деталей заказ принят окончательно.
Шаг третий - знакомство с заведением:
Если официант уверен, что гости посетили заведение впервые и они любопытствуют историей его создания, его тематикой, направленностью, возможно, именитым шеф-поваром, то кратко, ненавязчиво, рассказать о заведении, объяснить почему была выбрана данная концепция или откуда прибыл шеф-повар.
Такой экскурс позволит создать позитивное впечатление о заведении.
Бывали неоднократно случаи, когда гостям действительно интересно было послушать о заведении, но в ответ слышали:"Я вам что??? Гид? Я - официант!" или "Мне некогда, у меня столы помимо вас!", или ну уж с очень кислым лицом, на котором написано:"Как вы мне все надоели!" рассказывал историю.
Не обязательно читать лекцию на полчаса, достаточно краткого изложения в минуту, чтобы удовлетворить любопытство гостей.
Выездные тренинги для официантов
Школа Ресторанного Сервиса Service For HoReCa
Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен ЗДЕСЬ
