Все больше сторонников здорового образа жизни стремятся покупать для себя бездрожжевой хлеб или готовить хлеб на закваске. Сегодня КаспийИнфо расскажет, чем полезен такой хлеб.
Дрожжи или закваска?
Если вы печете хлеб сами, то, конечно, быстрее приготовить его с помощью дрожжей. Хлеб на закваске потребует больше времени. Это продукт длительной ферментации, время приготовления может занимать до двух дней, но стоит отметить, что именно поэтому хлеб на закваске легче переваривается, ведь расщеплением клейковины (глютена) занимается закваска, а не ваш ЖКТ, как в случае с дрожжевым. Также хлеб на закваске от дрожжевого отличается присутствием в нем молочнокислых бактерий.
В качестве основного продукта брожения они образуют молочную кислоту. Этот процесс называется ферментацией, благодаря нему выпечка остается свежей дольше и сохраняет в себе больше полезных свойств. Отличается хлеб на закваске более плотным мякишем и присутствием характерной кислинки.
В любом случае хлебобулочные изделия не содержат дрожжей. Хлеб выпекается при очень высокой температуре, при которой все живые дрожжевые клетки погибают. Это подтверждено многочисленными исследованиями.
Польза закваски
Хлеб без дрожжей - это продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды. Он снижает концентрацию сахара в крови и может использоваться в целях профилактики развития сахарного диабета II типа, уменьшает риск развития самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний.
Такой продукт богат клетчаткой, которая способствует похудению и снижает риск развития ожирения. Он полезен для рациона спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни, пишут РИА Новости.
Кроме того, бездрожжевой хлеб минимизирует процессы брожения в кишечнике, что уменьшает вздутие и повышенное газообразование после приема пищи. Хлеб на закваске изготавливается из цельнозерновой муки, в которой сохраняется максимальное количество микроэлементов и минералов, полезных для нашего организма.
Как выбрать муку
Для выведения закваски необходимы условия для развития диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые содержатся оболочке пшеничного зерна. Чтобы вывести пшеничную закваску, для неё необходима цельнозерновая пшеничная мука, а для ржаной закваски обдирная ржаная мука. Благодаря тому, что в этой муке содержится оболочка зерна, мука обогащается полезными витаминами и минералами.
Хлеб, приготовленный на закваске и с использованием цельнозерновой муки, имеет множество полезных свойств. Хлеб из цельнозерновой муки содержит пищевые волокна, за счет чего способствует регулированию уровня сахара в крови и дает продолжительное чувство насыщения, а также снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Такой продукт оказывает и пребиотический эффект за счет содержания пищевых волокон, стимулируя рост и нормальное функционирование полезной микрофлоры кишечника, что влечет за собой укрепление иммунного ответа, снижение воспалительных процессов.
Хозяйки, заинтересовавшиеся выпечкой хлеба на закваске и потренировавшись в выпечке хлебов по классическим рецептам, могут попробовать поэкспериментировать с добавлением различных видов муки в хлеб. Интересным выбором может оказаться амарантовая цельнозерновая мука, ячменная, полбяная, кукурузная. Эти крупы придадут хлебу пикантную изюминку.
Комментарий специалиста
Врач превентивной медицины, эндокринолог и нутрициолог Ангелина Водолазкая объяснила«Газете.RU», что самым полезным является цельнозерновой хлеб: «В таком хлебе могут содержаться и пищевое волокно, и определенные витамины, которые полезны для организма.
Поэтому, если в состав входят мука грубого помола, соль, вода и, к примеру, необработанные зерна льна или чиа, то такой хлеб несет в себе полезные свойства. Он будет сохранять все те ценности, которые есть в зерне.
Это витамины, аминокислоты, различные виды углеводов, в том числе пищевые волокна, которые необходимы и будут полезны для микробиоты и ряда биохимических процессов».
Как «вывести» закваску?
Рецепт по выведению пшеничной закваски 100% влажности.
Ингредиенты: 50 г цельнозерновой пшеничной муки, 50 г чистой фильтрованной воды.
В чистой стеклянной баночке перемешайте ингредиенты, накройте марлей и уберите в темное место на 24 часа, ровно через сутки из получившейся закваски возьмите 50 г и добавьте снова 25 г цельнозерновой муки и 25 г фильтрованной воды и снова оставьте на сутки.
Закваска на следующий день должна пахнуть кисло, а в ней должны появится пузырьки. Снова возьмите из получившейся смеси 50 г и добавьте 25 г цельнозерновой муки и 25 г воды, оставьте на 12 часов. Закваска должна подниматься быстрее. По истечении времени закваску нужно снова подкормить, но уже на ваш вкус - можно выбрать кормление мукой высшего сорта или продолжать кормление цельнозерновой мукой.
Далее соблюдать режим кормления через каждые 12 часов. Рекомендуется использовать закваску не раньше пятого дня кормления. Для удобства потом можно ставить закваску в холодильник и кормить раз 2-3 дня.
Цельнозерновой хлеб на закваске
Ингредиенты для опары: 50 г пшеничной закваски 100% влажности, 50 г муки в/с, 50 г фильтрованной воды.
Смешать все ингредиенты и оставить бродить на 8 часов, опара должна хорошо подняться и иметь приятный аромат.
Ингредиенты для теста: вся опара — 150 г, 450 г муки в/с, 150 г ц/з муки, 10 г морской соли, примерно 400 мл холодной воды (количество воды может быть разным в зависимости от муки, тесто должно быть не сильно плотным, тянуться и липнуть к рукам), 30 г любых семян по вкусу.
Смешать ингредиенты и оставить тесто отдыхать на час, по истечению времени намочите руки для удобства холодной водой и растягивайте тесто с четырех сторон примерно 3 раза, снова оставьте на час и потом снова повторите процедуру складывания и растягивания, время брожения теста занимает от 4 до 6 часов, оно должно быть эластичным и руками вы будете чувствовать, как лопаются в тесте пузырьки, значит хлеб готов к формовке.
Возьмите форму и застелите ее чистым хлопковым полотенцем, присыпьте его мукой, округлите заготовку и положите ее в формочку лицевой стороной вниз, положите заготовку в пакет и поставьте ее в холодильник на 8 часов для ферментации.
Для выпечки понадобится чугунный казан, его нужно предварительно разогреть в духовке полтора часа при температуре 250 градусов. По истечению времени поместить заготовку внутрь, сделать глубокий надрез ножом сверху, закрыть крышкой и отправить выпекаться при температуре 250 градусов 15 минут. Далее открыть крышку казана и оставить хлеб выпекаться при температуре 220-230 градусов 35 минут.
Хлебу стоит дать отдохнуть после выпечки примерно 2 часа.
Автор: Екатерина Шарапудинова.
