Два варианта приготовления зернёного творога.
Нам потребуется:
Молоко,любое,кроме ультрапастеризованного и длительного хранения
Закваска-Углич Биоантибут(или Углич 4,Углич 6,Даниско Probat 222 или другая гомоферментативная мезофильная)
Молокосвёртывающий фермент.
Кальций хлорид если молоко низкого качества или пастеризованное
Вода 1,5 л (кипячёной!) температура 20 градусов
Вода 1,5 л (кипячёной!) температура 6-8 градусов (предварительно поставить в холодильник)
Для длительного хранения молоко пастеризуем:нагреть до температуры 63-65 градусов и выдержать при этой температуре 20 минут, затем быстро охладить до 35 градусов. Творог из пастеризованного молока хранится до 12 дней в холодильнике.
В охлаждённое до 35 градусов молоко( или нагретое до 34-35 градусов) внести Кальций ( такое же количество как на сыр- 1-2 мл на 1л сырого молока молока или 3-4 мл на 1л пастеризованного, сухого 3-4 г на 10л пастеризованного).
По поверхности молока рассыпать закваску (количество как на сыр-1-2% от количества молока),дать постоять3 минуты ,размешать и оставить на 30 минут (кастрюлю укутать!температура должна оставаться 35 градусов).
Внести молокосвёртывающий фермент (количество как для сыра)-по инструкции к ферменту.
Тщательно размешать и оставить на 35-40 минут (температура 34-35 градусов).
Нарезать сгусток на кубики 1,5 на 1,5 см.
Аккуратно размешать и оставить на 5 минут.
Медленно мешать 20 минут.
Тут два варианта:если творог будет со сметаной,то в процессе вымешивания зерно измельчать,если заливать творог будете сливками- мешать как можно осторожнее, зерно не дробить!
Медленно на водяной бане нагреть за 20 минут до температуры 45 градусов, всё время зерно мешать.
Слить сыворотку до зерна,зерно в лавсан и в воду (20 градусов),промыть зерно.
Размешать зерно в воде и слить воду.
Залить холодной водой (6-8 градусов), перемешать в воде и оставить на 5 минут.
Зерно в дуршлаг, дать стечь воде,можно аккуратно отжать творог.
Положить творог в ёмкость и или добавить сметану или залить чуть подсоленными сливками.Перемешать.
Убрать в холодильник на 10-12 часов.
Готово!Можно попробовать. Приятного аппетита!