Приготовила сыр "Качотта"из 6 литров молока.
Для начала пастеризовала молоко, нагрев его до 65 градусов, в течении 15 минут.
Потом охладила до 37 градусов, поставив кастрюлю в холодную воду.
Внесла в молоко 10 мл 10 % раствора хлористого кальция, предварительно растворив его в 50 мл кипяченой воды.
В качестве закваски использовала Danisco TA 45
После внесения закваски оставила молоко примерно на час под крышкой, чтобы сохранить температуру 35-37 градусов.
Потом внесла фермент, предварительно растворив его в 50 мл чистой кипяченой воды.
Оставила под крышкой еще примерно на час. Молоко за это время превратилось из жидкости в гель. При разрезе геля ножом -лезвие остается чистым.
Нарезала молочный гель на кубики со стороной примерно 1*1 см.
Дальше дорезала кубики венчиком, стараясь что размер зерна был примерно одинаковым, размером с небольшую фасоль.
Дала нарезанному зерну отстояться примерно 5 минут, что бы стенки у него уплотнились и оно не сильно разрушалось при дальнейшем вымешивании.
Вымешивала примерно 20 минут, одновременно нагревая кастрюлю до температуры примрно 40-41 градус.
За это время сырное зерно округлилось, уплотнилось и при надкусывании стало слега скрипеть.
Выложила зерно в форму для сыра, поставленную на поддон для сбора сыворотки.
Примерно через полчаса перевернула сыр в форме.
Теперь для приготовления этого сыра необходимо прогревать его в течении час-полутора на водяной бане в теплой камере. Не вынимая сыр из формы, я поместила его в кастрюлю с нагретой водой и подставкой - что бы сам сыр не оказался в воде, и выделяющейся сыворотке было куда стекать.
Накрыла крышкой и оставила при температуре 37-38 градусов внутри кастрюли.
Примерно через 1,5 часа водяной бани, головку сыра достала и взвесила.
Оставила сыр при комнатной температуре на ночь, а утром поместила в рассол на 4 часа - по 2 часа на каждую сторону головки.
После этого сыр обсыхал при комнатной температуре около суток.
А затем отправился в холодильник для созревания при температуре 10 градусов и влажности 85 %.
Через 15 дней получился вот такой сырок - пластичный, с нежным сливочным вкусом, в общем хороший бутербродный сыр.
Приятного аппетита)
