1. Выбор мяса.
Пойдёт любое мясо без жил и слоёв жира более 5мм. В зависимости от отруба и животного для придания мягкости потребуется разное время ферментации с нитритной солью: птица-1-2 дня, свинина, кролик и дичь птицы - 2-4 дня, говядина, баранина, конина 5-10 дней.
2. Разделка мяса и ферментация
Мясо режем вдоль волокон на куски 150-300гр. Засыпаем нитритной солью из расчёта 20гр на кг мяса, хорошо перемешиваем и втираем. Помещаем в полиэтиленовый пакет, плотно закрываем утрамбовывая и отправляем в холодильник при 2-5 градусах на время, указанное в п.1
3. Высушивание просаливанием.
Берем просторную ёмкость, где мясо занимает не более половины и засыпаем обычной солью в расчёте 20% на кило мяса. Всё хорошо перемешиваем и повторяем п. 2 в части созревания в пакете и выдержки в холодильнике. Но сейчас выдержка составит одни сутки. Если не вся соль перейдет в раствор-максимум двое суток.
4. Вымачивание и добавление специй.
Сливаем рассол и заливаем водой на 4-5 часов при комнатной температуре в емкости 1 часть мяса 5 частей воды. Это важный этап и лучше, попробовать мясо через 4 часа из середины куска. Помним, что провяливаясь, мясо будет становиться солёнее.
Если всё устроило по соли, сливаем воду и чуть обсушиваем куски на дуршлаге. Далее, обваливаем в любимых специях (рецептов -масса, как базу можно взять из моей статьи про ветчину), заворачиваем в пергамент(бумага для выпечки) плотно и отправляем в холодильник храниться и довяливаться. Для ускорения провяливания можно поместить куски в пергаменте на муку.
5. Итого
Мясо готово сразу после отмачивания, но для впитывания специй лучше выждать пару дней.
Храниться может в холодильнике в пергаменте пару месяцев-что очень удобно. Порционные куски и пергамент позволяют использовать по желанию в любое время. Если пергамент прилип-смойте прилипшее под струёй воды.
Приятного!
