198,3 тыс подписчиков

Хлеб в холодильнике: диетологи раскрыли правду о модном тренде

3 мая 20243 мая 2024

1281

4 мин

Оглавление

Химия хлеба
Мифы и реальность: насколько полезен замороженный хлеб?
Резистентный крахмал: где еще его найти

Социальные сети пестрят советами по здоровому питанию, но далеко не всем стоит слепо доверять. Одной из таких модных тенденций стало замораживание хлеба: якобы, это делает его полезнее. Но так ли это на самом деле?

Александр Куманев

Научная основа этих утверждений существует, но все не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Химия хлеба

Свежеиспеченный хлеб — это результат преобразования теста в ароматную, воздушную выпечку. Под воздействием тепла печи крахмал в муке меняет свою структуру, становится легкоусвояемым и быстро отдает организму энергию в виде глюкозы. Именно поэтому белый хлеб, картофель и другие крахмалистые продукты вызывают резкий скачок сахара в крови.

Однако, когда хлеб остывает, особенно в морозилке, происходит обратный процесс: крахмал «сжимается», превращаясь в так называемый резистентный крахмал. Он усваивается медленнее, не вызывая скачков сахара и инсулина. Это и есть ключ к потенциальной пользе замороженного хлеба.

«Даже когда хлеб размораживается, эти крахмалы не могут вернуться в исходное состояние, фактически они становятся еще менее усвояемыми», — рассказала английский эксперт из Центра питания и здоровья доктор Сангита Тондре в беседе с Daily Mail.

Степень образования резистентного крахмала зависит от двух основных факторов: температуры выпечки и охлаждения. Согласно результатам исследования, опубликованным в Journal of Cereal Science, замораживание в морозильной камере почти в два раза эффективнее охлаждения в холодильнике.

«Кроме того, замораживание хлеба удерживает воду, делая его более свежим и мягким, чем если бы вы хранили его в холодильнике, где вода будет потеряна, и хлеб станет черствым», — отметил диетолог Дуэйн Меллор из Астонского университета в своей статье на The Conversation.

Мифы и реальность: насколько полезен замороженный хлеб?

Исследования действительно подтверждают: замораживание и последующее поджаривание домашнего белого хлеба снижает его гликемический индекс. Проще говоря, такой хлеб меньше влияет на уровень сахара в крови. Это особенно важно для людей с диабетом или предрасположенностью к нему.

Так, при употреблении замороженного хлеба уровень сахара в крови снижался на 31% в течение двух часов, но при его поджаривании уровень глюкозы снижался на 25%. Если же хлеб сперва заморозить, потом разморозить и поджарить, то полезный эффект усилится, а уровень сахара в крови снизится на 39%. Об этом много лет назад говорилось еще в статье, опубликованной научным журналом Nature.

Однако, эффект не столь значителен, как его иногда преподносят. Во-первых, он краткосрочный и действует всего несколько часов после еды. Во-вторых, покупной хлеб из-за особенностей производства не дает такого же эффекта, как домашний.

Резистентный крахмал: где еще его найти

Замороженный хлеб — не единственный источник резистентного крахмала. Он содержится в остывшем картофеле, макаронах, некоторых видах риса (например, басмати), бобовых и зеленых бананах.

Резистентный крахмал не только помогает контролировать уровень сахара, но и служит пищей для полезных бактерий в кишечнике, способствуя здоровью пищеварительной системы. Он также может положительно влиять на уровень холестерина и чувствительность к инсулину, обратил внимание Меллор.

Замораживать или нет?

Замораживание хлеба — простой способ продлить его свежесть и получить небольшую дополнительную пользу для здоровья. Однако не стоит ждать чудес: это не панацея, а лишь один из элементов сбалансированного питания. Для контроля уровня сахара и общего оздоровления организма важно разнообразить рацион, включая продукты, богатые резистентным крахмалом, клетчаткой и другими полезными веществами.

Как правильно замораживать и размораживать хлеб

Рекомендации по заморозке хлеба в морозильной камере и последующей разморозке опубликованы в статье LG Magazine Россия. Отмечается, что таким образом можно дольше сохранить вид, запах и вкус хлеба и другой выпечки, а также снизить количество пищевых отходов.

Инструкция по заморозке хлеба.

Остудить свежевыпеченный хлеб. Это необходимо, чтобы избежать образования конденсата, который превратится в лед, что негативно отразится на вкусе и запахе выпечки после разморозки.
Разрезать буханку на порционные куски. Таким образом хлеб будет промерзать и размораживаться равномерно.
Упаковать куски хлеба в плотную упаковку. Для этого можно использовать контейнеры. Если подходящей емкости под рукой нет, то можно заменить ее на герметичные пакеты или пищевую пленку.
Наклеить на упаковку стикер с датой заморозки.

Держать хлеб в морозильной камере без изменения его качеств можно до шести месяцев. По истечению срока продукт не пропадет, но возможны изменения вкуса, внешнего вида и запаха.

Разморозить хлеб можно естественным способом, но те, кто не хочет ждать, могут воспользоваться микроволновой печью, духовкой, тостером или сковородой.

Ученые выяснили, что нужно есть, чтобы быть умным и успешным