Шашлык – это одно из самых популярных блюд на гриле. Сочный, ароматный, нежный – он становится центром внимания на любом столе. Как приготовить вкусный шашлык, из чего сделать маринад, как выбрать мясо, нам рассказал шеф-повар одного из тульских ресторанов Артур Кошкин.
«Традиционно для шашлыка используется говядина или баранина. Нужно всегда выбирать мясо с ярко-красным цветом и мраморной жировой прослойкой, которая придаст шашлыку сочность и мягкость. Перед приготовлением шашлыка мясо необходимо правильно обработать. Сначала удалить излишки жиров и пленок. Затем нарезать мясо на кусочки примерно одинакового размера, чтобы они равномерно прожарились на гриле», – рекомендует шеф-повар.
Неповторимый же вкус шашлыку придаёт именно маринад.
«Основой маринада обычно являются растительное масло, лимонный сок, специи: чеснок, паприка, кумин, перец, а ещё свежие травы. Мариновать мясо нужно от трёх до двадцати часов в холодильнике, чтобы оно хорошо пропиталось ароматами и приобрело мягкость», – советует Артур Кошкин.
Готовность мяса можно проверить нажатием на один из кусочков – сок от него должен быть прозрачным без розовых оттенков.
А вот несколько рецептов от тульского шефа Ильи Капицы.
Шашлык из свинины:
Свинина (мякоть) – 3 кг
Лук – 1 кг
Соль
Перец
Паприка
Сванская соль или приправа для шашлыка
Масло растительное – 100 г
Минеральная вода – 0,5 л
«Выкладываем мясо в миску, солим по вкусу, добавляем черный молотый перец и паприку. Далее лук разрезаем на полукольца и отправляем к мясу. Добавляем в емкость немного растительного масла и разминаем руками будущий шашлык так, чтобы все перемешалось, после чего заливаем его газированной водой и оставляем мариноваться на десять, двадцать часов», – рассказывает секрет приготовления идеального шашлыка шеф-повар.
Шашлык из баранины:
Корейка баранины – 3 кг
Масло растительное без запаха – 0,5 л
Вино красное – 0,2 л
Соевый соус
Апельсиновый сок
Розмарин или зира
Молотый кориандр
«Тщательно промываем мясо под проточной водой, выкладываем на доску, обсушиваем бумажным полотенцем, после чего приступаем к маринаду. В миске смешиваем до однородности растительное масло без запаха, розмарин или зиру, молотый кориандр, черный молотый перец, соевый соус, сок половинки апельсина и полбокала вина. Заливаем шашлык, закрываем емкость пищевой пленкой и оставляем на нижней полке холодильника на три, четыре часа. Корейку баранины лучше всего обжаривать на решетке, так как на шампуре она может высохнуть», – рекомендует шашлычных дел мастер.
