Вопросы по теме "что такое чухонское масло?" всплывает в комментариях практически под каждой статьей с рецептами дореволюционных блюд. Из чего это масло? почему так было популярно? Оно топленое? И много других подобных вопросов, которые рождаются при упоминании незнакомого продукта.
Что такое масло? Прежде всего масло, как пишет инженер-технолог Михайлов М. (1918), масло получают "из свежих незаквашенных сливок путем взбивания". Сливки мешают, молочный жир сбивается в ком, затем его промывают или отжимают от остатков пахты и формуют брусок или комок, у нас дома говорили колобок, и сами понимаете он был круглый.
Чухонское масло было своеобразным "брендом", если мы понимаем в этом контексте узнаваемую товарную марку от которой ожидаем определенного стандарта качества, примером нашего времени будет "вологодское масло". Название масла связано, как и в случае с приведенным примером, с возникновением его в определенном месте и с продолжением специализации этого места на производстве продукта. Естественно, специализация повышала качество, а конкуренция побуждала поднимать его на высокий уровень.
Чухонское масло называли также "белым" и неизменно относили к товарам высокого качества. Белый цвет чухонского масла служил эталоном окраски жиров. Приведу фрагмент из воспоминаний Крашенникова С.П. (1765).
В тоже время в современной научной литературе, встретила мнение, что чухонское масло вовсе не было эталонным, и называлось иначе как усадебным или кадочным, его изготавливали в усадьбах, крестьянских хозяйствах без соблюдения строгой технологии, санитарии и гигиены. Это было примитивно сбитое масло из кислых сливок, низкого качества. Оно плохо хранилось и быстро прогоркало. Вследствие чего и ценилось дешевле всех других видов масла.
Вероятнее всего это неверное мнение, ибо тогда не мог этот продукт быть эталонным и широко использоваться в лучших домах (чуть не написала ЛондОна). Это было именно кадочное или усадебное масло, не имеющего ничего общего с чухонским.
Я не ответила на вопрос, где жили чухонцы? Чухонцев часто приравнивают к чуди. Чудь по Далю, это финское племя. Петр I, к примеру построил свой град на чухонских болотах в устье Невы. То есть Россия пришла в финские поселения, и они вошли в нашу многонациональную страну. Не верьте некоторым "популярным" историкам, "сделавшим" чухонское масло импортным.
Как получается чухонское масло? В Словаре Даля В.И. (1865) читаем что, "все чудские племена пахтают масло", то есть взбалтывают. Дальше читаем, что масло пахтают не только из сливок, но и из сметаны.
Заодно выясняем, что чухонское масло - это масло пахтанное, то есть битое масло. А русское масло мешанное, и приготовленное из топленого молока или сливок, причем если сливки были скисшие это было уже голштинское масло. Про русское масло хорошо написано у Авдеевой Е.А. (1875). Она дальше пишет, что кухарки, прежде всего русские и польки необычайно любят русское масло, которое в отличии от чухонского "приготовленного из сметаны", имеет обыкновение сильно гореть и чадить. Но, мол, оно дешевле на 2 копейки за фунт и не капризно к хранению. Но все же, при жарении постного мяса, дичины и говядины русское масло непригодного, и следует отдать предпочтение чухонскому.
Авдеева пишет, что, если ваше хозяйство приличное, то всегда следует из всех сортов кухонного масла отдавать предпочтение чухонскому, пусть оно и дорогое 30-35 коп. за фунт, зато его не подделывают. Лучшее чухонское масло доставляли с великого княжества Финляндского, там настолько соблюдали гигиену производства, что масло даже самого низкого качества было лучше того, которое делалось в России.
Так вот чухонское масло, как пишем Молоховец Е.И. (1901) готовили только из сметаны. Из одного ведра (12,3 л) получалось 15 фунтов (около 6 кг) масла. Масло обильно присыпалось солью и заливалось соленой водой. Могло храниться до 2 лет.
А рецепт можно посмотреть у Авдеевой Е.А.
Вроде как и не сильно сложно.
Подведем итоги:
- Чухонское масло родом с восточной части Финляндии и с северо-запада России, то есть из мест традиционного расселения финских племен. А значит чухонским можно назвать таковым только если оно сделано на указанной территории
- Чухонское масло масло высшего качества, его делали из сметаны, путем взбалтывания.
Если Вы думаете, что все Ешки и добавки современная придумка, то почитайте здесь. Это рассказ о фальсификации масла в начале 20 века.
