Однажды бренд-шеф ресторана «Матрешка» и главный амбассадор русской кухни в Москве Влад Пискунов заметил, что многие, даже очень опытные повара в России не знают, как приготовить домашний квас. Что уж говорить о любителях! А ведь он не только полезнее и вкуснее покупного, но и совершенно незаменим в сезон окрошки. Научиться делать квас не так сложно, если под рукой подробная инструкция от мастера.
Красный квас от бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова
(Из книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»)
Этот квас готовится исключительно из ржаного сырья – солода, муки, сухарей, патоки, – поэтому имеет очень характерный хлебный вкус и аромат. Он не только хорошо утоляет жажду, но и достаточно питателен. Этот квас активно пенится, имеет плотный красно-коричневый цвет и может долго храниться в холодном месте – до месяца. Для его приготовления понадобятся три довольно больших эмалированных бака или два бака для затора и один бочонок с пробкой для сусла. Поскольку такой бочонок найти довольно непросто, да и поставить его в погреб или холодильную камеру не всегда представляется возможным, то для розлива готового кваса лучше всего воспользоваться пивными бутылками с проволочной пробкой или бутылками для шампанского, но тогда вам придется еще приобрести специальную машинку для закупоривания.
Примерно на 30 л кваса:
- 1 кг ржаного неферментированного солода
- 50 г ржаного ферментированного солода
- 1 кг ржаной муки
- 200 г ржаных сухарей
- 50 г прессованных дрожжей
- 700 г мальтозной патоки (лучше ржаной)
Оба вида солода и муку медленно засыпаем в эмалированную кастрюлю с тремя литрами кипяченой горячей воды, непрерывно перемешиваем.
Тщательно перемешав, накрываем кастрюлю крышкой и ставим в теплое место для осахаривания на ночь.
Ставим кастрюлю на водяную баню и греем таким образом еще 3 часа, регулярно соскабливая подсохшее тесто со стенок кастрюли и перемешивая.
Когда тесто станет очень густым и его невозможно будет мешать, добавляем еще 2 литра кипятка и продолжаем операцию вновь.
Оставляем тесто в теплом месте (50-60 °С) еще на 10-12 часов.
Осахарившееся тесто (в результате всех перечисленных манипуляций оно должно стать сладким) перекладываем в большой эмалированный бак и заливаем 16 л горячей воды, тщательно размешиваем. Добавляем сухари и даем настояться еще часов 12. Данная смесь называется затор.
Когда гуща затора осядет на дно, аккуратно сливаем сусло (15 л) при помощи ковшика и переливаем его сквозь сито в другой бак. Добавляем дрожжи, дожидаемся начала брожения и ставим в холодный погреб.
В оставшуюся гущу доливаем еще 15 литров горячей воды и даем настояться сутки. Так же сливаем сусло и смешиваем его с первым.
Добавляем патоку, перемешиваем и даем постоять при комнатной температуре примерно 10 часов. Когда начнется активное брожение, квас либо переливаем в бочонок с пробкой, либо разливаем по бутылкам с проволочным замком. Убираем квас в погреб или холодильник. Через несколько дней он будет готов к употреблению.
Рецепт замечательный, но вот с посудой для приготовления и тарой для хранения могут возникнуть сложности. А как вы готовите и в чем держите русский напиток?