Ох и путаница с этими мягкими сырами, которые кондитеры используют для приготовления крема для торта! Когда рецепты с использованием творожного сыра только появились в русскоязычном интернете, название этого нового для нас ингредиента не перевели, а оставили как в английском языке — крем-чиз. А потом перевели, не вдаваясь особо в состав и способ производства. Так в наш обиход вошло понятие «сливочный сыр». А потом то ли производители одумались, то ли появились нормативные акты, и крем-чиза стал «творожным сыром». Давайте все же попробуем разобраться.
В чем разница между творожным и сливочным сыром
В 70-х годах XVII века молочник из штата Нью-Йорк Уильям А. Лоуренс начал массово производить невыдержанный свежий сыр по рецептуре французского сыра «Нёшатель». В какой-то момент он добавил в процессе производства этого сыра сливки. В результате получился более насыщенный сыр, который Лоуренс назвал сливочным сыром. Позже этот сыр стали выпускать под брендом «Филадельфия».
Его, как и творог, производили методом молочнокислой ферментации, но с последующей пастеризацией, чтобы убить бактерии. К тому же производители добивались гладкой, однородной текстуры, как у сыра «Нёшатель», который служил образцом при создании нового продукта.
Известно, что жир отталкивает воду и она отделяется в процессе хранения. Чтобы этого не произошло, в сливочный сыр добавляют стабилизаторы: гуаровую камедь или камедь рожкового дерева. Заодно и срок хранения увеличивается!
В нашей стране с 2016 года введен межгосударственный стандарт, название которого звучит как «Сыр творожный. Общие технические условия. Cream cheese General specifications». Получается, что творожный сыр и сливочный сыр — это один и тот же продукт!
Этот документ, действующий в России, Армении, Казахстане и Киргизии, описывает творожный сыр как «молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и/или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей(им) термической обработкой, и/или взбиванием, и/или аэрированием или без них, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, немолочных жиров и немолочных белков) с массовой долей молочного белка не менее 6%».
Получается, что сливочным сыром разрешено называть продукт, в котором сливок может и не быть вовсе.
Но есть подобный продукт, изготовленный только из сливок. Это итальянский сыр маскарпоне. Для его производства в сливки добавляют раствор лимонной кислоты, от которого сливки сворачиваются в плотный сгусток.
И получается настоящий сливочный сыр, который почему-то не принято так называть.
Маскарпоне такой же гладкий и однородный, как творожный (сливочный) сыр, но его вкус чище, сливочнее, в нем чувствуется природная сладость сливок, но нет солоноватого привкуса и плотности, связанной с добавлением стабилизаторов.
Какой творожный сыр лучше для торта
Ответ на этот вопрос прост: тот, который вы можете купить в ближайшем магазине. Потому что состав творожного сыра разных брендов будет примерно одинаковым: молоко или смесь молока и сливок (в редких случаях — только сливки), закваска на основе бактерий, стабилизаторы и соль. Чем короче список ингредиентов, тем лучше.
А дальше начинаются вкусовщина, личный опыт и поиск оптимального соотношения цены и качества. Как правило, сыр в больших упаковках стоит дешевле, чем в маленьких. Но это вовсе не значит, что выгоднее купить килограмм и потом придумывать, что с ним делать.
Какой сыр подойдет для крема для выравнивания торта
Самый простой рецепт крема из сливочного сыра для торта — это просто сливочный сыр, взбитый с сахарной пудрой или со сгущенным молоком и ароматизированный ванильным сахаром.
Кондитеры очень любят использовать творожный сыр для приготовления крема для выравнивания торта. Для приготовления такого крема в сливочное масло, взбитое с сахарной пудрой, вводят сливочный сыр комнатной температуры. В результате получается плотный, пластичный крем, который легко распределить по поверхности и бокам торта. В холодильнике масло охлаждается, и крем долго остается стабильным даже при комнатной температуре.
Иногда в такой крем вводят растопленный шоколад, который добавляет не только вкус, аромат и цвет, но и дополнительную стабильность.
Чтобы сделать крем из творожного сыра для прослаивания торта, во взбитый с сахарной пудрой сыр добавляют сливки жирностью не менее 30%. Такой крем плотнее, чем просто взбитые сливки, но гораздо мягче, нежнее, чем крем из творожного сыра для выравнивания торта. Такой крем из сливочного сыра отлично работает как начинка в меренговый рулет, причем в этом случае не стоит добавлять в крем сахарную пудру или другой подсластитель.
Удачный вариант универсального крема из творожного сыра представляет собой ганаш, приготовленный из шоколада и сливок, и смешанный со взбитым сыром. Вкус, цвет и насыщенность такого крема меняются в зависимости от выбранного шоколада, а сам крем в любом случае остается нежным, но стабильным.
Добавим только, что во всех перечисленных кремах из творожного сыра может быть использован сыр маскарпоне. Потому что он самый что ни на есть сливочный сыр.
