Производство хлеба — важнейшее направление пищевой промышленности во многих цивилизованных странах. У нас хлебобулочные изделия — это часть культуры, которая складывается из разнообразия рецептур и традиций, дополняемых сегодня новыми тенденциями и инновациями в отрасли.
Применение современного хлебопекарного оборудования позволило добиться высокого качества продукции, изготавливаемой в промышленных масштабах. Профессиональные тестомесы, формовочные машины, расстоечные шкафы, упаковщики — применяются на больших хлебозаводах и есть практически в любой маленькой пекарне.
Оборудование — это часть того пути, через которое проходит сырьё до состояния готовой к реализации продукции. Не менее важную роль в этой отрасли играет технология производства хлеба. В общих чертах она одинакова для всех видов хлебобулочных изделий. Различия только в рецептуре и специфике производственного процесса, которые подбираются в зависимости от требуемого вида и вкуса хлеба.
В современной промышленности особое внимание уделяется эффективности производственных процессов. И в отрасли изготовления хлебобулочных изделий этот вопрос тоже нельзя игнорировать. Чтобы добиться эффективности, необходимо грамотно сочетать три основных "кита", на которых "стоит" хлеб — сырьевая база, технологический процесс производства хлеба и необходимое для этого оборудование.
Сырьё для производства хлеба
Современное производство хлеба сформировалось ещё в начале прошлого века, и с тех пор претерпело лишь незначительные изменения. Особенно это касается рецептуры и основных ингредиентов:
- мука;
- вода;
- дрожжи;
- соль.
В зависимости от рецепта и конечной цели в состав хлебобулочных изделий могут входить молоко, жиры, яйца, сахар, ароматизаторы, семена растений, пряности.
Мука — это основа любого производства хлеба и хлебобулочных изделий. Получается посредством измельчения зёрен злаковых культур. Применяемое зерно зависит от пищевой культуры страны или региона, его доступности, сложившихся традиций и предпочтений. Муку делают из ячменя, ржи, кукурузы, пшеницы. В нашей стране популярен пшеничный и ржаной хлеб, который у нас принято называть "белым" и "чёрным".
Хлеб получается из муки, в которой содержатся белки и крахмал. Белки есть водорастворимые и нерастворимые в воде. За счёт первых при замешивании теста создаются необходимые факторы производства хлеба. Из нерастворимых в воде белковых групп формируется известная всем внутренняя структура изделий из муки.
Вода — или другие жидкости, служат для создания из муки теста. Объём жидкости определяется рецептурой и зависит от того, какая мука применяется для приготовления теста. Например, для получения классического дрожжевого теста мука и вода берётся в соотношении 3:1. Если для промышленного производства хлеба применяется технология заквашивания на пару, то содержание жидкости может даже превышать пропорциональное количество муки.
Помимо воды в процессе производства хлеба применяются другие жидкости — молоко, сок из фруктов и даже пиво. Благодаря добавлению таких ингредиентов конечная продукция получает особый вкус, аромат и структуру.
Дрожжи — для заквашивания будущего теста и получения рыхлой структуры перед выпечкой. Это необходимо для того, чтобы мы получали на стол пышный хлеб, который легко откусывать и употреблять. В зависимости от методов производства хлеба используются обычные сухие дрожжи и прессованные.
Технология производства хлеба
На всех хлебозаводах цикл производства хлеба включает такие этапы:
- Замес.
- Брожение.
- Обминка.
- Разделка готового теста.
- Прогревание сформованных изделий.
- Выпечка.
- Упаковка.
Рассмотрим вкратце основные этапы процесса производства хлеба.
Замес
На первом этапе осуществляется смешивание ингредиентов будущего продукта по выбранной рецептуре. Основная задача — создание однородной массы, которая в результате перемешивания и происходящих при взаимодействии компонентов химических процессов превращается в готовое к разделке тесто. Для дозировки и подачи сырья на заводах используются автоматизированные линии, уменьшающие или вовсе исключающие человеческий фактор из технологии.
Для замешивания используется оборудование, которое называется тестомесами. Этот этап в зависимости от организации производства на заводе может осуществляться одним из двух способов. Первый способ — это однократное дозирование сырья, когда все ингредиенты смешиваются в полном объёме и вынимаются из тестомеса уже в полностью готовом виде.
На больших хлебозаводах чаще применяется второй способ — многократное дозирование сырья, когда процесс введения компонентов, смешивание и выемка готового теста осуществляется непрерывно. Это позволяет оптимизировать производство и быстрее получать больше продукции. Поскольку для организации непрерывного процесса требуется более громоздкое, сложное и дорогое оборудование, в маленьких пекарнях чаще применяется первый метод замешивания теста.
Готовая к следующему технологическому этапу масса формируется за счёт таких процессов:
- Тщательное перемешивание основных компонентов — муки, жидкости и дрожжей — за счёт которого обеспечивается тесное взаимодействие между ними и запуск важных для формирования структуры будущего хлеба химических реакций.
- Набухание массы за счёт содержащихся в муке белков и крахмала. Чтобы получить структуру, необходимо точно дозировать время и интенсивность перемешивания. Если тесто месить слишком долго, это приведёт к разрушению созданной правильной структуры и к ухудшению качества конечного продукта.
- Увеличение объёма и готовность к термической обработке.
Протекание этого этапа зависит от применяемого способа производства хлеба и сырья. В первую очередь, это касается муки, так как не все её виды формируют необходимую для структуры клейковину.
Брожение
На этапе брожения теста происходит его разрыхление и формирование необходимой для дальнейшей обработки структуры. От условий, в которых бродит масса, зависят вкус будущего продукта, аромат, вид.
Основные признаки созревания теста:
- интенсивное газообразование;
- наличие несброженных продуктов распада белковых групп и сахаров;
- лёгкая отделимость;
- способность держать заданную форму.
Достижению этих признаков способствуют правильно созданные для протекания микробиологических и биохимических процессов условия. Как и на других этапах, на это оказывает сильное влияние оборудование хлебопекарного цеха.
Обминка
Осуществляется перед разделкой созревшего теста. Основная задача заключается в равномерном распределении углекислого газа по массе, что позволяет добиться высокого качества продукции. На автоматических линиях этот этап занимает не более 2,5 минут.
Разделка готового теста
Следующим этапом в последовательности производства хлеба является разделка, которая включает выполнение следующих технологических операций:
- Разделка тестовой массы на порции заданного рецептурой размера.
- Округление заготовок.
- Предварительная расстойка.
- Формование заготовок.
- Финальная расстойка перед выпечкой.
Перед тем, как выпекают хлеб на хлебозаводе, его формируют из созревшей тестовой массы. На маленьких производствах это делается вручную. На больших предприятиях все процессы осуществляются на конвейерном оборудовании без участия человека.
Прогревание сформованных изделий
Перед окончательной выпечкой сформированные изделия загружаются в прогревочную печь, в которой поддерживается температура около 250 градусов Цельсия. Заготовки находятся на данном этапе до тех пор, пока внутри не достигается температура 96 градусов Цельсия. Продолжительность процесса прогревания зависит от массы и формы заготовок, а также от температуры и влажности в пекарной камере.
Выпечка
Независимо от рецептуры и технологии организация производства хлеба требует выполнения этапа выпечки. На этой стадии образуется аппетитная корочка и пористый мякиш, увеличивается объём, снижается влажность. На этапе выпечки формируется характерный для хлебобулочных изделий вкус и аромат.
Готовности хлеба способствуют теплофизические и микробиологические процессы, происходящие за счёт правильно организованной термической обработки. В процессе выпекания теста происходит гидролиз белков и крахмала, а также изменяется активность амилазы и протеазы. Изменения зависят от методов и средств производств хлеба, температуры и скорости прогревания выпечки.
Упаковка
Перед отправкой готовой продукции на реализацию она может нарезаться и упаковываться. Допускается также продажа не нарезанных хлебобулочных изделий без упаковки. Однако в последнее время потребители отдают предпочтение первому варианту. Особое значение имеет упаковка, как гарантия соблюдения санитарных правил производства хлеба.
Оборудование хлебопекарной промышленности
На современных заводах применяется следующее оборудования для производства хлеба:
- Тестомесы.
- Расстоечные шкафы.
- Машины для формовки.
- Хлебопекарные печи.
- Оборудование для нарезки и упаковки.
Рассмотрим технологическое оборудование хлебопекарного производства.
Тестомесы
Используются для замешивания средних и больших объёмов теста. Промышленные модели готовят до 500 кг сырья в час. Производительность подбирается по объёму производства и характеристиках остального оборудования. То есть, тестомес должен обеспечивать оптимальный для следующих линий объём теста. Иначе рентабельность производства будет на низком уровне.
Расстоечные шкафы
Необходимы для выполнения этапа расстойки теста перед выпечкой. Для получения качественной продукции в шкафах должны поддерживаться соответствующие значения температуры и влажности. Производительность расстоечных шкафов определяется мощностью, вместительностью и дополнительным функционалом. Подбираются под потребности производства.
Машины для формовки
На всех современных предприятиях, изготавливающих хлебобулочные изделия в больших объёмах, работают машины и целые линии для формовки. Это позволяет оптимизировать процесс, получать одинаковую по форме, виду и размерам продукцию, а также исключить человеческий фактор.
Хлебопекарные печи
Даже для выпекания хлеба дома нужна печь или духовка. Для выпекания изделий на современных предприятиях используются конвекционные печи. Они обеспечивают равномерное распределение горячего воздуха, благодаря чему продукция не пригорает и правильно пропекается. В зависимости от вида производимой продукции печи могут снабжаться дополнительным функционалом, например, увлажнение паром.
Упаковочное оборудование
Для упаковки хлебобулочных изделий на хлебозаводах применяются автоматические и полуавтоматические упаковочные линии. В маленьких пекарнях чаще используют самый простой и дешёвый способ упаковки — при помощи стрейч-плёнки. Производительность упаковочных станков подбирается в соответствии с объёмами производства.
Допоборудование
На ряду с основным оборудованием для производства хлеба и хлебобулочных изделий могут использоваться:
- тестоделители;
- пекарские столы;
- конвекционные и ротационные печи;
- жарочные шкафы;
- вытяжки.
Для увеличения объёмов производства также применяются тестоокруглители, закаточные и раскаточные машины, установки для нарезки и прочие агрегаты.
Преимущества использования оборудования для производства хлеба
Автоматизация процесса производства хлеба на хлебозаводе и использование профессионального оборудования позволяет:
- избавиться от ручного труда;
- увеличить объёмы производства;
- обеспечить стабильность и бесперебойность поставок готовой продукции;
- уменьшить финансовые издержки "на дистанции";
- повысить качественные характеристики продукции;
- упростить управление предприятием.
Для примера, компания HUALIAN MACHINERY предлагает для хлебозаводов такое современное оборудование, как хлеборезки, конвейерные запайщики, упаковочные машины, печи и многое другое.
