Блюдом «Свекла по-польски» открывается рубрика «По старинным рецептам», которая, надеюсь, понравится тем, кто интересуется приготовлением блюд по старым кулинарным книгам.
Итак, начинаем изучение рецептов старой русской (и не только) кухни с очень простого блюда из свеклы.
Эти два похожих рецепта из свеклы я нашла в кулинарных книгах 1862 и 1885 годов. Если изучить ингредиенты и способ приготовления обоих рецептов, то становится понятным, что эти блюда – «предки» нашей современной «икры из свеклы».
Итак, «Свекла по-польски». Оригинал: «С.-Петербургская кухня», 1862г.
Дабы вы не мучали глаза с непривычки, как было сказано в замечательном фильме «Бриллиантовая рука» — «даю перевод», не меняя стилистики написанного:
«Свекла по-польски. Bette à la polonaise. Бетъ а ля полонезъ.
Вымыть в холодной воде цельную свеклу не обрезая решительно ничего, сложить в кастрюлю, налить кипящею водою и варить под крышкою до тех пор, пока будет мягка. Тогда выбрать из воды, сложить на блюдо и остудить. (Свекла варится также в котле на пару, а печется в печке, последняя бывает вкуснее, если испечется ровно и не пережарится); потом очистить, как должно, истереть на терке. Между тем изрубить мелко луку, сложить на масло, и запасеровать на огне; когда лук начнет желтеть, положить свеклу, поджарить немного, прибавить ложку соуса, по вкусу соли, перца и уксуса, размешать и отпустить. Этим же способом приготовляется свекла шинкованная, резанная косточками, ломтиками или гарнирною ложечкою».
А вот второй рецепт. Красная свекла. Оригинал: «Литовская кухарка», 1882г.
И снова «перевод».
«Красная свекла.
Изжарить или сварить известное количество сладкой свеклы, очистить ее и мелко изрубить или же растереть на терке. Поджарить на масле или свином сале мелко-изрубленную луковицу, прибавить ложку муки, несколько ложек сметаны, немного перцу, соли, несколько ложек бульону и варить все это со свеклой. Эта овощь употребляется к жаренному зайцу или тетереву, или же гарнируется жаренными сосисками, телячьими или бараньими котлетами, а также бараньею грудинкой, сваренной кусками, обмокнутой в яйце, катанной в крошенном сухаре и поджаренной в масле. Для приправы свеклы, вместо сметаны, можно употребить немного крепко вываренного уксусу».
К сожалению, о каком соусе идёт речь в первом рецепте, пояснение отсутствует. Но изучив второй рецепт, рискну предположить, что это сметана, то есть, возможно, простейший сметанный соус: сметана, соль, перец.
В «Свекле по-польски» пассеровка делается на масле, но на каком, растительном или сливочном, тоже не сказано. В «Красной свекле» нам предоставляется альтернатива маслу – это свиное сало. Но, опять-таки, до конца не ясно: это перетопленный свиной смалец или свежее свиное сало, растопленное на сковороде. Во втором рецепте у нас фигурирует мука, которая добавляется при пассеровке, в первом — лук пассеруется без муки. Во втором рецепте добавляется ещё и несколько ложек бульона (мясного или овощного?)
В обоих рецептах присутствует уксус, но в «Свекле по-польски» он является обязательным ингредиентом, а в «Красной свекле» предложен в качестве замены сметаны. Уксус, скорее всего, домашний плодовый или ягодный, ибо химическая промышленность тогда ещё не шагнула далеко вперёд (промышленное производство синтетического столового уксуса было налажено только в далёком 1948г.). Судя по всё тем же старинным кулинарным книгам, из домашних уксусов тогда чаще всего готовили малиновый, вишнёвый, но самыми основными были яблочный и виноградный. Возможно, в обоих рецептах подразумевался какой-то из двух последних уксусов.
С граммовкой и количеством ингредиентов в обоих рецептах тоже полная свобода мысли. Сколько свеклы, сколько лука? Ну, или, хотя бы, примерное соотношение свеклы и лука, это же существенно может отразиться на конечном вкусе блюда. В первом рецепте «вымыть … цельную свеклу…». Возможно, имелась в виду одна штучка, но какого она должна быть веса? С луком та же история. Цитата из второго рецепта «… сварить известное количество сладкой свеклы…» ситуации с количеством продукта тоже не проясняет, ибо «известное количество» известно только автору книги. Но зато здесь указано, что нужно «поджарить … мелко-изрубленную луковицу». Отлично! Значит, нам нужна одна луковица (уже не будем заморачиваться с весом, хоть количество есть).
В итоге, путём глубокого и длительного анализа имеющейся у меня информации, подключив индукцию и дедукцию, выстраивая логические цепочки и ища причинно-следственные связи, я пришла к следующему умозаключению: взять одну свеклу побольше и одну луковицу поменьше.
А также взять уксус, муку, перец, соль (само собой); сметану не добавлять по причине отсутствия оной, и жарить на смальце, а не на каком-либо масле.
Забегая вперёд, скажу, что получилось вкусно и очень похоже на один из вариантов современной икры из свеклы.
Хочу сразу сделать несколько заметок по приготовлению.
— Если убрать из моей версии муку, то такую «Свеклу по-польски» можно закатать в банки на зиму.
— И если готовить не на смальце, как я, а на растительном масле, то «кушанье можно употреблять в холодном виде». В следующий раз приготовлю вариант на растительном масле. Думаю, на сливочном или топлёном масле будет ещё вкуснее. Особенно, с домашним хлебушком.
— Из 330 граммов свеклы в уже очищенном виде и 260 граммов лука, в виду того, что продукты очень уменьшились в объёме в процессе приготовления, на выходе получилось маловато – в качестве гарнира на семью из трёх человек точно не хватит. Если бы знала, что окажется вкусно, взяла бы в два раза больше продуктов.
— Изначально я добавила 3 столовых ложки домашнего яблочного уксуса на этот объём свеклы и лука, но потом увеличила его до 8 ложек. Моя рекомендация: 3 ложки – это минимум, и для человека, не любящего кислотность в блюдах, будет более, чем достаточно. Кислинка практически не ощущается. Ориентируйтесь на ваш вкус.
— Муки взяла 1 столовую ложку, как в рецепте и указано, и этого оказалось достаточно.
— Для тех, кто тоже будет готовить на смальце: у меня ушло около трёх столовых ложек с небольшой горкой. Изначально я растопила 2 ложки, но после добавления лука, оказалось, что будет маловато. Если переводить на растительное масло, то 2 ложки масла (понятно, что с горкой оно быть не может) – это, приблизительно, 1 ложка смальца с горкой.
— Огонь под сковородой я выставила между минимальным и средним.
— В самом конце готовки я не удержалась и добавила ещё молотого чёрного перца и, чего греха таить, сыпанула молотого кориандра. И вот стало прямо «так, как надо». Но это на мой вкус.
— В виду отсутствия «жаренного зайца и тетерева», употребляли мы свеклу по-польски с обычными сальтисоном, рецепт которого тоже скоро выложу. Кстати, его в меру солёный вкус хорошо сочетается со сладковато-кисловатым вкусом свеклы по-польски.
Вот, вроде бы и все нюансы приготовления. Да, блюдо до безобразия простое — проще только яйца сварить. Но, согласитесь, это же интересно и увлекательно – разбирать старинные рецепты и готовить по ним. Особенно, когда нет точных пропорций или количества ингредиентов, к которым мы все уже давно привыкли в современных рецептах. И здесь можно экспериментировать, пытаясь подобрать соотношения так, чтобы получить почти «тот самый вкус». И не важно, простой это рецепт или сложный, главное, чтобы в нём были продукты, которые мы используем и сейчас. Ну, или могли подобрать альтернативу уже «неходовому» компоненту блюда.
Порции: 2
ИНГРЕДИЕНТЫ:
-свекла - 330 гр
вес свеклы в готовом очищенном виде
-лук репчатый - 260 гр
-мука пшеничная - 1 ст.л.
-уксус яблочный - 3 ст.л.
уксус можно любой, 6%
-смалец свиной - 3 ст.л.
или растительное масло
-соль, перец — по вкусу,
-молотый кориандр — пожеланию
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Лук мелко режем, свеклу натираем на тёрке. Растопить смалец или разогреть масло, положить в него лук и пассеровать. Огонь между средним и минимальным. Примерно в середине процесса пассеровки, когда лук станет мягким, добавить муку.
Спассеровать лук до золотистости, постоянно помешивая, чтобы лук с мукой не пригорели. В готовый лук добавляем молотый перец и соль. Перемешиваем, добавляем свеклу и продолжаем готовить, так же постоянно помешивая.
По времени это занимает около 4-5 минут, так как свекла у нас была уже предварительно отварена. Вливаем уксус и доводим до кипения. Выключаем плиту и оставляем свеклу под крышкой минут на 10 настояться и можно подавать.
Если вам понравилось - не забудьте поставить лайк! ;)
*****************************************************************************************
"ВКУСНЫЕ ИСТОРИИ" в соцсетях:
ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое.
Официальный сайт: Tasty Stories - Вкусные истории
СООБЩЕСТВО В ВК: небольшие посты и рецепты, интересные кулинарные факты, полезная информация.
Дзен-канал - здесь будет много интересного из области гастрономии!
Всех благодарю за лайки и подписку! ;-)
*********************************************************************************
