Услышал, как-то, что хлебный квас, пили ещё в глубокой древности, а делали его из кусков хлеба. После этого подумал, что об истории возникновения основных продуктов питания следует рассказать.
Часто безапелляционно утверждают, что хлебу уже более пяти тысяч лет, так как именно такой возраст археологических находок первых хлебных изделий. И что же, в результате должен подумать читатель, услышав эту информацию? Естественно то, что люди широко и свободно пекли ещё тысячи лет назад хлеб, и свободно его ели. Но это, вовсе не так, так как муку производили вручную, в маленьких каменных зернотёрках – каменных мисочках, которые умещались в ладони, а другой рукой в этой мисочке, даже блюдце, растирали пестиком зерно. Можно ли накормить семью каждый день хлебом, при такой производительности помола? А как же употребляли зерно в пищу изначально? Кашу варили? Да кашу можно запечь в глиняном горшке, а глиняная посуда уже давно широко применялась. Но и запекать кашу в глиняном горшке, в отличие от металлической кастрюли, нужно долго, постепенно. Для этого больше подойдёт русская печь, а не просто костёр.
Так вот, зерно ели сырым: его просто жевали, как дополнение к рыбе или моллюскам, которых ели 7 – 8 тысяч лет назад на Русской равнине. А для более лёгкого разжёвывания, зерно замачивали на несколько часов, а затем ели размоченные, размягчённые зёрна. А было ли земледелие в то время? Дело в том, что изначально, зерно добывали безо всякого земледелия – просто жали серпами, а то и срывали руками, колосья дикорастущих злаков, на миллионах гектар заливных лугов. Это уж позже, тысяч пять лет назад площади злаковых стали увеличивать, и производить товарные объёмы зерна.
Почему же человеку так понравились эти зёрна? Потому, что если замочить зёрна более чем на сутки в малом количестве воды, то они прорастали, и становились сладкими. Сладость, сахар – вот что влекло человека, и не нужно ему было делать из волшебных сладких зёрен муку чрезвычайными усилиями: ему нужны были именно сладкие зёрна. Ну, а если оставить замоченными пророщенные зёрна на день на два, то в сладкой воде начиналось брожение, появлялись пузырьки газа, получался квас. Если же ёмкость закрыть, и ещё подождать несколько дней, то квас превращался в пиво – напиток, с содержанием алкоголя до одного процента.
Поэтому зерно, уже в древние времена, применяли в нескольких блюдах: ели сладкое зерно, ели пророщенное зерно вместе с газированной водой, пили квас, пили пиво. Из вручную перетёртых зёрен получали муку в небольших количествах и выпекали из неё небольшие лепёшки. Производительность мельниц, оставалась недостаточной для растущего населения, ещё и в 19 веке. И сетования людей 19 века на недостаток хлеба, означал недостаток именно хлебных изделий из муки, а не недостаток зерна. А применение зерна в виде зёрен, в том числе пророщенных зёрен, сохранялось ещё и в первой половине двадцатого века. Например, у крестьян традиционным весенним дополнением к пище, было блюдо из пророщенных зёрен. Этому блюду – тысячи лет. По воспоминаниям моей матери, в тридцатые годы прошлого века, ранней весной, бабушка проращивала зёрна пшеницы, затем заливала в какой-то ёмкости пророщенные зёрна свежей водой, и ёмкость ставила на улице, где-то в овражке, где ещё сохранялся снег. Через несколько дней – может день, может два, эту ёмкость заносили в дом, содержимое насыпали в тарелки, и ели ложками этот густой суп, или редкую кашу. По воспоминаниям матери, главной особенностью этого блюда было то, что жидкость в этом супе – каше, была газированной.
Называла бабушка это блюдо – мамка. Скорее всего, это не настоящее название, а одно из величальных названий хлеба. Так хлеб она часто называла папкой, то есть отцом: отец-хлеб, отец пищи, главный продукт. Соответственно, по логике, мамка – это хлеб-мать, или мать хлеба, мать пищи. Как и сам хлеб, это блюдо, видимо, имело и собственное название, которое мне на сегодня неизвестно.
Блюдо из проростков имеет ту ценность, что все вещества зерна в момент проращивания претерпевают изменения, и становятся более доступными для человека, в них открывается истинная ценность продукта. Выросшее и высушенное зерно изменяет свою форму для длительного хранения. В частности сахара превращаются в крахмал. Когда же, растение готовится прорасти, все эти вещества обретают свою «живую» форму, и его вещества становятся доступными человеку при употреблении, если их не подвергать тепловой обработке.
Часто встречается такая информация, что, например, капуста, богата кальцием. Мол, ешьте капусту, и вы не будете иметь недостатка кальция. При этом авторы, обычно, не оговаривают в каком виде нужно употреблять капусту. На самом деле, такая подача материала не корректна, так как после нагрева до 65 градусов, кальций в капусте переходит в соединение неорганической формы, недоступное человеку, и кальция из капусты человек не получит совсем, хотя он там есть. Так и с зерном – большинство его ценных качеств доступно лишь в сыром виде, и только, после проращивания.
Будьте Здоровы.
