Хлеб я пеку только на ржаной закваске, она послушная, более неприхотливая, чем пшеничная.
Закваску сделать не сложно, есть несколько условий, чтобы она получилась:
- Банка для закваски должна быть стеклянная, пластиковую не стоит использовать.
- Крышка должна быть не плотная, вместо крышки можно использовать сложенную в несколько раз марлю, которую можно закрепить резинкой. Я использую металлическую или пластиковую крышку, слегка сдвигаю её, чтобы был доступ воздуха к закваске.
- Ржаную муку нужно использовать свежую, даже если срок годности еще не вышел, я заметила, что закваска получается и ведет себя лучше, если муке не больше двух месяцев с даты изготовления. У меня получается закваска с ржаной обдирной муки от производителей «Селяночка», “Metro Chef”.
- Воду для перемешивания муки я использую холодную из-под крана, кипяченая или фильтрованная не подойдет.
- Место для хранения закваски - не стоит закваску ставить рядом с чайником, батареями либо около плиты. У меня закваска просто стоит на столе и прекрасно себя чувствует. Готовую дозревшую закваску можно хранить в холодильнике и кормить раз в 3-4 дня.
Рецепт закваски:
День 1.
Смешать в стеклянной банке 1 столовую ложку ржаной муки (с горкой) с небольшим количеством холодной воды до состояния густой сметаны. Если перевернуть банку, масса не начнет стекать вниз. Слегка прикрыть крышкой (чтобы был доступ воздуха) и оставить на сутки.
К концу первых суток масса может чуть увеличиться, начнет пузыриться, появится неприятный запах гнилой травы - начался процесс брожения.
День 2.
Закваску нужно «покормить» - в то же время, как и вчера, в банку добавить столовую ложку муки и немного холодной воды до состояния густой сметаны, перемешать, прикрыть крышкой и оставить еще на сутки.
Закваска поднимается, пузырится и все еще присутствует неприятный запах полусгнившей травы, это нормально - в закваске развиваются бактерии, но пока не молочнокислые бактерии, а бактерии брожения. Масса начинает активно подниматься, пузыриться.
К концу вторых суток закваска выглядит так:
День 3.
На третий день я добавила уже полторы ложки муки и немного воды. Снова оставить на сутки.
Закваска активнее бродит, пузыриться, пахнет по прежнему, неприятно.
Молочнокислые бактерии возможно уже есть, но их очень мало, поэтому продолжаем растить закваску дальше.
К концу третьих суток закваска выглядит так:
Запах закваски стал не таким неприятным.
День 4.
На четвертый день я добавила уже 2 столовые ложки муки и немного воды.
На четвертый день вы заметите, что закваска изменилась, она стала приятно пахнуть слегка кислым, стала быстрее увеличиваться. Даже оттенок закваски чуть изменится, станет слегка бежево-рыжеватым.
К вечеру (через 12 часов после «кормления») закваску выглядит так:
Она поднялась больше, чем в 2 раза, пахнет уже приятно, слегка кислым - «квасной» запах. Закваска становится пышной, более мягкой, хорошо увеличивается.
Но выпекать хлеб еще рано, закваске нужно набрать силу. Обычно это происходит на восьмой-десятый день с начала замешивания закваски.
На конец четвертых суток закваска выглядела так:
Видно, что она немного «опала», нужно снова добавлять муку.
День 5.
На пятый день я добавила уже 3 ложки муки, так как закваски становится больше и ей недостаточно будет 1-2 ложки.
И к вечеру закваска поднялась и выглядела вот так:
Завтра утром, когда придет время её кормить, я часть закваски выброшу, добавлю муку 2-3 ложки и немного воды.
Еще дней 5-6 я продолжу её кормить и можно будет выпекать хлеб. Муки добавлять буду по 2-3 ложки.
Важно кормить закваску каждый день, если печь хлеб не собираетесь, а закваски в банке уже много, то часть можно выбросить.
Если закваска к утру чуть побелела сверху - значит, она голодная, её нужно «покормить», добавьте чуть больше муки, чем обычно.
Банку я мою раз в 3-4 дня, перекладывая закваску в глубокую тарелку, мою банку только водой, без использования моющих средств.
Если у вас закваска не получилась, может стоит поменять место хранения закваски, возможно дело в муке, попробуйте сменить производителя.
Надеюсь, эта статья поможет вам получить хорошую, стабильную и полезную ржаную закваску!