Не секрет, что праздников много — на любой цвет и вкус! Например, сегодня, 5 апреля, празднуется очень вкусный праздник! Это международный день супа. История супа настолько же древняя, насколько история кулинарии в принципе. В мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, каждый из которых имеет ещё и несколько вариантов приготовления. Холодные и горячие, лёгкие и наваристые, вегетарианские и мясные, варёные и сырые, солёные и сладкие… каких только супов не бывает! Поэтому мы подготовили для вас специальный выпуск самых характерных супов всего мира. Разумеется, здесь не все – кулинария безгранична!
Борщ
Начнём мы, разумеется, с борща. Как известно, русский язык – это единственный язык в мире, где можно пересолить борщ, переборщив с солью. Поэтому существует версия, что название всем нам известного красивого красного супа произошло от глагола «брать». Дескать, что нашли, что увидели, то взяли и в суп положили. Однако это не так.
Борщ — это вариант щей, то есть супа из капусты (кстати, известный исследователь кулинарного искусства Вильям Похлёбкин насчитывал в мировой культуре до 24 вариантов щей и около 18 вариантов ухи). Но изначально что щи, что борщ являлись супами из борщевика. Не стоит путать этот борщевик с ужасающим зонтичным растением, которое вызывает ожоги; это общее народное название для таких растений, как дягиль, дудник и морковник. В общем, для так называемых «дикоросов», которые сейчас снова становятся всё более популярными; только если много веков назад их ели от отсутствия толковой еды в окрестностях, то сейчас эти травы становятся чем-то вроде специалитета и деликатеса.
Региональных разновидностей борща есть масса, но объединяет их одно: свёкла. Борщ — это красный суп, и рецептов, как сделать так, чтобы свёкла при варке отдала свой цвет и суп не превратился в сытное, но невнятное варево, существует масса. Правда, мы сразу хотим предупредить, что в этом контексте вас может удивить традиционный польский борщ: он не будет красным, и, понятно, свёклы в нём тоже не будет. Зато будет заправка из молока и обжаренной на сливочном масле муки, а сварен он будет на краковской колбасе. И вообще будет ритуальным пасхальным блюдом после окончания Великого Поста, а его белый цвет будет обозначать невинность и возрождение. И да, его всё равно будут называть борщом.
Лохикейтто
Лохикейтто — это финский сливочный суп с лососем. Вообще-то финский национальный рыбный суп называется несколько иначе – калакейтто (из чего путём нехитрых сопоставлений можно прийти к выводу, что суп по-фински называется «кейтто», и вывод этот будет верным). Почему же два названия?
Калакейтто — это обычное бытовое блюдо, во многом аналогичное нашей ухе, особенно тому её варианту, который называется «соловецкая уха» в честь всем известных северных островов и поморов. В отличие от традиционной русской ухи, финский суп калакейтто варится с применением молока. Вообще для финской и для эстонской кухонь очень характерно применение молока в качестве компонента для приготовления именно горячих блюд.
Что же такое лохикейтто? Это праздничный вариант калакейтто: вместо молока в суп на финальной стадии добавляются горячие сливки, а вместо любой рыбы, из которой варят бульон в повседневной жизни, добавляется жирный свежий лосось.
Шурпа
Шурпа — самый знаменитый суп тюркских народов. По классическому рецепту в густом бульоне, приготовленном на бараньих костях, варятся лук, морковь, картошка, помидоры и сладкий перец. Этот суп любят во всём тюркоязычном мире, от Узбекистана до Азербайджана, и не только в каждой отдельной стране, но и в каждой отдельной семье есть свой собственный вариант шурпы. Да и названий у него множество — шурпа, шулюм, чорпа, сорпа, чорба и даже жижиг-чорба.
Несмотря на множество разновидностей, можно выделить основные отличительные признаки шурпы. Во-первых, для неё обязателен густой – густой бульон, который чаще всего всё-таки будет из баранины. Во-вторых, овощи в нём будут чаще всего крупно нарезаны. В-третьих — в нём будет сравнительно много нарезанного репчатого лука.
Фасолада
Догадаться о том, из чего состоит традиционный греческий суп фасолада, не представляется чем-то сложным. Он состоит из фасоли! Считается, что этот суп ели ещё в Древней Греции. Он очень сытный, несмотря на то, что является постным; такие блюда в пост как раз очень популярны в Греции и на Кипре.
Суп этот донельзя простой, и половина Средиземноморья традиционно приписывает его происхождение своей культуре. Для греков это фасолада, для турков – куру фасулье, для арабов – шораба аль фасулия (кстати, заметили слово «шораба»? не напоминает ли оно вам упомянутую выше шурпу? правильно напоминает, это просто «суп»). Но в разных странах всё-таки используют разную фасоль. Греки — белую, которую нужно замачивать за ночь до начала готовки.
Леберкнедельзуппе
При чтении немецких слов порой возникает ощущение, что в них где-то потеряли пробел. Длиннющее слово «леберкнедельзуппе» на самом деле состоит из трёх и переводится как «печень клёцка суп». Ну то есть по сути это просто суп с печёночной клёцкой. Одно из традиционных блюд австрийской кухни.
Вообще ключевой частью этого блюда является как раз таки печёночный кнедль, он же клёцка. Для нас привычно, что клёцки сделаны из хлеба, однако в насквозь мясной австрийской кухне из мяса что только ни делают. В том числе и клёцки, которые по традиционному рецепту состоят из печёночного фарша, вымоченного в молоке хлеба, лука, петрушки, майорана, яиц и перца. Для нас это скорее бы напомнило котлету.
Ещё принципиально важным моментом при приготовлении леберкнедельзуппе является размер клёцки. Она должна быть большой, и на одну тарелку должна приходиться только одна печёночная клёцка.
Буйабес
Буйабес – знаменитый суп из Марселя. Марсель, как известно, город морской, поэтому вполне логично предположить, что буйабес – это суп рыбный. Так и есть. Главная его особенность — это многообразие морепродуктов, из которых он варится, ведь изначально его готовили из всего, что рыбаки успели наловить за утро и не распродать за день. То есть здесь можно встретить и креветок, и мидий, и устриц.
Изначально этот суп считался пищей бедняков, однако с развитием туризма на средиземноморском побережье Франции блюдо распробовали и другие слои общества, в результате чего он приобрёл большую известность и множество вариантов приготовления. В этом плане он несколько напоминает нашу солянку.
Корхейлевеш
Слово «корхейлевеш» (korhelyleves) звучит на наш слух сложновато – впрочем, как все венгерские слова! Ведь это суп из венгерской кулинарии, и его можно в общем и целом назвать венгерскими щами.
Что отличает корхейлевеш от наших щей? Во-первых, в его основу закладывается большое количество кислой капусты, и это принципиальный момент: на свежей капусте он не делается. Бульон для корхейлевеша варится на копчёной свинине и беконе. Причём перед варкой бульона бекон необходимо обжарить в паприке или же в пасте из неё. Суп получается кислым, поэтому в Венгрии он считается идеальным средством от похмелья. Более того, некоторые крафтовые пивоварни выпускают пиво со вкусом этого супа.
Кулинария – это бесконечное путешествие. Сохраните главные вехи своих гастрономических путешествий в виде рецептов в нашей Цифровой капсуле времени!
