Рыбные блюда занимали важное место в русской кулинарии с древних времен. Одним из самых популярных старинных русских блюд из рыбы является тельное. По сути, изначально – это фаршированная рыба. Ее изысканный вкус и подача делают яство настоящим воплощением русской кухни.
Этимология названия – это тело. Форму в виде тела какого-либо животного начиняли разнообразными начинками, запекали в печи и подавали к столу. Традиционно рыбу без костей, отбивали, к ней добавляли разнообразные ингредиенты и специи: грибы, яйца, каша, овощи, белый хлеб, шафран и другие. Такой рыбный фарш приобретал в готовом виде форму любого животного.
Кулинарный изыск
Уже в древней Руси тельное было популярным кулинарным изыском и веками завоевывало сердца любителей вкусно покушать. Это блюдо изначально было отнесено к категории деликатесов и подавалось только во время торжественных мероприятий и даже на столах царей.
Процесс приготовления яства требует определенного мастерства и терпения. Фарш, состоящий из фарша рыбы, овощей, специй, зелени, грибов, яиц, искусно подготавливалось. Начинка помещалась внутрь форм изображающих различных птиц и животных. После жарки или запекания, нежное мясо рыбы в форме петухов, гусей или поросят очень красиво смотрелось на столе. А вкусно-то как! Позднее, тельное делалось уже просто в виде котлет из рыбного фарша или из мяса раков.
Исторический рецепт
Рецепт 17 века достаточно подробно описывает традиционные способ приготовления тельного. Почерпнут он был из известного издания того времени «Путешествие патриарха Макария». В нем говорится об изобилии рыбы в Московии и вкусных ее рецептах, в частности о тельном: «из рыбы выбирают кости, бьют в ступе до состояния теста, начиняют луком и шафраном, кладут в специальные формы в виде гусей, лебедей и баранов, жарят в глубоких противнях наполненных маслом. Вкус получается отменным и нежным, словно мясо молодого ягненка».
Тельным потчевал патриарха Макария сам царь Алексей Михайлович. Посему блюдо это – одно из самых традиционных и изысканных на Руси. Несмотря на то, что со временем тельное практически исчезло и его мало кто готовит, оно и по сей день остается гордостью русской кухни. Это блюдо, которое воплощает в себе мастерство и наследие древних поколений.
Тельное. Готовим исконно русское блюдо дома
Шаг 1: Подготовка фарша
- Выберите свежую рыбу: лосось, треска или окунь.
- Очистите рыбу от чешуи, удалите внутренние органы и тщательно промойте под холодной водой.
- Уберите из рыбы все кости.
- ¾ рыбы пропустите через мясорубку. Посолите, поперчите фарш, добавьте в него пропущенный через мясорубку белый хлеб, 1 яйцо и немного сливок.
Шаг 2: Готовим начинку
- Очистите и нарежьте различные овощи: морковь, лук, чеснок и сельдерей (можно добавить еще грибы).
- Нарежьте свежие травы: петрушку, базилик или кинзу.
- Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте овощи до золотистого цвета.
- Добавьте нарезанные травы, шафран и обжаривайте еще несколько минут.
- Оставшуюся ¼ рыбы нарезать кубиками, добавить в сковороду и обжарить несколько минут с овощами.
Шаг 3: Приготовление блюда
- Из фарша сделать лепешки побольше, положить в них обжаренную начинку, защипните в виде полумесяца.
- Обваляйте в панировочных сухарях, обмакните в разболтанном яйце и обжарьте с обеих сторон на чугунной сковороде несколько минут.
- После выложите на противень и выпекайте до полной готовности в духовке на 180-200 градусах.
Шаг 4: Подача и сервировка
- Украсьте блюдо свежими зеленью и цитрусовыми дольками.
- Подавайте тельное с зеленым горошком, картофелем или рисом.
- Также тельное хорошо идет с любыми соусами – по вашему выбору.
Приятного аппетита!
Друзья, как вам понравился рецепт исконно русского блюда? Не хотели бы приготовить?
