Почему осетины пекут пироги, что такое идеальный осетинский пирог, и как правильно есть знаменитые осетинские деликатесы.
Как говорят сами осетины, в Осетии культ еды. Не поверишь, пока не проверишь. Те, кому довелось испытать это на себе, возвращаются сытые, круглые и довольные =)
Осетинское застолье, это не про перекусить
Это про поговорить, пообщаться, насладиться душевной кампанией друзей и родственников. Более того, осетинское застолье связано с древними традициями, с историей народа, с божественным началом всего сущего.
Кстати, осетины говорят, что количество гостей на средней осетинской свадьбе около тысячи человек. Сопровождается такое мероприятие песнями и танцами. Расходы на него уже давно перешагнули за миллион рублей, но дать достойный старт молодым считается делом чести для каждой семьи.
Осетины - народ очень гостеприимный. Гостям всегда предлагается максимальное количество угощений. Если вы вошли к осетину в дом, будьте уверены, что вас «возьмут в заложники» (в очень хорошем смысле этого слова). Хозяева постараются накормить вас самыми лучшими кулинарными произведениями. Без напитков тоже не обойдётся =)
Традиционно, на осетинском столе всегда присутствует мясо (в основном это говядина), зелень, овощи (в том числе и в виде салатов), приправы и соусы различного толка (цахтон просто бомба!). Ещё осетины очень любят лимонад. Его в Осетии много разного и он вкусный. Ну и конечно же, ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ!
Осетинские пироги без истории и традиций - это просто фастфуд!
Осетинские пироги, это кульминация осетинской кухни и обязательная часть осетинского застолья. Может не быть остальных блюд, но без пирогов ничего не получится.
Как утверждают историки, пироги пекли ещё предки осетин – аланы.
Упоминание о выпечке с сыром встречается ещё в нартском эпосе, а это примерно VII век до нашей эры. Сначала пекли просто лепёшки. Потом местные кулинары рецепт усовершенствовали и добавили в пироги начинку в виде сыра. Так лепёшка превратилась в Уалибах – осетинский пирог с сыром. Что особо ценно, если пирог сделан по традиционному рецепту, то он довольно сытный и долго не портится. На это и был расчёт. Путешествия через перевалы и горные реки занятие не из лёгких и требует многих калорий.
Кстати, среди осетин бытует мнение, что итальянская пицца, это своеобразная копия осетинского пирога. Учитывая присутствие сарматских племён в Европе во времена Римской империи, вполне можно предположить, что предприимчивые итальянцы переняли-таки некоторые кулинарные лайфхаки у предков осетин. При этом они особо не утруждались и выложили начинку сверху. Но такая версия вполне может быть и просто легендой.
Осетинское застолье — это целый обряд
а осетинские пироги - самый центр этого обряда и имеют сакральное значение. Над пирогами возносят молитву главному Богу, просят о благополучии и удачи в делах. Произнесение тостов, их последовательность и число определено правилами, которые соблюдаются из года в год.
Как правило, на стол подаются три осетинских пирога, сложенные один на другой. Традиция «трёх пирогов» настолько древняя, что учёные до сих пор спорят, что воинственные аланы имели ввиду. Так, по мнению одних исследователей, три пирога символизируют Бога, солнце и землю. По мнению других, три мира – подземный, наземный и небесный. Поэтому три осетинских пирога, поданные на стол нераздельно, олицетворяют единство миров. В пользу второй версии «трёх пирогов» говорит традиция ставить на поминальный стол только два осетинских пирога - в знак того, что почившего уже нет в мире живых. Пройдя через христианизацию, традиция трёх пирогов связывается осетинами и со Святой Троицей.
Осетинские пироги так и режутся – вместе, крестообразно, как правило, на 8 частей, которые символизируют лучи солнца. Крутить пироги нельзя, чтобы не беспокоить вселенную и не отвлекать высшие силы от важных дел.
Кстати, пирогов может быть и больше трёх, до семи. Главное условие – число осетинских пирогов на праздничном столе должно быть нечётным. По этой же причине, если вы на обед в кафешке заказали только два осетинских пирога, вам сверху положат булочку.
Как готовят настоящие осетинские пироги?
Если мясо на Кавказе готовят, как правило, мужчины, то трудиться над осетинскими пирогами – исключительно женская история. При этом процесс создания пирога, является настоящим ритуалом. По традиции, тесто готовилось исключительно вручную в полной тишине, чтобы не осквернить его напрасным словом. Волосы убирались под платок, а рот, говорят, закрывался тканью. Женщина должна была быть чистой и душой и телом.
У каждой хозяйки вкус осетинского пирога мог быть разным. Начинка должна была быть распределена равномерно, а тесто чем тоньше, тем лучше. По толщине осетинского пирога определяли мастерство хозяйки. Идеальный осетинский пирог – тонкий, но с достаточным количеством начинки. Тут вспоминаются наши эклеры и пирожки из магазина. Там начинку можно искать долго и не факт, что мероприятие увенчается успехом.
Тонкость пирога была вынужденной мерой, скорее всего. В горах всегда были проблемы с пахотными землями. Поэтому экономия муки была вопросом выживания.
Внутрь – только натуральное!
Конечно же, настоящие осетинские пироги отличаются натуральными ингредиентами, как для теста, так и для начинки. Многое в осетинских пирогах зависит от воды. А она в Осетии из горных источников. Вода мягкая, богата минералами и имеет лечебные свойства. Регион считается одним из самых чистых по воде!!
Самая распространенная начинка – осетинский сыр. Для приготовления осетинских пирогов сыр используют только свежий. Приготовление сыра, это отдельная тема. Тот, который для выпечки, выдерживается два-три дня, чтобы он не был слишком жидким. Ну и сами понимаете, после путешествия поездом-самолётом, это уже немного не тот продукт.
Также для начинок используются мясо, овощи и зелень. Фруктовые начинки на Кавказе не прижились, хотя иногда можно встретить осетинские пироги с вишней. А ещё местные кулинары говорят, что в Южной Осетии пекут пироги с грибами, но там я пока не был.
По начинке и название осетинских пирогов (кроме Уалибаха с сыром). Они образованы соединением суффикса «джын» и того, что внутри выпечки. Так, Цахараджын -это осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром, а внутри Картофджына – сыр и картофельное пюре. Ну и самый «мужской», это пирог с мясом – Фыдджын. Мясо либо мелко режут, либо прокручивают через мясорубку.
Кстати, для приготовления Фыдджына используют особое тесто – оно бездрожжевое и приготовлено на кефире. Фыдджын, в отличие от остальных осетинских пирогов, подают отдельно. Едят осетинский пирог с мясом тоже по-особому, срезав верхнюю аппетитную корку. Мясо извлекают приборами, а корка идёт на закуску. Такой способ придуман, чтобы не потерять вкуснейший мясной сок.
После того, как осетинский пирог достали из печи, его смазывают маслом, чтобы тесто не прилипало к рукам. От печи тоже многое зависит. Для настоящих осетинских пирогов и печь нужна настоящая. Тогда тесто насыщается ароматом фруктовых дров, а корочка получается такой, какой её задумывали столетия назад.
По традиции, осетинские пироги едят руками, макая куски в растопленное масло. Но начинку из Фыдджына лучше извлекать ложкой, конечно.
Вот такая вкусная история.
Чем запивают?
Ну а чем такие вкусняшки традиционно запивают, кроме лимонада? Это тему раскрываю в отдельном материале про вкуснейшую осетинскую араку.
Ну и конечно, особый вкус осетинской кухне придают местные виды и атмосфера. Вот здесь рассказываю о местном горнолыжном курорте, на котором недавно был лично:
1. Видеообзор о трассах и подъёмниках горнолыжного комплекса
2. Небольшой видеообзор о доме-шале на склоне
4. Сайт горнолыжного курорта "Порог неба" (цены, условия проживания, бронирования и многое другое)
А вот тут материальчик о том, почему регион считается одним из самых чистых по воде.
Друзья, спасибо вам за внимание! Подписывайтесь на канал и ставьте лайки. Это стимулирует автора к дальнейшим творческим подвигам и поиску интересной информации в своих путешествиях!
