Производством сыров человечество занимается столетиями. На Руси сыром было принято называть творог. Уже потом, когда у творога появилось собственное определение, продукты стали разграничивать.
На сегодняшний день в России насчитывается около 700 сыроварень. Из них около 500 занимается производством твердых, полутвердых и мягких сортов. Остальные специализируются на изготовлении плавленых.
Наиболее популярными сортами в России являются твердые и выдержанные. Производство молодых пока у нас еще не так развито. Дело в том, что такие сыры имеют короткий срок хранения. Помимо этого, наибольшая доля рынка принадлежит импортным компаниям.
Особое место в мире сыров занимают итальянские сорта. Технология их производства имеет множество нюансов, связанных с национальными особенностями. С некоторыми из итальянских сыров мы уже хорошо знакомы. Это, например, моцарелла и рикотта. С другими же сырным гурманам еще только предстоит познакомиться. Речь идет о сырах буррата, страччиателла и крещенца.
Итальянские сыры и их особенности
Моцарелла
Если вы были в Италии и не проболи салат капреза, то вы не были в Италии. Блюдо состоит из круглых ломтиков сыра моцарелла, свежих томатов, листьев базилика и внешне напоминает флаг страны.
Технология изготовления состоит из нескольких этапов. В свежее коровье или буйволовое молоко добавляется сычужный фермент. Это продукт животного происхождения, который провоцирует быстрое сворачивание молока. В результате чего образуется творожная масса и сыворотка.
В дальнейшем процессе приготовления моцареллы сыворотка не участвует. Но она становится основой для приготовления другого знаменитого итальянского сыра – рикотты. Но об это немного позже.
Итак, оставшуюся творожную массу сыродел вымешивает руками. Периодически продукт помещается в очень горячую воду. Когда сырная масса готова, от нее отделяются и формируются кусочки. Так, моцарелла может быть в виде шариков, роллов или косички. Каждый из вариантов имеет собственное название. Например, самые маленькие шарики моцареллы называются перлини, а самые крупные – боккончини. Готовый продукт помещается в водно-солевой раствор, где потом и хранится.
Рикотта
В природе не бывает ничего лишнего. Правило справедливо и в отношении сыворотки. Это богатейший на белок продукт, который можно употреблять как в сыром виде, так и сделать на его основе еще один вкуснейший сыр.
При изготовлении рикотты из сыворотки решающим моментом является температурный режим. Процесс сворачивания белка происходит между 80 и 90 °С. Получившуюся массу вынимают и фасуют в тару.
По текстуре и консистенции сырная масса ближе к творогу. Из нее делают сырники, основу для пирогов и блинов, добавляют в равиоли и десерты. Продукт прекрасен и для самостоятельного употребления. Особенно, если в него добавить фрукты и сдобрить натуральным медом.
Буррата
Буррата – это производная моцареллы. Когда сыр в соляном растворе доходит до нужной консистенции, его растягивают руками и формируют в виде мешочка. Внутрь пузыря наливают густые свежие сливки. Молочную белизну оболочки из моцареллы эффектно оттеняют насыщенные цвета банановых листьев или асфоделя.
Особенностью молодых сыров является короткий срок годности. Буррату необходимо съесть как можно быстрее. Не позднее 2 суток после приготовления или нарушения производственной тары.
При разрезании мешочка содержимое растекается по тарелке. Наилучшими компаньонами для кремообразной начинки служат апельсиновый джем, оливковое масло, томаты и бальзамический уксус.
Страччиателла
Как ни странно, но отыскать страччиателлу достаточно сложно не только в магазинах России, но и в самой Италии.
Это сырные нити, которые плавают в густых подсоленных сливках. Текстура продукта очень нежная и мягкая. Подается вместе с горячей пастой или салатами.
Крещенца
Технология приготовления сыра имеет несколько важных нюансов. Так, свежее коровье молоко нагревают до 30 °C, после чего добавляют сычужный фермент. В течение 20 – 40 минут молоко сворачивается с отделением творожной массы и сыворотки.
Далее сырную массу разбивают на небольшие фрагменты, а сыворотку удаляют. В дальнейшем крещенца выдерживается в форме при высокой влажности (около 90%) и средней температуре (около 20 °C) в течение полутора суток. Последующая выдержка проводится при влажности не более 75% и температуре 6 — 7 °C.
Крещенца имеет кремообразную нежную мягкую структуру. Вкус готового продукта сливочный с небольшой кислинкой. Используется в качестве начинки для пирогов. Добавляется в омлет, равиоли, пасту. В качестве самостоятельного блюда употребляется с белым вином, черным свежемолотым перцем и оливковым маслом.
Какой из итальянских сыров чаще всего встречается на вашей кухне? Поделитесь вашим гастрономическим опытом его кулинарного применения.
