Соуса способны преобразить вкус даже самого простого блюда. С их помощью можно разнообразить привычное меню, добавить изысканности трапезе и получить новые гастрономические впечатления. При этом соус можно приготовить самостоятельно из доступных продуктов и для этого совершенно не нужно идти в ресторан.
Сегодня рассмотрим способы приготовления нескольких сливочных соусов, которые отлично сочетаются с рыбой и овощами.
Польский соус
Для заправки нам понадобятся:
- 250 гр. сливочного масла 82,5%;
- 1 некрупный лимон (сок);
- 5 вареных вкрутую яиц;
- 2 пучка петрушки;
- 200 гр. сметаны средней жирности;
- Соль по вкусу.
Порядок приготовления:
- Измельчить яйца в крошку. При этом продукт не должен превратиться в пюре.
- Нашинковать зелень максимально мелко.
- В емкости для приготовления соуса растопить масло. Огонь должен быть меньше среднего.
- К подготовленному маслу добавляем остальные ингредиенты – яйца, зелень, сметану, сок лимона. Затем солим.
- Заправку варим в течение 3 минут, непрерывно помешивая.
- По завершению приготовления соус остужаем.
Оставшийся после трапезы соус можно хранить в холодильнике в стеклянной таре под крышкой.
Бер-блан
Нежная заправка со сливочным послевкусием идеально подходит для морепродуктов и рыбы.
Для соуса нам понадобятся:
- 200 гр. сливочного масла 82,5% из холодильника;
- 80 мл белого сухого вина;
- 30 мл белого винного уксуса;
- 20 мл лимонного свежевыжатого сока;
- 1 небольшая луковица;
- 3 перца-горошка;
- смесь молотых перцев.
Порядок приготовления:
- Мелко нашинковать лук кубиками и положить в емкость для приготовления заправки.
- К луку добавить вино, уксус, сок лимона, горошины черного перца (предварительно раздавить ножом).
- Уваривать смесь на среднем огне до выпаривания жидкости.
- Масло нарезать на крупные квадраты с размером стороны около 3 см.
- Убавить огонь до минимума и постепенно вводить кубики масла по несколько штук, непрерывно перемешивая. При необходимости емкость можно периодически приподнимать над огнем и покручивать. Так заправка станет однородной без подгорания.
Расслоение соуса говорит о перегревании. Чтобы снизить температуру, необходимо снять кастрюлю с огня и поставить на прохладную поверхность. Например, соседнюю неработающую конфорку. При этом необходимо продолжать вводить кубики холодного масла. После загустения и приобретения массой однородности, емкость возвращается на слабый огонь.
Если же масло впитывается в заправку недостаточно активно, то нужно, наоборот, добавить немного огонь.
Готовый соус рекомендовано процедить.
Подается бер-блан сразу после приготовления в теплом виде. Как правило, не хранится. По желанию в него могут быть добавлены травы (тархун, базилик) или тертая цедра лимона.
Голландез
Классический голландский соус – идеальный компаньон для отварной спаржи и другим овощам. Рецепт приготовления очень прост.
Для соуса нам понадобятся:
- 100 гр. сливочного масла 82,5%;
- 3 желтка;
- 30 мл свежевыжатого лимонного сока;
- щепотка кайенского перца;
- соль по вкусу;
- несколько свежемолотых горошин белого перца.
Порядок приготовления:
- Растопить масло на небольшом огне. Дать остыть.
- Желтки с лимонным соком поместить вариться на водяную баню. Важно, чтобы горячая вода не проникала в емкость с продуктами.
- Взбить желтки до побеления и увеличения объема.
- Ввести масло тонкой струйкой, не прекращая взбивать.
- После загустения массы добавить специи. Взбивать еще около 30 секунд.
Соус подается сразу после приготовления. Хранению не подлежит.
Если в процессе варки соуса масса свернулась, то можно попытаться его спасти. Для этого следует вынуть емкость с заправкой с паровой бани и добавить в нее 1 кубик льда. Необходимо продолжать взбивать, пока лед полностью не растает.
К рыбе, морепродуктам и овощам идеально подходят сыры. Например, рыба прекрасно сочетается с чеддером и маасдамом. А специальная корочка на сыре камамбер гармонично впишется в ансамбль из свежих и приготовленных сезонных овощей.
А какие вы готовите заправки к любимым ПП блюдам? Поделитесь своими идеями в комментариях.
