Масло ГХИ постепенно, но уверенно, с легкой подачи псевдо-экспертов, наносит непоправимый вред здоровью людей! НЕПОПРАВИМЫЙ!
Масло гхи и топленое масло получают путем длительного нагрева обычного сливочного масла. Они отличаются друг от друга временем приготовления, причем масло гхи требует более продолжительного процесса и считается более чистым.
Истоки этих масел уходят в древность, когда не было доступа к холодильникам. В то время люди не задумывались о точке дымления, лактозе или казеине, им просто было важно найти способ сохранить продукт в условиях жаркого лета, что представляло собой непростую задачу.
Нутрициологи, врачи и обычные люди утверждают, что масло гхи является полезным продуктом и рекомендуют его использование на кухне.
Давайте проведем научный, доказательный и логичный анализ, чтобы выяснить, насколько это утверждение соответствует действительности.
И в конце дам топ 3 масла, которые идеально подходят для готовки по мнению Мартина Грутвельда - профессора био-аналитической химии из Университета Де Монтфорта в Великобритании, который на протяжении 25 лет изучает поведение масел при жарке.
Дымит или не дымит?
Первое преимущество масла гхи о котором так громко все говорят - это высокая точка дымления. Т.е. температура, при которой масло начинает гореть и становится токсичным.
Точка дымления масла гхи варьируется от 190 до 253°C, в зависимости от степени очистки. Предположим, что масло произведено по всем стандартам и возьмем цифру 253°C. На нее и будем ориентироваться (но, всегда помнить, что может быть и меньше).
Давайте рассмотрим точку дымления у других масел.
- обычное подсолнечное масло - 232°C;
- средне и высокоолеиновые подсолнечные масла - 250°C;
- оливковое масло (рафинированное) - от 199°C до 243°C (в зависимости от качества);
- масло авокадо (рафинированное) - 271°C.
Но зачем нам нужно знать точку дымления?
Хозяйки всегда стараются выбрать более термостойкое масло, чтобы избежать подгорания и образования канцерогенов.
А если рассмотреть температурные режимы приготовления пищи:
- Обычное жарение на сковороде происходит примерно при 120-180°C;
- Жарка во фритюре (в кипящем масле) - 160-180°C;
- Выпекание в духовке - 180-220°C;
- Жарка на открытом огне - выше 220°C.
То становится понятно, что даже оливкового масла не самого лучшего качества будет достаточно для приготовления золотистой корочки на сковороде, без риска подгорания.
Вывод: использование масла гхи для готовки, как единственного масла с высокой точкой дымления, не является обоснованным, так как есть масла с более высокой точкой дымления.
Лактоза и Казеин: Масло гхи для аллергиков
Следующий аргумент в пользу масла гхи является отсутствие лактозы (молочного сахара), что делает исключительно его безопасным для аллергиков.
Но, сравнив масло гхи с обычным сливочным, мы обнаруживаем незначительную разницу. Например, в 100 г. сливочного масла содержится от 0,6 до 1,7 г. лактозы. В небольшом кусочке масла в 10 г. (столько примерно уходит на 1 бутерброд) лактозы будет ничтожно мало, около 0,06 – 0,17 г., что практически никак не отразится на состоянии здоровья.
Также, масло гхи содержит меньше казеина (белка молока), от 0 до 0,25 г. на 100 г., в то время как в сливочном масле содержится от 0,2 до 0,8 г. на 100 г. Разница также незначительна, как и с лактозой. Однако при аллергии на молочный белок, даже такое количество может вызвать реакцию организма, хотя вероятность этого ниже.
Вывод: масло гхи действительно более подходит для детей с аллергией на молочные продукты.
Масляная кислота (бутират)
Еще 1 довод в пользу масла гхи – это бутират (масляная кислота). Он поддерживает целостность кишечных стенок, улучшает перистальтику и предотвращает воспалительные процессы. Также снижает активность клеток и белков, стимулирующих воспаление, и препятствует проникновению токсичных веществ в кровь, вырабатываемых бактериями.
Волшебное средство какое-то. Может только ради этого стоит употреблять масло гхи?
НЕТ!
Содержание бутирата в масле гхи составляет примерно 4 г. на 100 г. продукта, а ежедневная потребность организма варьируется от 10 до 30 г. (бутират обеспечивает 5–15% ежедневной нормы калорий). Мы же не будем пытаться получить бутират из масла? Нам придется съедать от 250 до 750 г. масла гхи каждый день. Кишочки слипнуться.
Кроме того, примерно такое же количество масляной кислоты содержится в сливочном масле.
А самый простой способ повысить уровень масляной кислоты - накормить бактерии, которые ее производят (да, да, бутират производят наши бактерии), главным источником питания для микроорганизмов - клетчатка. Её много в овощах, бобовых (суперфуд), фруктах и цельных злаках.
Масляная кислота (бутират) для чего нужна подробнее можно прочитать ТУТ
Вывод: не стоит пытаться улучшать состояние кишечника с помощью масла гхи. Полноценного, разнообразного питания, богатого клетчаткой, достаточно!
За что там еще хвалят масло гхи?
Часто, масло гхи советуют как продукт богатый витаминами. Если подробнее посмотреть, то не все так радужно, как описывают.
- Омега 3 (разрушается при 140-160°C), чтобы получить дневную норму взрослому, нужно съесть пол кило маслица. Кроме того, есть исследования, которые показывают, что большое содержание Омега 3 в масле, способствует повышению трансжиров при нагреве (данные).
- витамин А (разрушается при 120°C). Для получения дневной нормы нужно съесть 150 г масла.
- витамин Е (разрушается при 200°C). Для получения дневной нормы нужно съесть около 1000 г. масла.
- витамин D (разрушается при 100°C). В масле ГХИ его НЕТ.
Т.е. практически все витамины, которые есть в масле гхи, разрушаются при приготовлении пищи. А чтобы получить хоть какую-то пользу, то придется есть масло столовыми ложками!
Кроме того, если сравнить масло ГХИ с обычным сливочным маслом, то можно обнаружить, что значения не в пользу ГХИ (данные).
Вывод: не стоит рассматривать масло гхи, как источник витаминов и ненасыщенных жиров.
С плюсами закончили. Теперь давайте обсудит то, почем масло гхи – это тихий убийца. Почем на масле гхи категорически НЕЛЬЗЯ готовить, особенно детям!
Начнем с холестерина
Холестерин – это жироподобное вещество, необходимое для нормального функционирования организма. Однако, избыточный уровень холестерина в крови может привести к серьезным проблемам со здоровьем.
Особым вредным для организма является окисленный холестерин, который образуется под воздействием свободных радикалов, трансжиров и сахаров (данные). Кроме того, окисленный холестерин также образуется в пище в результате реакций окисления липидов, вызванных нагреванием (данные), контактом с кислородом и воздействием солнечного света.
Окисленный холестерин наносит вред стенкам кровеносных сосудов, образуя атеросклеротические бляшки. Даже небольшие количества окисленного холестерина серьезно нарушают работу эндотелия сосудов и его защитную функцию (данные). Чем больше окисленного холестерина в крови, тем сильнее повреждения эндотелия (данные).
Атеросклеротические бляшки вызывают сужение просвета сосудов и, как результат, развиваются заболевания сердечно-сосудистой системы.
Окисленный холестерин, в отличие от обычного, легко преодолевает гематоэнцефалический барьер и забивает сосуды мозга. В них окисленного холестерина может накопиться в 45 раз больше, чем в других сосудах тела (PMID: 24656052)!
Кроме этого, окисленный холестерин увеличивает количество воспалений в мозге, что наряду с закупоркой сосудов приводит к развитию болезни Альцгеймера (распространение которой в последние годы растет).
А теперь представьте, что уже малых лет сосуды мозга вашего ребенка, когда вы готовите на масле ГХИ, начинают забиваться холестерином и в мозге идет постоянное воспаление. Ни о какой нормальной работе головного мозга речи идти не может!
Также, окислённый холестерин вызывает и другие проблемы:
- повышает риск развития рака молочной железы, простаты, толстой кишки и желчных протоков (PMID: 28410994)
Ну, думаю понятно, что окисленный холестерин крайне вредная штука и нужно стараться максимально ограничить его поступление в организм.
И вот тут на сцену выходит наш герой - масло гхи!
В масле ГХИ окисленного холестерина - 259 мг./100 г. Почти самое большое содержание в продуктах! Выше может быть только у яичного порошка, там содержание скачет от 29 мг. до 294 мг./100 г. На 3 месте расположился консервированный тунец – 119,9 мг./100 г. (PMID: 20870006, данные).
В растительных маслах, холестерина нет вообще! Никакого. В них есть насыщенные жиры, избыток употребления которых, также не несет пользу здоровью.
Иногда, мне задают вопрос: можно ли вообще употреблять масло ГХИ? Многим просто нравится вкус.
Если вспомнить данные о том, что чем больше окисленного холестерина в крови, тем сильнее повреждения эндотелия (данные), то здесь прямая корреляция вредя в зависимости от дозы. Поэтому от 1 чайной ложечки, при наличии антиоксидантов в питании (витаминов Е, С и т.д.), вреда взрослому может и не быть. Но стоит ли так рисковать? Хотите масла – скушайте сливочное!
Но, это НЕ касается приготовления на масле гхи. Готовить на нем НЕЛЬЗЯ! Так как количество окисленного холестерина возрастает при нагревании (данные), чем дольше вы готовите, тем выше содержание окисленного холестерина в масле, тем вреднее оно становится!
Безусловно я читал множество исследований, в которых «доказывалась» полезность и безвредность этого масла. Но, даже после поверхностного анализа исследований было видно, что есть конфликт интересов. Почти все положительные исследования были провидены индийцами.
Масло гхи - это просто бизнес-проект, поддерживаемый целой индустрией, включая блогеров и ученых. Общий объем рынка около 9,4 млрд. долларов (данные). Конечно, ради такого многие идут на сделку с совестью и советуют откровенно вредный продукт.
Но, гораздо хуже те, кто советует это масло просто не понимая ЕГО ВРЕД. Они не знают, что оно вредное.
Однако существует множество объективных исследований, проведенных независимыми от индустрии ГХИ учеными, которые ясно показывают опасность длительного употребления масла ГХИ для здоровья.
Уважаемые родители, масло ГХИ – это распиаренный продукт, который не несет в себе ничего ценного и крайне вреден для здоровья!
Топ 3 масла для готовки
Исследования и научные статьи показывают, что лучше вообще не жарить на маслах (как готовить без масла скоро разберем). Но, если без этого никак, то лучше выбрать те масла, которые рекомендуют ученые, посвятившие свою жизнь их изучению. Один из таких ученых - Мартин Грутвельд, который уже 25 лет изучает различные масла и их состав при нагревании (PMID: 35308283).
У каждого ниже представленного масла, есть свои плюсы и минусы. Идеальных продуктов нет. Масла расставил по местам исходя из соотношения польза/вред/доступность
Информация, для уточнения. Олеиновая кислота (омега-9) находится в каждой клетке нашего организма и принимает участие в метаболизме. Влияет на выработку гормонов и оказывает противовоспалительное действие. Укрепляет иммунитет и обладает омолаживающим эффектом.
Рейтинг основан на моих личных предпочтениях и соотношению качество/полезность/цена. Какое лучше подходит для Вашей семьи, выбирать Вам.
1. Подсолнечное высокоолеиновое масла.
По сравнению с классическим подсолнечным, высокоолеиновое подсолнечное масло содержит в несколько раз больше олеиновой кислоты (80-95% против 12%).
Кроме того, высокоолеиновое подсолнечное масло обладает стойкостью к окислению и сохраняет свои питательные свойства при глубокой жарке. Точка дымления - 250°C. Это делает его отличным выбором для приготовления блюд, требующих высоких температур.
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (до 95 %) по характеристикам схоже с оливковым маслом (до 80 %). При этом оливковое обычно дороже, что делает высокоолеиновое масло более экономичным аналогом.
По своим характеристикам - не самое лучшее масло. Но, с учетом стоимости оливкового масла и количества подделок, поставил подсолнечное высокоолеиновое на 1-ое место.
2. Оливковое масло Extra Pomace (рафинированное).
В его составе много олеиновой кислоты (55%-80%). Точка дымления - 199–243 °C.
Самое стабильное масло при нагревании, которое не выделяет вредных веществ (PMID: 25264922), снижает уровень окисленного холестерина в продуктах, которые мы готовим (PMID: 28815947), а также повышает способность иммунной системы бороться с последствиями потребления окисленного холестерина и образования его в организме.
Оптимальный вариант, как ни посмотри. Но, есть некоторая вероятность купить подделку. К тому же цена достаточно высока.
Оливковые нерафинированные (Extra Virgin) масла лучше использовать для заправки салатов. Хоть этим масла при нагревании практически не выделяют вредные вещества. Точка дымления около 200-210°C. Часто температура готовки ниже этих цифр, поэтому многие жарят и на нерафинированных маслах и не имеют проблем.
3. Масло авокадо.
Имеет наибольшую точку дымления из всех масел - 270°C. Масло не окисляется и не разрушается при высоких температурах, что делает его идеальным для жарки, запекания и глубокого жарения. Содержит до 76% олеиновой кислоты.
При жарке мясо, рыба, овощи сохраняют вкус, не приобретают специфический запах, на поверхности сковороды не образуется пленка.
Если бы не цена, как у чугунного моста, то можно было бы поставить его на 1-ое место. Но, мы живем в условиях, когда цена продукта также имеет значение.
Заключение
Любое масло несет в себе как пользу так и вред. Соотношение этих 2-ух параметров и стоит в выборе лучше масла для готовки. Но, информации в тырнете так много и она такая разная, что очень часто трудно сделать правильный выбор.
Именно этим я и занимаюсь каждый день. Проверяю разные утверждения по полезности тех или иных продуктов питания и пропускаю их через призму науки.
Если у Вашего ребёнка есть какие-либо проявления АЛЛЕРГИИ (сыпь, крапивница, атопический дерматит, ринит, конъюнктивит, пищевая непереносимость), то я могу: либо полностью вылечить ребёнка, либо уменьшить частоту и силу проявлений аллергии.
Ознакомьтесь с отзывами и уточнить по консультации можно по ссылке ниже 👇
https://t.me/otzivyDru/11
https://t.me/otzivyDru/11
https://t.me/otzivyDru/11
