Поваренная книга Апиция, известная под названием De Re Coquinaria или De Re Culinarian («О кулинарии»), — это каталог римских кулинарных советов и рецептов, собранных, как считается, в V веке нашей эры. Возможно, он был собран и раньше, но язык, на котором он написан, ближе к «вульгарное», упрощенной, чем к классической латыни.
Классические рецепты могли быть адаптированы в более позднее время. Это означает, что перед нами подлинный список рецептов времен расцвета Римской империи.
Автором книги часто считают Цэлия Апиция, но неясно, кто собирал или писал рецепты. Одна из двух сохранившихся рукописей помечена API CAE.
Некоторые рецепты упоминаются как написанные Апицием, но в целом конкретный автор не указан. Возможно, что Апиций, о котором идет речь в рукописях, — это Марк Гавий Апиций, римский гурман, живший во времена правления Тиберия в I веке.
Сама книга построена в греческом стиле, похожем на современную поваренную книгу. В ней десять «книг», разделенных на главы.
Эти книги предсказуемо разделены:
· Sarcoptes(«мясники»),
· Aeropetes(«птицы»),
· Tetrapus(«четвероногие») и
· Thalassa («море»: морепродукты).
· Ospreon, специализирующийся на бобовых и зерновых.
· Cepros, занимающийся садоводством и выращиванием овощей, и
· Halieus, занимающийся рыбными блюдами.
Есть две книги о кулинарии и еде,
Epimeres («жаждущие») и Politeres(«богатые»), а также энциклопедия Pandectes.
Описанные блюда дают прекрасное представление о пищевых привычках людей, живших в Средиземноморье во времена Римской империи. Примечательно, что рецепты предназначены для самых богатых людей, а многие ингредиенты были экзотическими даже для тех, кто жил в самом сердце империи.
Например, в нескольких рецептах используется мясо фламинго.
Однако не все рецепты были такими богатыми и экзотическими. Некоторые из них можно встретить в домашнем меню и сегодня.
Например:
«Теплое рагу из козленка или ягненка.
Положите куски мяса в кастрюлю. Нарежьте лук и кинзу, добавьте перец, шалфей, кумин, гарум (рыбный соус), масло и вино. Доведите до кипения, переложите в неглубокую кастрюлю и загустите пшеничным крахмалом. Добавьте содержимое ступки, пока мясо еще сырое - для баранины, или во время варки - для козлятины».
Интересно, что существуют разные версии этой книги. Существует сокращенная версия Библии под названием Apici excerpta a Vinidario ("Карманные Апичи"), написанная знаменитым человеком по имени Винидарий. Она была составлена уже в эпоху Каролингов в IX веке.
Книга сохранилась в виде единого документа на греческом и латинском языках, и, несмотря на название, она была написана не только Аппицием и не основана на его тексте.
За время существования Римской империи в ее кухне произошли значительные изменения. На ее рацион влияли политические изменения в империи и ее отношения с иностранцами.
В первые годы существования империи разница между богатыми и бедными в римской кухне была невелика. Однако по мере того, как империя росла в размерах и богатстве, разрыв между ними увеличивался.
Археологам удалось определить, что ели римляне, по захоронениям. Их рацион состоял в основном из таких продуктов, как инжир, нут и мелкая рыба. Однако в их рацион входило множество растений, таких как укроп, чечевица и различные орехи.
Многие продукты, употреблявшиеся во времена расцвета Римской империи, были импортированы. Например, бельгийская ветчина, мавританский гарум, тунисский жибье, египетские цветы и устрицы из Бретани были привозными.
Многие из основных блюд современной итальянской кухни можно найти в рационе древних римлян. Плиний Старший описывает более 30 сортов оливок, 40 сортов фруктов, включая груши и инжир, и множество овощей.
В пищу употреблялась морковь разных цветов, но, оранжевая морковь не использовалась. Оранжевый сорт был позже выведен в Голландии, так как оранжевый – национальный цвет государства. В пищу употребляли чеснок, капусту, брокколи, салат-латук, эндивий, лук и редис.
(В материале использована информация и картинки из свободных источников в интернете).