Нигде на просторах интернета не могла найти рецепт сыра Ламбер, написанный просто и понятно.
Перерыла много сайтов. Искала патент. Нету. Только ютубовские ролики, но это не то. Мне нужен был конкретный рецепт с дозировками и технологией.
Как думаете где я его нашла? На пакетике с закваской!
Конечно, решила сохранить рецепт и поделиться со всеми.
Сразу говорю, что скорее всего этот рецепт не оригинальный, так как правообладатель не раскрывает точную технологию. Единственное что мне удалось раскопать, так это что выпускается этот сыр по ТУ 9225-040-05268977-03, но описания нет. Патент на технологию производства принадлежит PepsiCo.
Необходимые компоненты
- молоко (рецепт на 10 литров молока)
- мезо-термофильная закваска (желательно чтобы в закваске присутствовали бактерии Lactobacillus helveticus, так как они придают сливочный привкус). В оригинальном рецепте использована закваска choozit
- молокосвертывающий фермент. В оригинальном рецепте в качестве фермента используется микробиальный препарат fromaze
- хлористый кальций
Инструментарий и посуда
- кастрюля для молока
- ёмкость для слива сыворотки
- форма для сыра
- шумовка
- термометр
- салфетка для формы
- нож для нарезки зерна
Этапы приготовления
- Пастеризуем молоко. (Нагреваем до 65⁰, выдерживаем 30 мин., охлаждаем до 32⁰)
- Вносим хлористый кальций из расчета 2 грамма на 10 литров молока. Перед внесением хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве теплой кипяченой воды.
- Вносим мезо-термофильную закваску в количестве, указанном на упаковке закваски, в зависимости от количества исходного молока. Рассыпаем по поверхности молока, выжидаем 2-3 минуты и хорошо перемешиваем.
- Выдерживаем молоко с закваской 30-45 минут. (можно до 60-ти минут)
- Вносим фермент, в количестве, необходимом для взятого количества молока. Расчет количества фермента указан на его упаковке. Перед внесением фермент необходимо растворить в небольшом количестве тёплой воды. Тщательно перемешиваем молоко, чтобы фермент хорошо разошелся.
- Выдерживаем 40-60 минут, до образования плотного сгустка.
- Нарезаем сгусток кубиками со стороной около 1 см.
- Начинаем медленно вымешивать сырное зерно. При вымешивании должна отделяться сыворотка.
- Вымешиваем медленно сырное зерно не менее 20 минут.
- Оставляем на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Затем отбираем примерно 45% сыворотки. На 10 литров молока это составляет 4,5 литра.
- Вымешиваем 20 мин, постепенно доводя температуру до 42⁰.
- Вливаем 30% тёплой кипяченой воды (для 10-ти литров молока это 3 литра). Температура массы должна оставаться стабильной.
- Вымешиваем ещё 20 мин.
- Сливаем всю сыворотку, оставляя только зерно.
- На этом этапе можно внести пряности (прованский травы, чили, паприку, пажитник, сумах и т.п.), перемешиваем. Я вносила грецкий орех.
- Загружаем сыр в форму и ставим на самопрессование на 30 мин.
- Переворачиваем сыр и ставим под гнёт 5 кг
- Через 30-60 мин. сыр переворачиваем и ставим под гнет 10 кг.
- Через 30-60 мин. сыр переворачиваем и ставим под гнет 15 кг. на 10-12 часов (на ночь)
- Сыр вытаскиваем из формы и взвешиваем. Кладем сыр в 20% солевой раствор. Продолжительность выдержки в рассоле зависит от массы получившейся головки: на каждые 500 грамм 3 часа в рассоле.
- При нахождении сыра в рассоле периодически его переворачиваем.
- Вытаскиваем сыр из рассола, вытираем насухо и оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня. Периодически переворачиваем.
- Убираем сыр на созревание при температуре 10-13⁰ на 1-6 месяцев. Переворачиваем 2-4 раза в неделю.
Рецепт действенный и уже опробованный мной. Поэтому могу его рекомендовать.
Всем Желаю удачного приготовления сыра!
