С древних времён мужчина в семье — добытчик. Занимаясь охотой или рыбалкой глава семьи таким образом заботится о пропитании семьи. Копчение тоже возвращает нас к истокам цивилизации, когда пища готовилась на огне. Возможно, поэтому дымный аромат продуктов неизменно вызывает аппетит. Сегодня мы обсудим, как сохранить речную рыбу при помощи холодного копчения.
Какая рыба подходит для холодного копчения?
После холодного копчения ткани продукта уплотняются из-за потерь влаги. Вкуснее всего так получается упитанная рыба, жирностью 6% и более. Запасы жировой ткани различаются в зависимости от сезона, выловленная осенью и зимой — более жирная.
Какие виды рыбы популярны для холодного копчения? Карп, лещ, сом, белуга, осетр, белорыбица, рыбец, жерех, шемая, кефаль, омуль, налим, угорь. Хищные виды рыб получаются особенно вкусными.
Подготовка речной рыбы к копчению
Пресные водоёмы и реки часто заражены отходами производств. Кроме того, речная рыба может быть заражена паразитами или опасными инфекциями. Так как при холодном копчении продукт не подвергается термической обработке, требуется уделить особое внимание подготовке.
- Выдержка на морозе. Чтобы убить личинки паразитов, нужно выморозить рыбу при -30°С около 12 часов. Если температура в морозильной камере меньше, то заморозка должна длиться дольше. Например, при 10°С нужно замораживать в течение 7–10 суток.
- Сильный посол. Если нет возможности заморозить рыбу, возьмите ⅕ от её веса крупной соли, тщательно натрите рыбу со всех сторон и пересыпьте солью. Выдержите в течение 7–14 дней (зависит от размера рыбы), затем вымочите для уменьшения солености.
Выморозка оставляет продукту больше вкуса, так как он не теряет вкусовые качества от вымачивания. Но этот метод не всегда доступен. Далее следуйте стандартной подготовке перед копчением: потрошению, засолке (если использовали вымораживание), подвяливанию. Важные нюансы процесса расписаны ниже.
Как получить копченый деликатес высшего качества?
- Не удаляйте кожу и чешую. Так большая часть дымных веществ останется на поверхности и не будет употребляться в пищу.
- Удалите жабры, желчный пузырь и потроха крупной и средней рыбы. Мелкую можно не потрошить.
- Используйте сухой посол: так рыба сохранит больше вкуса и полезных веществ.
- Если рыба имеет сильный запах тины и водорослей, используйте мокрый пряный посол: специи перебьют неприятный аромат.
- Подвяливайте рыбу перед копчением в течение 1–3 дней. Показателями готовности к следующему этапу являются сухая корочка на поверхности и твёрдые, жёсткие плавники.
- Оставляйте пространство между тушками при размещении в коптильной камере. Одновременно закладывайте рыбу одного размера, предпочтительно одного вида.
- Подвяливайте тушки после копчения в течение 2–3 дней.
Хранить рыбу холодного копчения можно в холодильнике, обернув в пергамент, хлопковую ткань или фольгу, морозильной камере или в погребе, разместив продукт в деревянных ящиках и пересыпав древесными опилками лиственных пород. Сроки хранения напрямую зависят от условий хранения и конечной влажности деликатеса. Без вакуумирования предельный срок хранения — 3 месяца.
Качественное оборудование для копчения можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на Озон, Wildberries. Сроки доставки в ваш город — от 2 дней.