Сырная корка: виды покрытий.
Корочка на сыре образуется в процессе созревания продукта. Она бывает как несъедобная, так и съедобная.
Как именно она появляется, из чего и зачем ее делают, будем разбираться в данном посте.
Внешний слой сыра уплотняется и подсыхает на этапе созревания, но некоторые сыры на этот период помещают в пакеты, которые выполняют аналогичные корочке функции. Иногда корочка сыра — это произведение искусства. На некоторых сортах сыроварни оставляют клеймо.
Сырная корка в первую очередь защищает сырную плоть от попадания мусора, грязи и микробов, которые могут испортить продукт. Благодаря корочке сыр не будет пересыхать, что особенно важно при производстве сортов с длительным сроком выдержки. Некоторые разновидности, как сорт Аппенцеллер, в процессе созревания обрабатывают ликером, чтобы придать сыру утончённые вкусовые оттенки. Корочка не даёт сырной головке впитать слишком много нот, что позволяет сыроделам контролировать насыщенность дополнительных оттенков во вкусе.
Виды сырной корочки.
Искусственные:
- Парафиновое покрытие — универсальное для многих сырных сортов, чаще всего используется при производстве твёрдых сыров из дорогого сегмента. Такое покрытие несъедобно, перед употреблением его обязательно необходимо удалить. Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества. Сырные головки покрывают сплавом парафина с добавлением полимеров и воска.
- Латексное покрытие. латекс кисточкой наносится на головку.
Данный вид покрытия хорошо защищает сыр.
- Термоусадочные пакеты. Данный вид упаковки имеет свои плюсы и минусы.
Из плюсов конечно же удобство использования и защита сыра от плесени и высыхания. В такой упаковке сыр легко хранить, он не занимает много места.
Но бывает и с ним возникают проблемы. В первую очередь они связаны с неправильностью упаковывания. При упаковке сыра в термоусадочный пакет нужно максимально выпустить оттуда воздух. Иначе там будет развиваться плесень.
Хорошее сочетание дает пакет + вакууматор.
- Сырный бандаж. Один из самых древних способов защиты сырных головок от пыли и пересыхания — обёртывание марлей или тонкой тканью. Такой метод позволяет обеспечить адекватный газообмен и создаёт условия для формирования вкусной натуральной корочки.
- Альтернативный способ защиты сыра от высыхания и патогенных бактерий — масляное покрытие. В этих целях используют преимущественно оливковое или рапсовое масла, которые не имеют ярко выраженного запаха и вкуса.
Естественные:
- Некоторые виды сыров покрываются листьями (Ярг, Банон) или сеном (Латтерия). Хлебная корочка. После формовки и созревания на сыр наносят покрытие из пшеничной муки, которую затем обжаривают до приобретения золотистого цвета. Такое необычное покрытие используют в производстве французского сыра Фоль Эпи, который имеет необычный для сыра внешний вид. Головки сыра имеют круглую форму, напоминающую буханки хлеба, с рельефным рисунком в виде колосков.
- Сыры, покрытые белой благородной плесенью или с намывной коркой. Данные мягкие виды сыров специально заселяют специальными микроорганизмами. Они начинают активно размножаться, вытесняют своих патогенных товарищей (споры и грибки) и формируют плотную естественную оболочку.
- Естественная (натуральная) корка. Это сложный и кропотливый способ. Потому что как бы вы не старались, но плесень все равно будет развиваться на сырной головке. Но это не страшно, нужно лишь периодически обмывать сыр под водой (счищая плесень) и просушивать. Существует специальный человек по профессии - Аффинер — это человек, который выдерживает (некоторым нравится говорить "дозревает") сыр. Многие сыроделы действуют как собственные аффинеры, наблюдая за выдержкой всех своих сыров.
В нашей сыроварне мы сами ухаживаем за каждой головкой сыра. Все наши сыры созревают только в естественной корочке, покрываясь только натуральными покрытиями – оливковое масло, алкогольные напитки, специи. Либо вызревают в натуральных (природных) материалах, таких как сено, листья, мука.
Так как в нашей сыроварне в продажу поступают в основном выдержанные сыры, мы рекомендуем срезать натуральную корочку сыра, ввиду того факта, что она выступает защитным покрытием для сырной плоти.
