Любите ли вы зефир, как люблю его я? :) Ну тогда попробуем сделать его сами.
Зефир в домашних условиях сделать совсем несложно. Нужен лишь определенный навык.
Технология приготовления может несколько отличаться в зависимости от того, густое (уваренное) ягодное или фруктовое пюре используется, либо жидкое.
Расскажу общий рецепт зефира, по которому можно использовать совершенно разное ягодное или фруктовое пюре, не уваривая его отдельно.
В классическом зефире используется очень много сахара, а попытка значительно уменьшить его количество приводит к изменению структуры готового изделия.
В представленном рецепте максимально уменьшено количество сахара, уменьшать его еще больше не рекомендую.
Перед приготовлением зефира, необходимо приготовить всё для быстрой его отсадки. Если немного замешкаться, зефирная масса может застыть прям в чаше для взбивания.
Приготовьте противень, застелив его пергаментной бумагой (я использую подложки из стекловолокна). На этих ковриках очень удобно печь, прокладывать края при выпечке или приготовлении суфле, чтоб изделие не прилипало к форме. Их можно купить в интернет магазинах, например на Озоне, и выглядят они вот так:
Если предполагается отсаживать фигурный зефир, приготовьте кондитерский мешок и насадку закрытая роза. Лучше распределить зефирную массу сразу по двум мешкам, в один она может не поместиться, а второй раз наполнить мешок уже не получится, масса может успеть стабилизироваться в чаше.
________________________________________________________________________________
Для взбивания:
2 белка (60гр.)
1 гр. лимонной кислоты
150 гр. сахарной пудры
.
Для сиропа:
90 мл. воды
180 гр. сахара
200 гр. ягодного или фруктового пюре
8 гр. агар-агара
Сахарная пудра и кукурузный крахмал для обваливания зефира.
________________________________________________________________________________
- Яблочное пюре можно использовать готовое, но оно должно быть без сахара. Лучше сделать его самостоятельно, запекая в духовке или СВЧ, предварительно очистив от кожуры. После запекания пропустить через сито.
- Чтоб сделать ягодное пюре, необходимо нагреть ягоду и измельчить её с помощью блендера, и так же пропустить через сито.
- К любому ягодному пюре лучше добавлять еще яблочное. Особенно, если используются кислые ягоды, такие как клюква, смородина, облепиха, так как агар-агар в кислой среде работает слабее. Например: клюквенного пюре 100 гр. и 100 гр. яблочного.
- Заменить агар-агар можно, но это будет уже другой продукт, с другой структурой и готовится по другой технологии.
________________________________________________________________________________
Приготовление
Первый этап:
- Вначале необходимо взбить белок с сахарной пудрой, добавив лимонную кислоту в конце взбивания. Белки лучше достать заранее, чтоб они были комнатной температуры, в этом случае сахар растворяется быстрее.
- Белки должны быть взбиты в белую плотную массу до устойчивых пиков, сахара в белковой массе чувствоваться не должно, иначе он будет хрустеть потом в готовом изделии. Лучше сразу поставить чашу, где взбиваются белки, в другую емкость с горячей водой, нагревая таким образом на водяной бане белковую массу. Чашку, где взбиваются белки берите побольше, так зефирная масса значительно увеличивается в объеме.
Второй этап, приготовление сиропа:
- В сотейник с толстым дном положите пюре, воду, сахар и агар-агар. Сотейник берите с тем расчетом, что масса будет сильно пузыриться увеличиваясь с объеме.
- Поставить на огонь и варить постоянно помешивая на огне выше среднего.
- После активного закипания сироп с пюре варят минут 10 до температуры 107С. Лучше определить температуру сиропа с помощью термометра, так как на глаз готовность сиропа при отсутствии опыта, определить сложно. А при недоваренном сиропе зефир будет слишком мягким, при переваренном, слишком твердым.
Вот так выглядит термометр со щупом:
Если термометра нет, ориентируйтесь на сироп, который должен стать густым и стекать с силиконовой лопатки медленной непрерывной струйкой.
- После того, как сироп достиг температуры 107-110 С, его тонкой струйкой вливают в белковую массу, одновременно взбивая её.
- Быстро наполните зефирной массой кулинарные мешки, в которые уже вставлены насадки.
- Отсадите зефир.
Теперь его необходимо оставить на стабилизацию на 24 часа.
- Соединить две части зефира и обвалять в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала.
- Хранить в сухом месте, герметично закрытым.
Я использовала клубничное пюре, поэтому, мой зефир клубничный. Без красителей и ароматизаторов.
Если нет кулинарных мешков и насадок, а так же не удалось найти агар-агар, можно сделать десерт с использованием желатина, и не отсаживать его в форме зефира, а использовать силиконовые или иные формы.
Желатин лучше покупать быстрорастворимый. Если он обычный, его после замачивания необходимо распустить на водяной бане, превратив в жидкость.
Вариант десерта, с использованием желатина:
150 гр. ягодное или фруктовое пюре
21 гр. желатина + 50 гр. воды
130 гр. сиропа глюкозы
200 гр. сахара
ванилин 1 гр.
Сахарная пудра и кукурузный крахмал для обваливания зефира.
Сиром глюкозы можно сделать самостоятельно или купить в специализированном магазине для кондитеров.
Если его не добавлять, зефир получается по структуре не таким плотным, он больше похож в таком случае на суфле.
________________________________________________________________________________
Приготовление
Заранее подготовьте формы, в которые предстоит заливать зефирную массу. Масса очень липкая, и чтобы достать её потом, необходимо проложить форму пищевой плёнкой и промазать растительным маслом.
Если используется силиконовая форма, её так же промазать растительным маслом.
- Замочить предварительно желатин в 50 гр. воды
- Поместить в сотейник пюре и сахар.
- Довести до кипения, растворив полностью сахар (не кипятить, чтоб остались витамины). Остудить, чтоб масса была теплой, но не горячей, иначе желатин потеряет свою силу.
- Добавить в остывшую массу набухший в воде желатин, и взбивать 10 минут. Масса должны стать светлой и значительно увеличиться в объеме.
- Выложить в формы.
Вот так я заполняла различные формы.
- Убрать в холодильник на 8 часов.
- После того, как зефир застыл, достать его из формы на посыпанную крахмалом поверхность.
- Нарезать зефир на квадратики с помощью ножа, смазанного растительным маслом или используя фигурки для печенья.
- Обвалять кусочки зефира в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала.
Я обваляла в сублимированной клубнике. Вы тоже можете высушить любую ягоду или фрукты и измельчить их в порошок, либо приобрести их в интернет магазине. Выглядит такой зефир привлекательно и не содержит ни красителей , ни ароматизаторов.
Я сделала три варианта зефира, с использованием агар-агара ( с традиционной формой), без него, то есть с использованием желатина (на фото это кубики) и без использования глюкозного сиропа (на фото этот зефир вырезан сердечками).
На фото видно, что структура в случае отсутствия глюкозного сиропа более рыхлая. Мне больше нравится та, что поплотнее.
В традиционный рецепт зефира тоже хорошо добавлять глюкозный сироп, который не даёт изделию засахариваться, делая зефир более мягким.
