Публикация без особого "научного" смысла, просто повод поговорить о грибах еще раз.
У всех вкусы и предпочтения разные!
И не только в видах грибов, а даже в их размерах и возрасте. Причем в течение жизни эти вкусы - меняются.
Вот моя история.
Учили - лучше большой гриб, он вкуснее
Моя деревенская бабушка в детстве учила - брать надо гриб выросший, в нем вкуса больше! Под "грибом" понимался, естественно, белый гриб.
Она принимала из моих рук пару больших белых с слегка пожелтевшей губкой, бережно протирала тряпочкой, резала пластами и жарила на электрической плитке в сенях.
Эти "пласты" были предназначены дорогим гостям - зятьям и сыновьям, а многочисленной детворе, приехавшей на каникулы - не доставалось.
То ли грибов было мало, то ли леса не те, до сих пор помню, как хотелось попробовать, но... Нас, детей, было много, а "важных" дядек-военных - четверо (два сына и два зятя бабулиных), им и уходил вожделенный продукт.
Теперь-то я напробовалась этих белых во всех видах, в т.ч. делала по бабушкиному рецепту, просто жареные дольки, чуть присоленные, без сметаны, без лука. Но жареные грибы так и не стали любимым блюдом - не приучена с детства))
Оказалось собирать молодые, совсем маленькие грибы - престижнее
Это я быстро сообразила, немного повзрослев. В возрасте 11 лет я попала в "лесную сказку", дом в который мы переехали стоял в лесу, это был городской многоквартирный дом, но вот так был удачно расположен. Очень грибной лес, и очень проходимый. Какие там выросшие белые... Взрослые бежали в лес с рассветом, до работы, и все "выкашивали", а я шла после школы, в 3-4 часа дня.
И приносила то, что не собрали утром, когда эти грибы были просто малышами, но за день грибы подрастали, и я гордо шествовала мимо соседок у подъезда с набором из десятка белых, нескольких подосиновиков и милых подберезовичков - пузанчиков.
Тетеньки всплескивали руками и восхищались:" Где ты их выкопала?"
А что начинающему перфекционисту надо? Вот это признание и восхищение, плюс то, что мелкие, молодые грибы мама могла "закатать", ведь морозить было негде - морозилки в тогдашних холодильниках были совсем маленькие, а сушить тоже не разбежишься - ни печки, ни дегидратора. А баночки с целыми шляпками продолжали собирать аплодисменты и дальше - за новогодним столом или подаренные кому то из близких.
Так молодые, маленькие грибы стали эталоном на всю жизнь.
Нет, когда маленьких недостаточно или просто под влиянием "грибной жадности" я беру и грибы побольше, и подберезовики, и подосиновики - но стараюсь их кому- нибудь вручить, обычно это соседи или друзья.
Но большие белые грибы, выросшие и пожелтевшие снизу, уже давно "вернулись" в мои закрома. Права была бабушка - у них есть вкус, и он гораздо интенсивнее чем у маленьких белых!
Суп из белых грибов, сухих или свежих, единственное грибное блюдо, активно потребляемое в нашей семье, и он гораздо вкуснее и ароматнее из взрослых белых, чем из маленьких.
Чем мельче - тем лучше. Грибы для засолки
Все та же бабушка "принимала" и другие грибы, что приносились из леса, кажется из всех внуков я была самая "грибанутая", не помню чтобы еще кто-то таскал ей грибы.
Естественным образом большие пластинчатые - а это были сыроежки , волнушки и гладыши ("поддубени" , так их бабка называла) при транспортировке детским организмом, скачущим, бегущим и падающим,
обязательно ломались и крошились, их она выбрасывала, так что волей неволей я научилась выбирать маленькие загнутые грибочки- пуговки, эти доживали до бабушкиных рук.
Да и смотрелись такие и смотрелись красивее - разноцветные кружочки...
Запечатленное с детства "правильное соление": целые маленькие грибы, пластинчатые, без разбора по сортам, можно туда же кинуть крепенький белый, целый или подосиновик -челыш, желательно несколько рыжиков, "для запаху", как бабушка говорила.
Вот рыжики стали единственными пластинчатыми, которые я готова собирать всех размеров, лишь бы нечервивы были. А если и есть дырки, то обрезаю - сосновый рыжик вырастает до таких размеров, что червяки не справляются, оставляя много рыжикового "мяса" для жарки.
Вот повторяющееся из года в год действо - погоня за белыми грибами, всех размеров, плюс попутный сбор солюшек сформировало типичный набор моей грибной корзинки -
Подосиновики (всех размеров) как-то нечаянно остались за бортом. Собираю, конечно, но для презентов соседям -
Привычка - дело не всегда хорошее. Нелюбовь к подосиновикам, как заготовительному грибу, причем какая-то заочная и необоснованная привела к тому, что эти грибы не попадали в мои заготовки уже лет 10.
Нечаянное вчерашнее открытие
Баночка мариновки с подосиновиками, вероятно закатанная одной из первых в прошлом сезоне, когда я еще не знала, что на наши леса обрушится цунами белых грибов была "не элитная" - все что собрано, то и пошло в маринад.
И не отдала ее никому - именно потому, что не элитка. Сама вчера открыла -
Основа - средние подосиновики, порезанные на 4 части, еще несколько молодых, т.н. челышей, несколько шляпок белых, совсем маленьких, один масленок), лисичек штук пять, даже одна микроскопическая мокруха пурпуровая - все то, что растет в лесу в начале сезона.
Стала пробовать. И очень удивилась! Вот эти средние подосиновики, порезанные, оказались вкуснее и маленьких шляпок от белых (совершенно безвкусных, как показалось), и вкуснее молоденьких подосиновиков ( хрустких. но пресноватых) и намного лучше лисичек (маринованные лисички уже в который раз не проходят тест)
Вывод, как обычно, прост
Убеждения, противоречащие опыту и мнению других может и неплохо, и оригинально, но их надо периодически перепроверять, особенно в вопросе кулинарных пристрастий. Иначе можно себя обделить - как узнаешь, что этот продукт вкусен, если давно не пробовал?
Я "перепроверяю" вкусы грибов периодически, но вот с подосиновиками как-то так вышло... Некрасиво.
Теперь я их буду готовить, а не отдавать соседям! Мариновать и замораживать, может и посушить попробую, вероятно с ними обстоит дело так же как, говорила бабушка - взрослый, выросший гриб вкуснее и душистее.
