Вино может не только удачно дополнить уже готовое блюдо, но и стать неотъемлемой частью рецепта, придавая ему особые вкусовые нюансы. Однако далеко не любое вино подходит для приготовления еды. Как же сделать правильный выбор?
Основные критерии выбора кулинарного вина
Прежде всего, при выборе вина для кулинарии стоит обращать внимание на следующие критерии:
1. Тип вина. Лучше всего подходят молодые столовые вина без выдержки. Выдержанные коллекционные вина использовать нецелесообразно - их ароматический потенциал будет в значительной степени утрачен при термической обработке.
2. Сорт винограда. Предпочтение отдается нейтральным или слегка ароматическим сортам, которые не будут доминировать во вкусе блюда, а лишь дополнят его.
3. Сладость. Для сладких блюд лучше брать полусладкие или сладкие вина. Для остальных блюд предпочтительны сухие вина.
4. Кислотность. Вино должно быть достаточно кислотным, чтобы «разбудить» вкусовые рецепторы. Высокая кислотность также важна для маринования продуктов.
5. Танины. Избыточный уровень танинов в вине может придать блюду лишнюю терпкость и вяжущий привкус. Поэтому для кулинарии лучше подбирать вина с мягкими танинами.
6. Алкоголь. Крепление вина должно быть умеренным – около 12-13,5%. Слишком крепкие вина при термической обработке теряют алкоголь, а их вкус становится резким.
Белые вина для кулинарии
Для приготовления блюд чаще всего используют именно белые вина. Вот основные рекомендации по их выбору:
- Легкие сухие белые вина хороши для блюд из морепродуктов, птицы и некоторых видов рыбы:
Пино Гриджио/Пино Блан
Рислинг
Шардоне без выдержки
Вердечо
Совиньон Блан
Альбариньо (использовать осторожно из-за яркого аромата)
- Полусладкие белые вина подходят для фруктовых и сладких десертов:
Полусладкий Мускат
Полусладкий Рислинг
- Игристые белые вина можно добавлять в крем-супы, соусы, заправки для салатов:
Брют или деми-сек игристых (Шампанское, Кава, Просекко)
Красные вина для кулинарии
Кулинарные красные вина часто используются для приготовления мясных блюд, соусов, маринадов. Основные рекомендации:
- Для тушеного мяса подойдут плотные красные вина с ягодными и фруктовыми тонами:
Каберне Совиньон
Мерло
Сира
- Виноград сорта Пино Нуар традиционно используют для блюда «петух в вине».
- Для барбекю, мясных соусов хороши южные сорта:
Примитиво
Негроамаро
Мальбек
Красное Риоха
- Для ризотто на мясном бульоне добавляют мягкие фруктовые красные вина.
Крепленые и ароматизированные вина
Не стоит забывать и про крепкие ароматные вина – они тоже могут стать отличным ингредиентом для различных блюд:
- - Портвейн хорошо сочетается с мясом птицы, дичью и красным мясом.
- Мадера традиционно используется в соусах и для тушения мяса.
- Херес прекрасно дополняет супы и густые соусы.
- Марсала является основой знаменитого сицилийского десерта с творожным сыром.
А сливовица, яблочный бренди, Кальвадос и другие крепкие фруктовые напитки чудесно подчеркнут вкус ягодных десертов или компотов.
Особые случаи: шампанское и игристые вина
Шампанское и игристые вина заслуживают отдельного упоминания, ведь они тоже активно применяются в кулинарии. Некоторые популярные варианты их использования:
- Для приготовления крем-супов и заварных супов-пюре. Игристое вино придает этим блюдам особую нежность и наполненность.
- В составе соусов, например, соуса сливочного или бешамель.
- Для маринования и панирования мяса птицы и некоторых сортов рыбы перед жаркой или запеканием.
- В качестве основы для желе и муссов.
- Для ароматизации выпечки – бисквитов, пирожных, печенья. Игристое вино придаст им легкость и сдобный привкус.
Как хранить открытое вино для кулинарного использования
У каждого случается, что открытая для какого-то блюда бутылка вина остается недопитой. Можно ли ее оставить для дальнейшего приготовления еды?
Принципиальных ограничений здесь нет – остатки вина вполне пригодны для кулинарии. Более того, это экономически выгодно, ведь не приходится выливать вино или торопиться его допивать.
Однако все же старайтесь использовать такое вино в течение 7-10 дней после открытия бутылки. Лучше всего перелить его в небольшую емкость с плотно закрывающейся крышкой и поставить в холодильник. Это поможет сохранить свежесть вина и не допустить окисления из-за контакта с воздухом.
Для крепленых и фортифицированных вин с высоким содержанием спирта срок хранения увеличивается до 1-2 месяцев.
Что не стоит использовать для приготовления пищи?
И напоследок – несколько рекомендаций по тому, какое вино лучше не брать для кулинарии:
- Очень дорогие коллекционные вина. Их потенциал будет потерян при нагревании, к тому же экономически неоправданно тратить такие вина на готовку.
- Слишком танининные красные вина, особенно с длительной выдержкой в дубе. Они могут придать блюдам избыточную терпкость и горечь.
- Окисленные вина с порчей пробки. Их привкус способен полностью испортить вкус еды.
- Вина с сильным оксидативным или уксусным тоном. Любые дефекты вина лишь усилятся в процессе термической обработки.
- Вина в мягкой упаковке (тетрапак, бег-ин-бокс). К сожалению, в России такие вина часто бывают очень низкого качества.
Следуя этим простым рекомендациям при выборе вина для кулинарии, вы сможете не только эффективно использовать остатки открытых бутылок, но и обогатить вкус своих кулинарных шедевров. Удачи вам на кухне!
