Выбор мяса и секреты степеней прожарки
В мире кулинарии стейк считается воплощением высокого искусства приготовления мяса. Опытные шеф-повара утверждают, что идеальный стейк - это не только выбор высококачественного мяса, но и правильная степень прожарки. Давайте погрузимся в мир стейков, рассмотрим лучшие виды мяса, историю происхождения этого блюда, а также разберёмся с технологическими процессами приготовления.
Происхождение стейка: История, полная аромата
Стейк – это блюдо с богатой историей, простирающейся на протяжении многих веков. Изначально, стейки готовили как практичное средство сохранения и использования мяса. В древности мясо подвергали просушке и солению, но с течением времени мастерство шеф-поваров привело к появлению стейка в его современной форме.
Важным моментом в истории стейка было появление грилей и специальных устройств для жарки мяса. С этого момента стейк стал символом великолепного вкуса и высокой кулинарной культуры.
Выбор идеального мяса для стейка
Прежде чем мы погрузимся в технологии прожарки, давайте рассмотрим, какое мясо лучше всего подходит для приготовления стейка. Одной из наиболее восхитительных частей является рибай Этот стейк, вырезанный из центральной части рёберного отруба, отличается отменным мраморированием и невероятно нежным вкусом.
Другой популярной частью является тендерлойн (говяжья вырезка), который известен своей нежной текстурой и минимальным содержанием жира. Тендерлойн идеально подходит для тех, кто ценит мясо с изысканным вкусом и аристократичным ароматом.
Секреты степеней прожарки:
1. Extra-rare (экстра-рэир) или Blue-rare (блю-рэир). С кровью
Первая степень прожарки, известная как сырой или живой, подразумевает только короткое воздействие высокой температуры на мясо. Внешний слой стейка обжаривается, но внутренность остается почти сырой. Температура внутри стейка: 45-49 °С. Эта степень подходит для тех, кто предпочитает максимально сохранить природный вкус мяса.
2. Rare (рэир). Слабой прожарки
Стейк, прожаренный до степени нежного, обладает тонким слоем прожарки с розовым центром. Температура внутри стейка: 50-55°С. Это идеальный выбор для тех, кто ценит сочетание сочности и нежности.
3. Medium rare (медиум рэйр). Прожарка ближе к средней
Для любителей более высокой степени прожарки подходит степень медиум -рэир. Золотистый внешний слой стейка сочетается с розовым центром, создавая баланс вкусов и текстур. Температура внутри стейка: 55-60°С.
4. Medium (медиум). Средняя прожарка
Для тех, кто предпочитает стейк полностью прожаренным, но не растерявшим весь сок, хорошо подойдёт прожарка медиум. Золотисто-коричневый внешний слой с розовыми мякотью и соком обеспечивает более крепкую текстуру и интенсивный вкус. Температура внутри стейка: 60-65°С.
5. Medium well (медиум вел). Почти прожаренное
Самая популярная прожарка в наших широтах. Почти полностью прожаренное, имеет слегка розовую мякоть и бледно розовый прозрачный сок. Температура внутри стейка: 65-69°С.
6. Well done (вел дан). Полностью прожаренное
Такая прожарка подходит для редких любителей очень прожаренного мяса. Мякоть внутри почти серая, без розового оттенка и сока. Структура жёсткая, вкус не такой насыщенный. Не советуем выбирать эту прожарку. Температура внутри стейка выше 70°С.
Процессы приготовления идеального стейка
1. Подготовка и Маринад
Начните с выбора высококачественного мяса и его правильной подготовки. Маринад из оливкового масла, соли, перца, чеснока и трав придаст стейку уникальный вкус.
Выбранный кусок мяса необходимо подготовить, для этого, оботрите его насухо бумажным полотенцем или салфеткой, мясо должно быть комнатной температуры. Смажьте нерафинированным оливковым маслом, посыпьте чёрным крупно-молотым перцем и слегка помассируйте с обеих сторон. Дайте полежать 30-40 минут.
2. Поджаривание на Гриле
Гриль - идеальное устройство для достижения идеальной степени прожарки. Обеспечьте равномерное прогревание и непрерывный контроль температуры. Степень готовки зависит от толщины стейка и времени его обжарки со всех сторон.
Extra-rare (экстра-рэир) или Blue-rare (блю-рэир) обжаривается примерно по 30-40 секунд с каждой стороны, на сильном огне. В расчёт берите так же толщину стейка, чем тоньше стейк тем меньше времени отводите для термической обработки, и на оборот. Rare (рэир) обжаривается примерно по 1 минуте с каждой стороны, Medium rare по 2 минуты, Medium по 3 минуты, Medium well по 4 минуты, Well done по 5 минут, иногда и более с каждой стороны. Всё зависит от выбора вида стейка, его толщины и вашего вкусового предпочтения.
3. Отдых и подача
После того как вы закончили термическую обработку, дайте стейку отдохнуть 7-12 минут, чтобы соки равномерно распределились по всей структуре мяса, но оно не успело остыть. Для этого, выложите его на заранее подготовленный лист алюминиевой фольги, посолите с обеих сторон, сверху положите пару очищенных зубчиков чеснока, веточку тимьяна и розмарина, можно добавить небольшой кусочек сливочного масла и завернуть.
Ваш стейк готов! Подавать можно со свежими или обжаренными на гриле овощами, жаренным или отварным картофелем, зеленью.
Если у Вас под рукой не оказалось гриля, то это не проблема. Стейк можно приготовить и на сковороде, в идеале чугунной. Подготовленный, обсушенный стейк, комнатной температуры, смажьте нерафинированным оливковым маслом, посыпьте чёрным перцем и дайте полежать. Затем на хорошо разогретой, сухой сковороде, быстро обжарьте мясо со всех сторон, запечатывая корочкой сок внутри мяса, следом добавьте хороший кусок сливочного масла, пару очищенных зубков чеснока, немного тимьяна и розмарина. Обжаривайте ещё по 1-4 минуте с каждой стороны, в зависимости от выбранной вами степени прожарки и толщины куска, непрерывно поливая стейк горячим маслом, для максимально равномерной прожарки. После, посолите и дайте отдохнуть мясу, завернув его в лист фольги на 7-12 минут.
Готовка стейка – это настоящее искусство, требующее внимания к деталям и тонкости. Помните, каждый шаг – это шаг к созданию неповторимого вкуса, который запомнится вам и вашим гостям на долгие годы. Наслаждайтесь каждым моментом в кулинарии и дарите вкусные воспоминания!
Приятного аппетита!
