В конце 90-х, будучи в Париже «по делу срочно», в одном из разговоров со своим бывшим одногруппником по Первому меду, на тот момент заканчивающим получать местное медицинское образование (чтобы иметь французский, а не «подтверждённый» иностранный диплом), речь зашла о простом сложном соусе - майонезе.
Надо сказать, что однокашник мой был всегда настоящим отличником (не зубрилой), руки у него росли откуда надо, по-французски он говорил без акцента и в Париже жил не первый год. Так вот, цвет и гордость любой нации в доверительной беседе поведал, что по-тогдашнему столичному обычаю в приличных домах все соусы французы делали сами, к разным блюдам разные. И за годы ассимиляции молодой парижанин освоил их изготовление в совершенстве, не хуже (я сильно подозреваю, что лучше) многих своих приятелей и приятельниц.
Но, сколько бы яиц он не портил, майонез он никак не мог покорить. Получавшийся в результате бесконечных опытов соус бесспорно был очень вкусным, но не настоящим майонезом. Сказать прямо, печаль товарища не сильно тронула моё сердце, но искренность его грусти запомнилась надолго. И теперь, спустя пару десятилетий, попробуем разобраться, что же все-таки он имел ввиду.
Мoyen (по-французски «обычный») соус, - отвечали официантки в парижском бистро на вопрос нашего красавца-поручика, победителя Наполеона: «Что это за соус?».
На слух русского человека это звучало как «мойенсэз», отсюда и родилось новое слово - майонез, пришедшее «как бы из ниоткуда», о котором до 1814 года (это когда наши войска вошли в Париж) никто и слыхом не слыхивал.
«Русское» имя, данное через столетия
Сам-то соус появился задолго до своего названия, ещё в древнем Египте смешивали аналогичный.
«Парижский» майонез покорил сначала наших армейских, а затем и гражданское население всея Руси. Салаты, с учётом климата, вообще не сильная сторона русской кухни. Так что неудивительно, что лайфхак с желтком мы не знали.
Французское написание mayonnaise произошло уже от русского варианта произношения.
В 1815 году «король поваров» француз Мари-Антуан Карем впервые упоминает холодный «магнонез», эмульгированный яичным желтком. Тогда же слово «mayonnaise» появляется и в английском языке. В начале 19 века кулинарные книги-романы Карема стали бестселлерами по всей Европе, и майонез был причислен к высокой кухне.
Обычный соус
Исходный рецепт был до удивления примитивен: оливковое масло (нерафинированное, холодного отжима extra virgin, лучшее из растительных по балансу омега-3/омега-6 жирных кислот - другого не было), сырой яичный желток (со всеми витаминами), уксус («противоядие» маслу) и горчица («для аппетита»).
Вкусный и полезный соус потреблялся практически сразу и вообще был не приспособлен для длительного хранения.
Посуда для готовки бралась фарфоровая, а температура всех составляющих была одинаковая «комнатная» (холодильников не было).
Сначала «отбивались яичные желтки», для остроты добавлялась горчица и все тщательно вымешивалось. Затем вливали «небольшими порциями» (по чайной ложке) масло, «каждый раз тщательно смешивая его с желтками» (или «каплями при непрерывном взбалтывании или растирании смеси»).
Сейчас злые языки говорят, что секрет майонеза в мощности блендера, но его тоже тогда не существовало… Желтки же после венчика или вилки сохраняют свою структуру, что очень влияет на консистенцию конечного продукта.
После образования однородной массы консистенции сметаны прибавляли уксус (это ещё и эффективная профилактика инсулинорезистентности).
Масло - залог густоты майонеза, а уксус влияет на цвет (осветляет).
Если соус получался слишком густой - добавляли около столовой ложки тёплой воды. На 1/2 стакана масла - 1 желток и 1 столовая ложка уксуса. И вуаля!
Промышленная трансформация майонеза
Промышленное производство майонеза стартовало, конечно же, в США в 1912 году. В расширенном его составе плотно обосновался сахар.
К 1961 году бренд Hellmann's стал международным, освоив Великобританию, затем Латинскую Америку, Европу, Канаду и Южную Африку.
В дореволюционной России каждый сам себе готовил свой соус, фабричная история началась только в 1936 году после визита наркома пищепрома Анастаса Микояна в Америку. А после рекламы в 1939 году уже в советском бестселлере «Книга о вкусной и здоровой пище» майонез стал нашим традиционным соусом.
Тогда, при жирности 67% единственным консервантом в его составе был спиртовой уксус.
После распада СССР популярную нишу заняли частные компании, сразу предложившие майонезные новинки. С ГОСТами было покончено, начались ТУ «кто во что горазд».
Традиционный яичный лецитин (яичный желток) со временем был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами. В дело пошли ароматизаторы, крахмал, консерванты, целлюлоза и сахарозаменители, именно благодаря последним майонеза хотелось есть все больше и чаще, и не только майонеза.
Состав все дальше уходил от оригинального. Многие опять стали делать соус дома, при этом также закономерно возникло множество его рецептов, вариаций и способов приготовления.
Чудо-соус проделал долгий путь из толпы в высокую кухню и вернулся в народ, обретя многоликость и разнообразие.
С 1 июля 2012 года требования к составу майонеза в РФ ужесточились (вступил в силу новый ГОСТ): сегодня официально майонезом достоин называться лишь продукт, содержащий не менее 50% жира и 1% яичного порошка. При содержании жира «не менее 15%», а также при отсутствии яичных продуктов (в перерасчёте на сухой яичный порошок) смесь обозначается как «майонезный соус».
Список возможного сырья для «настоящего» современного промышленного майонеза содержит аж 32 наименования. Причём растительное масло (подсолнечное, соевое, кукурузное, рапсовое или др.) должно использоваться только дезодорированное и рафинированное.
Российский соус №1
Любовь и верность майонезу в любой модификации россияне пронесли сквозь века, сегодня он прочно занимает 1-ое место в РФ среди соусов как по производству, так и по потреблению, лишь 12,5% россиян опасаются его есть. Зарубежным аналогам досталось всего 2% рынка, это меньше, чем Россия экспортирует в страны СНГ.
Ещё одни бесстрашные поклонники промышленного майонеза - американцы, в США даже кетчуп уступает по продажам «обычному соусу» в 2,5 раза. В Великобритании майонез чуть-чуть не дотягивает до лидерства, а в Германии уверенно входит в топ-тройку (наряду с кетчупом и горчицей).
Невероятная популярность даже такого неполезного майонеза объясняется просто.
Он универсален, всегда готов, долго хранится и маржинален (с учётом хорошей урожайности подсолнуха).
Минусы современных магазинных модификаций
Обычно основная претензия - к его калорийности (за счёт жирности продукта). В классической рецептуре жиры составляют 65–75%. Одна столовая ложка (с горкой) добавляет к рациону 200 ккал и около 20 г жиров.
В низкокалорийных майонезах жиров значительно меньше, но зато реально больше углеводов (сахара и крахмала). Причём в пересчете на сахар - это как целая чайная ложка сахара на столовую ложку майонеза. А ведь в жир, который на боках и других нежелательных частях тела, откладываются именно углеводы, а не пищевые жиры…
Однако главная проблема майонеза при промышленном производстве - это сам состав: откровенно вредные рафинированные масла и ярые враги микробиома кишечника - загустители и консерванты.
Повышающие вязкость продукта Е415, Е412, Е410, Е401 на этикетках могут вообще не фигурировать. Рафинированное подсолнечное масло содержит до 74% омега-6 жирных кислот при практически полном отсутствии ценной омеги-3.
В России к тому же «холодный соус» регулярно используют, к примеру, для запекания, что является не только страшным кулинарным варварством, но и преступлением против здоровья. При нагревании любые растительные масла выделяют значительное количество альдегидов, вызывающих воспаление, сердечно-сосудистые болезни и проблемы с кишечником, а ещё они весьма канцерогенны.
Люди, минимально заинтересованные в своём здоровье, майонез покупают только «не дорогим» гостям.
Сделай сам
Если Вы регулярный потребитель майонеза и при этом пытаетесь не умереть раньше положенного срока, то стоит освоить его производство в домашних условиях. И помните, сегодня майонез - это собирательный образ. Выбирайте любой рецепт и творите сами. Но не забывайте первоисточник, он этого достоин.
На вкус, как известно, товарищей нет, не стоит гнаться за мифическим «настоящим майонезным». Уважаемые знатоки из интернета охотно делятся секретами своих домашних технологий различной степени сложности, и всегда можно выбрать приемлемую для себя.
Оставим французам их сливочный бешамель, томатный эспаньол, лимонный аллеманд и велюте на мясном бульоне. Мы не во Франции, и вольны делать наш родной русский майонез так, как считаем нужным и вкусным.
А кто категорически не хочет заморачиваться с готовкой - просто добавьте в «Оливье» сметаны, только ни в коем случае не обезжиренной.
Но это совсем другая история.
